Name: Pachamanca a la huancaína — verzija u šerpi
Prep time: 20 min
Cook time: 95 min
Total time: 245 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 25 g svežeg lista biljke huacatay, opranog; 25 g svežeg lista biljke chincho, opranog; 35 g paste od peruanske papričice ají panca, bez dodatnih začina; 15 g belog luka, izgnječenog; 60 ml napitka chicha de jora (fermentisani kukuruz), kupovnog, za marinadu; 25 ml biljnog ulja; 5 g soli; 2 g mlevenog kumina; 600 g svinjskog plećnog mesa bez kosti, komadi od 4 cm; 600 g pilećih bataka sa kostima, čuvanog u frižideru; 650 g krompira čvrstog mesa, opranog, u komadima od 4 cm; 400 g batata (slatkog krompira), komadi od 4 cm; 300 g kuvanog zrna peruanskog krupnog kukuruza choclo, već kuvanog, za podgrevanje; 250 g svežeg boba, oljuštenog, bez mahuna; 250 ml vode, za kuvanje na pari

Pachamanca a la huancaína sa svinjetinom, piletinom, krompirom i bobom

Količina 6 porcija

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 95 minuta

Dodatno pasivno vreme 130 minuta

Ukupno vreme 245 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pachamanca a la huancaína sa svinjetinom, piletinom, krompirom i bobom

Oblast Huankajo u regionu Hunin (Junín) povezuje se sa pripremom pachamance, jela od mesa, krtolastog povrća i aromatičnog bilja u zatvorenom prostoru zagrejane zemlje. Oznaka „a la huancaína“ ovde se odnosi na regionalnu pripremu pachamance. Ona ne znači da se jelo preliva sosom od sira i ají papričice karakterističnim za zasebno jelo papa a la huancaína.

U kućnoj varijanti zajedno se kuvaju svinjsko plećno meso, pileći bataci sa kostima, krompir, batat, bob i već kuvani kukuruz choclo. Chincho i huacatay su glavni biljni mirisi; ají panca daje dubinu, dok chicha de jora unosi ukus fermentisanog kukuruza. Postupak u šerpi nije isto što i priprema uz zagrejano kamenje i lišće.

Krupnije komade krtolastog povrća složite na dno, meso položite iznad njih i čvrsto poklopite. Posle laganog kuvanja dodajte bob i kuvani kukuruz. Piletina mora da dostigne 74 °C u najdebljem delu, bez dodirivanja kosti sondom; ista konzervativna granica primenjuje se i na svinjetinu.

Sastojci

Začinsko bilje

25 g svežeg lista biljke huacatay, opranog
25 g svežeg lista biljke chincho, opranog
35 g paste od peruanske papričice ají panca, bez dodatnih začina
15 g belog luka, izgnječenog
60 ml napitka chicha de jora (fermentisani kukuruz), kupovnog, za marinadu
25 ml biljnog ulja
5 g soli
2 g mlevenog kumina

Meso, povrće i tečnost za paru

600 g svinjskog plećnog mesa bez kosti, komadi od 4 cm
600 g pilećih bataka sa kostima, čuvanog u frižideru
650 g krompira čvrstog mesa, opranog, u komadima od 4 cm
400 g batata (slatkog krompira), komadi od 4 cm
300 g kuvanog zrna peruanskog krupnog kukuruza choclo, već kuvanog, za podgrevanje
250 g svežeg boba, oljuštenog, bez mahuna
250 ml vode, za kuvanje na pari

Priprema

Izblendajte biljnu marinadu.Usitnite 25 g huacatay, 25 g chincho, 35 g paste ají panca, 15 g belog luka, 60 ml chicha de jora, 25 ml ulja, 5 g soli i 2 g kumina u blenderu. Smesa treba da bude dovoljno tečna da obloži kašiku i prošarana sitnim zelenim delićima bilja.
Marinirajte dve vrste mesa.Premažite 600 g svinjskog plećnog mesa i 600 g pilećih bataka celom marinadom, poklopite i držite 120 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Svi komadi treba da budu potpuno premazani i hladni. Pribor od sirovog mesa odvojite od čistog povrća.
Napravite slojeve u šerpi.Na dno velike šerpe s debelim dnom rasporedite 650 g krompira i 400 g batata. Preko položite marinirano meso i nalijte svih 250 ml vode. Čvrsto poklopite: povrće treba da čini ravnomeran sloj ispod mesa.
Kuvajte pod poklopcem na blagoj vatri.Na srednjoj vatri zagrevajte šerpu 10 minuta, dok ne počne ujednačeno da se pari, zatim smanjite vatru i kuvajte poklopljeno 70 minuta. Poklopac ne podižite često. Meso treba da omekšava, krompir da počne da popušta pod viljuškom, a para da izlazi samo uz ivicu poklopca. Bistri sokovi piletine ne dokazuju bezbednost.
Dodajte kukuruz i bob.Umešajte 300 g prethodno kuvanog choclo kukuruza i 250 g očišćenog boba, ponovo poklopite i kuvajte 15 minuta. Bob treba da omekša, kukuruz da bude vreo, a najdeblji deo piletine i svinjetine najmanje 74 °C, izmeren sondom bez dodirivanja kostiju.
Odmorite pa raspodelite jelo.Isključite ringlu i ostavite šerpu poklopljenu 10 minuta. Zatim raspodelite meso, krompir, batat, bob i choclo na šest toplih tanjira. Povrće treba da se podiže bez raspadanja, a malo soka da ostane na dnu. Do serviranja održavajte jelo toplim.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Ova verzija koristi vlagu i paru u zatvorenoj šerpi, umesto prethodno ugrejanog kamenja. Ako pred kraj više ne čujete tiho krčkanje nego suvo cvrčanje, proverite da li se navedena tečnost nije izgubila kroz poklopac. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže, potrošite za 3–4 dana i podgrejte na 74 °C. Chicha de jora je fermentisani kukuruzni napitak; zamena običnom vodom promenila bi ukus marinadne osnove.

Kontrolne tačke

Oseća se zagorelo, a meso je još tvrdoPara je izlazila ispod poklopca ili je vatra bila previše jaka. Smanjite na najtiše održivo krčkanje i proverite količinu već odmerene tečnosti.
Bob se raspaoDodat je prerano. Ubacite ga tek u poslednjoj fazi kuvanja pod poklopcem.

Nutritivne vrednosti po 1 od 6 porcija (približno)

Veličina porcije1 od 6 porcija
Kalorije625 kcal
Ugljeni hidrati51 g
Proteini42 g
Masti27 g
Vlakna9 g
Natrijum490 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Chicha de jora je fermentisani napitak i može sadržati alkohol; ne opisujte jelo kao bezalkoholno. Marinirano svinjsko i pileće meso čuvajte na 4 °C ili niže. U sredini najdebljeg dela pilećeg bataka izmerite 74 °C, ne dodirujući kost; proverite i svinjetinu. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i podgrejte na 74 °C. Proverite deklaracije gotovih začinskih pasti i napitka chicha de jora zbog alergena.

Završetak

Na tanjiru ili u činiji: Svinjetina i piletina začinjene chincho i huacatay biljem, kuvane poklopljene sa krompirom i kukuruzom.
Najvažniji postupak: Lagano kuvajte pod poklopcem i proverite da piletina i svinjetina dostignu najmanje 74 °C.