Pachamanca huanuqueña dengan daging babi dan umbi dalam oven

Pachamanca dikenal melalui cara memasak daging dan umbi dengan batu panas yang ditutup tanah serta dedaunan. Dalam variasi Huánuco, chincho, herba Andes yang aromatik, dan daging babi sering menonjol. Bumbu segar ini menjadi ciri yang dipertahankan dalam resep.

Oven tanah tidak dapat disamakan dengan oven dapur. Di sini daging babi, kentang, ubi jalar, dan kacang fava dimasak dalam loyang dalam yang tertutup rapat, menghasilkan masakan lembap dan harum tetapi tanpa aroma batu panas, tanah, dan dedaunan dari proses aslinya.

Haluskan marinasi sebelum menyentuh daging mentah dan simpan daging berbumbu dalam lemari es selama dua jam. Potong umbi cukup besar agar tidak hancur, masukkan kacang fava menjelang akhir, dan ukur kematangan daging dengan termometer terpisah dari pemeriksaan kelembutan kentang.

Bahan-bahan

Marinasi chincho

35 g daun chincho segar, dicuci lalu dicincang
25 g daun huacatay segar, dicuci bersih
45 g pasta ají panca, tanpa bumbu tambahan
20 g bawang putih, dikupas dan dimemarkan
40 ml cuka anggur merah
20 ml minyak nabati
5 g garam
2 g jintan bubuk
2 g lada hitam bubuk

Daging dan umbi

900 g daging babi bagian bahu tanpa tulang, dipotong bongkah 4 cm
700 g kentang bertekstur padat, disikat bersih, dibelah dua bila besar
500 g ubi jalar, disikat bersih dan dipotong bongkah 4 cm
300 g kacang fava segar, dikupas dari polongnya dan dibilas
180 ml air, untuk loyang panggang tertutup

Cara membuat

Haluskan bumbu chincho.Blender seluruh 35 g chincho, 25 g huacatay, 45 g pasta ají panca, 20 g bawang putih, 40 ml cuka anggur merah, 20 ml minyak, 5 g garam, 2 g jintan, dan 2 g lada selama sekitar 8 menit hingga menjadi pasta kental. Herba tersebar merata dan pasta mudah dioleskan.
Lumuri dan dinginkan daging babi.Balurkan seluruh marinasi pada 900 g daging babi di mangkuk pangan bertutup. Simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 120 menit. Setiap potongan tertutup bumbu; jangan marinasi di meja dapur.
Susun umbi dan daging.Panaskan oven hingga 180 °C. Letakkan 700 g kentang dan 500 g ubi jalar di loyang panggang dalam, lalu tambahkan daging serta seluruh marinasi. Tuang 180 ml air, tutup rapat. Luangkan 12 menit; cairan berada di bawah permukaan sayuran. Semua marinasi yang menyentuh daging mentah harus ikut dimasak atau dibuang.
Panggang dalam keadaan tertutup.Masukkan loyang tertutup ke oven bersuhu 180 °C selama 95 menit. Serat babi mulai mudah terurai saat ditekan garpu, dan tusuk sate dapat menembus kentang. Periksa suhu bagian dalam daging memakai termometer; jangan mengandalkan warnanya.
Masukkan kacang fava.Buka tutup menjauhi wajah agar tidak terkena uap; masukkan 300 g kacang fava kupas dan siram dengan cairan loyang. Tutup dan panggang lagi selama 20 menit. Kacang harus lunak dan beberapa potongan babi pada bagian tengah harus mencapai setidaknya 74 °C.
Diamkan dan bagi.Keluarkan loyang, diamkan tetap tertutup selama 10 menit, lalu bagi daging, kentang, ubi, kacang, dan cairannya ke enam piring. Kuah mengendap dan potongan umbi tetap utuh. Sajikan panas atau segera dinginkan bila tidak dimakan.

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Marinasi daging babi selalu di dalam lemari es, lalu masak sampai suhu aman dan sajikan panas. Untuk porsi lebih banyak, gunakan wadah yang lebih dalam tanpa menumpuk bahan terlalu rapat; ukur beberapa bagian tengah potongan babi. Pindahkan sisa masakan ke wadah dangkal pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam, habiskan dalam 3–4 hari, lalu panaskan lagi hingga 74 °C. Chincho dan huacatay memiliki aroma berlainan; menghilangkan salah satunya mengubah profil rasa daerah.

Hal yang perlu diperhatikan

Umbi terlalu lunak sebelum daging empukPotongan umbi terlalu kecil. Pertahankan ukuran besar dan tetap ukur suhu daging.
Cairan panggangan mengeringPenutup kurang rapat. Pastikan loyang tertutup rapat dengan 180 ml air yang sudah ditentukan.

Informasi gizi per 1 dari 6 porsi (perkiraan)

Ukuran porsi1 dari 6 porsi
Kalori610 kkal
Karbohidrat55 g
Protein37 g
Lemak26 g
Serat10 g
Natrium470 mg

Alergen dan keamanan pangan

Simpan daging babi mentah beserta marinasinya pada 4 °C atau lebih rendah. Periksa beberapa potongan daging babi hingga mencapai setidaknya 74 °C, sebagai patokan konservatif masakan campuran. Buka loyang panas menjauhi wajah untuk menghindari luka bakar uap. Dinginkan sisa masakan hingga 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam dan panaskan kembali sampai 74 °C. Periksa label pasta ají dan cuka untuk alergen; bahan dasar tanpa pengolahan tidak memiliki alergen utama yang melekat.

Penutup

Hasil di piring: Daging babi, umbi Andes, dan chincho dipanggang bersama dalam wadah tertutup.
Penentu keberhasilan: Kacang fava lunak, sedangkan bagian tengah daging babi mencapai setidaknya 74 °C.