Name: Pachamanca huanuqueña — verzija iz rerne
Prep time: 20 min
Cook time: 115 min
Total time: 265 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 35 g svežeg lista biljke chincho, opranog i seckanog; 25 g svežeg lista biljke huacatay, opranog; 45 g paste od peruanske papričice ají panca, bez dodatnih začina; 20 g belog luka, oljuštenog i izgnječenog; 40 ml crvenog vinskog sirćeta; 20 ml biljnog ulja; 5 g soli; 2 g mlevenog kumina; 2 g mlevenog crnog bibera; 900 g svinjskog plećnog mesa bez kosti, isečenog na komade od 4 cm; 700 g krompira čvrstog mesa, dobro opranog, većeg presečenog napola; 500 g batata (slatkog krompira), dobro opranog i isečenog na komade od 4 cm; 300 g svežeg boba, očišćenog od mahuna i ispranog; 180 ml vode, za poklopljenu posudu za pečenje

Pachamanca huanuqueña sa svinjetinom, chincho biljem i andskim krtolama

Količina 6 porcija

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 115 minuta

Dodatno pasivno vreme 130 minuta

Ukupno vreme 265 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pachamanca huanuqueña sa svinjetinom, chincho biljem i andskim krtolama

Pachamanca se u svom tradicionalnom obliku priprema uz zagrejano kamenje i zemlju, gde se meso i krtolasto povrće termički obrađuju zajedno. U oblasti Huánuco među prepoznatljivim aromatičnim biljkama pojavljuje se chincho, a svinjetina ima važno mesto. Upravo je ta začinska osnova u središtu ovog recepta.

Obična kućna rerna ne daje isti miris dima, kamenja i zemlje kao zemljana peć. Zato se svinjetina, krompir i batat ovde pripremaju u dubokoj dobro poklopljenoj posudi, uz malu količinu vode. Dobija se sočno jelo sa aromama mariniranog bilja, ali ne i verna rekonstrukcija pripreme pod zemljom.

Marinadu sameljite pre dodirivanja sirovog mesa, a svinjetinu držite dva sata u frižideru. Krtolasto povrće ostavite u krupnijim komadima da se ne raspadne pre kraja pečenja. Očišćeni bob dodaje se kasnije. Mekoća krompira i bezbedna temperatura svinjetine proveravaju se zasebno.

Sastojci

Marinada sa biljkom chincho

35 g svežeg lista biljke chincho, opranog i seckanog
25 g svežeg lista biljke huacatay, opranog
45 g paste od peruanske papričice ají panca, bez dodatnih začina
20 g belog luka, oljuštenog i izgnječenog
40 ml crvenog vinskog sirćeta
20 ml biljnog ulja
5 g soli
2 g mlevenog kumina
2 g mlevenog crnog bibera

Meso i krtolasto povrće

900 g svinjskog plećnog mesa bez kosti, isečenog na komade od 4 cm
700 g krompira čvrstog mesa, dobro opranog, većeg presečenog napola
500 g batata (slatkog krompira), dobro opranog i isečenog na komade od 4 cm
300 g svežeg boba, očišćenog od mahuna i ispranog
180 ml vode, za poklopljenu posudu za pečenje

Priprema

Sameljite biljnu marinadu.U blenderu sjedinite svih 35 g chincho bilja, 25 g huacatay bilja, 45 g paste ají panca, 20 g belog luka, 40 ml sirćeta, 20 ml ulja, 5 g soli, 2 g kumina i 2 g bibera. Dobijena gusta pasta treba da bude ravnomerno prošarana sitnim delovima biljaka.
Marinirajte svinjetinu u frižideru.Premažite svih 900 g komada svinjskog plećnog mesa marinadom, poklopite činiju za hranu i držite 120 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Svaki komad treba da bude potpuno obložen pastom. Sirovo meso držite odvojeno od gotovih namirnica.
Složite krompir, batat i meso.Zagrejte rernu na 180 °C. U duboku posudu sa poklopcem stavite 700 g krompira i 500 g batata, zatim mariniranu svinjetinu sa celokupnom marinadom. Nalijte svih 180 ml vode i dobro poklopite. Tečnost treba da bude niže od vrha povrća, a posuda čvrsto zatvorena.
Pecite pod poklopcem.Stavite posudu u rernu zagrejanu na 180 °C i pecite poklopljeno 95 minuta. Vlakna svinjetine treba da počnu da se odvajaju pod viljuškom, a ražnjić da ulazi u krompir bez velikog otpora. Sam izgled mesa nije zamena za završno merenje temperature.
Dodajte bob i proverite meso.Odmaknite lice dok podižete vreli poklopac. Dodajte 300 g očišćenog boba, prelijte sokovima iz posude, ponovo poklopite i pecite još 20 minuta. Bob treba da omekša, a nekoliko centralnih komada svinjetine da dostigne najmanje 74 °C.
Pustite da se sokovi smire.Izvadite posudu iz rerne, ostavite je poklopljenu 10 minuta, pa raspodelite svinjetinu, krompir, batat, bob i sokove na šest tanjira. Tečnost treba da se smiri, a povrće da ostane u komadima kada ga podignete. Poslužite toplo ili brzo rashladite za čuvanje.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Jelo je spremno za pečenje tek kada svinjetina odstoji u marinadi u frižideru. Ako kuvate za veću grupu, koristite odgovarajuću duboku posudu bez pretrpavanja i proverite temperaturu više komada mesa. Ostatke rasporedite u plitke posude, ohladite na 4 °C ili niže u roku od 2 sata, potrošite u naredna 3–4 dana i podgrejte na 74 °C. Chincho i huacatay imaju različite mirise; izostavljanje bilo koje biljke menja regionalni ukus.

Kontrolne tačke

Krompir omekša pre mesaKrtolasto povrće je isečeno suviše sitno. Ostavite krupne komade i pri kraju izmerite temperaturu svinjetine.
Posuda ostaje suvaPoklopac nije dobro zaptivao. Čvrsto poklopite i upotrebite celih 180 ml vode navedenih u receptu.

Nutritivne vrednosti po 1 od 6 porcija (približno)

Veličina porcije1 od 6 porcija
Kalorije610 kcal
Ugljeni hidrati55 g
Proteini37 g
Masti26 g
Vlakna10 g
Natrijum470 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sirovu svinjetinu i marinadu držite na 4 °C ili niže. Kao opreznu temperaturu za ovo mešano jelo koristite najmanje 74 °C u sredini nekoliko komada svinjetine. Poklopac podižite od lica kako vas vrela para ne bi opekla. Ostatke stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata i podgrevajte na 74 °C. Proverite deklaracije paste ají panca i sirćeta. Osnovne neprerađene namirnice nemaju uobičajene glavne alergene.

Završetak

Na tanjiru ili u činiji: Pokriveno pečenje svinjetine, krompira i batata sa andskim biljem chincho i huacatay.
Najvažniji postupak: Čvrsto poklopite posudu, bob dodajte kasnije i proverite da svinjetina dostigne najmanje 74 °C.