Name: Pachamanca huanuqueña feita no forno de casa
Prep time: 20 min
Cook time: 115 min
Total time: 265 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 35 g de folhas frescas de chincho lavadas e picadas; 25 g de folhas frescas de huacatay lavadas; 45 g de pasta de ají panca sem tempero adicional; 20 g de alho descascado e amassado; 40 ml de vinagre de vinho tinto; 20 ml de óleo vegetal; 5 g de sal; 2 g de cominho em pó; 2 g de pimenta-do-reino moída; 900 g de paleta suína sem osso, em cubos de 4 cm; 700 g de batatas de polpa firme, escovadas, cortadas ao meio se grandes; 500 g de batatas-doces escovadas, em pedaços de 4 cm; 300 g de favas frescas debulhadas e lavadas; 180 ml de água para a assadeira tampada

Pachamanca huanuqueña feita no forno de casa — receita para preparar em casa

Rendimento 6 porções

Preparo 20 minutos

Cozimento 115 minutos

Tempo de espera 130 minutos

Tempo total 265 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Pachamanca huanuqueña feita no forno de casa — receita para preparar em casa

A pachamanca é caracterizada pelo cozimento de carnes e tubérculos entre pedras aquecidas, sob uma cobertura de terra e folhas. Em Huánuco, o chincho, erva andina aromática, tem destaque em preparações locais, muitas vezes junto da carne de porco. Esse tempero é o traço regional preservado aqui.

Um forno doméstico não reproduz por completo uma estrutura de pedras quentes enterradas. Nesta adaptação, os ingredientes cozinham em assadeira funda bem tampada: ficam úmidos, aromáticos e macios, mas não ganham o mesmo contato com pedra, terra e fumaça da pachamanca feita no solo.

Bata os ingredientes da marinada antes de colocá-los sobre a carne e mantenha-a refrigerada por duas horas. Corte as raízes em pedaços grandes para resistirem ao cozimento coberto; acrescente as favas apenas na parte final. A maciez dos tubérculos não substitui a medição da temperatura da carne.

Ingredientes

Marinada de chincho

35 g de folhas frescas de chincho lavadas e picadas
25 g de folhas frescas de huacatay lavadas
45 g de pasta de ají panca sem tempero adicional
20 g de alho descascado e amassado
40 ml de vinagre de vinho tinto
20 ml de óleo vegetal
5 g de sal
2 g de cominho em pó
2 g de pimenta-do-reino moída

Carne e tubérculos

900 g de paleta suína sem osso, em cubos de 4 cm
700 g de batatas de polpa firme, escovadas, cortadas ao meio se grandes
500 g de batatas-doces escovadas, em pedaços de 4 cm
300 g de favas frescas debulhadas e lavadas
180 ml de água para a assadeira tampada

Modo de preparo

Bata a marinada de chincho.No liquidificador, processe os 35 g de chincho, 25 g de huacatay, 45 g de ají panca, 20 g de alho, 40 ml de vinagre, 20 ml de óleo, 5 g de sal, 2 g de cominho e 2 g de pimenta. Reserve 8 minutos. A mistura deve formar uma pasta espessa, espalhável e pontilhada de ervas picadas.
Tempere e refrigere a carne.Esfregue toda a marinada nos 900 g de paleta suína, em uma tigela própria para alimentos, e tampe. Leve à geladeira a 4 °C ou menos por 120 minutos. Todos os pedaços devem estar cobertos pela pasta. Nunca deixe a carne marinando sobre a bancada.
Monte as camadas.Aqueça o forno a 180 °C. Distribua os 700 g de batatas e os 500 g de batatas-doces em uma assadeira funda com tampa. Coloque a carne marinada por cima, raspando toda a marinada para dentro; adicione os 180 ml de água e tampe muito bem. Reserve 12 minutos. O líquido deve ficar abaixo da superfície superior dos vegetais. A marinada que tocou carne crua precisa cozinhar junto ou ser descartada.
Asse bem tampado.Leve a assadeira tampada ao forno a 180 °C por 95 minutos. As fibras da carne começam a ceder quando pressionadas com garfo, e as batatas aceitam um espeto. Verifique o interior da carne com termômetro; cor não é critério suficiente de segurança.
Acrescente as favas.Abra a tampa afastando-a do rosto para evitar o vapor quente. Adicione os 300 g de favas e regue-as com os sucos do cozimento. Tampe e asse por mais 20 minutos. As favas devem amaciar, e vários pedaços centrais da carne suína precisam atingir pelo menos 74 °C. Essa é uma referência conservadora para o prato misto.
Deixe descansar e distribua.Retire a assadeira do forno e deixe-a tampada por 10 minutos antes de dividir carne, tubérculos, favas e caldo em seis porções. Os sucos se acomodam, e os legumes devem sair inteiros. Sirva quente ou refrigere sem demora.

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

A carne deve ser marinada sob refrigeração antes de montar o prato, que é servido quente. Para um grupo maior, prefira uma assadeira funda sem empilhar ingredientes de forma que dificulte a circulação do calor; confira a temperatura no centro de vários pedaços de porco. Guarde as porções em recipientes rasos a 4 °C ou menos em até 2 horas, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. Chincho e huacatay têm aromas distintos; retirar uma delas altera o sabor regional, não produz o mesmo resultado.

Pontos de atenção

Raízes amolecem antes da carneforam cortadas pequenas demais. Use pedaços grandes e confirme a temperatura da carne antes de servir.
Caldo do assado secaa tampa estava frouxa. Feche bem e mantenha os 180 ml de água previstos, para que a comida cozinhe com vapor.

Informação nutricional por 1 de 6 porções (estimativa)

Tamanho da porção1 de 6 porções
Calorias610 kcal
Carboidratos55 g
Proteínas37 g
Gorduras26 g
Fibras10 g
Sódio470 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Mantenha carne suína crua e marinada a 4 °C ou menos. Cozinhe a carne até pelo menos 74 °C, como referência conservadora; meça diferentes pedaços centrais. Abra a assadeira tampada com cuidado para evitar queimaduras pelo vapor. Leve sobras à geladeira a 4 °C ou menos em até 2 horas e reaqueça a 74 °C. Confira os rótulos da pasta de ají e do vinagre quanto a alérgenos; os alimentos básicos não processados não apresentam alérgenos prioritários inerentes.

Conclusão

O resultado: carne de porco com tubérculos andinos, favas e aroma de chincho.
O ponto decisivo: favas macias e centro de vários pedaços de porco a pelo menos 74 °C.