Pachamanca huanuqueña al forno, con maiale e tuberi

Frullare la marinata.Frullare tutti i 35 g di chincho, 25 g di huacatay, 45 g di pasta di ají panca, 20 g di aglio, 40 ml di aceto, 20 ml di olio, 5 g di sale, 2 g di cumino e 2 g di pepe fino a ottenere una pasta densa. Impiegare 8 minuti. Le erbe risultano distribuite in un composto spalmabile.

Marinare il maiale al freddo.Ricoprire tutti i 900 g di spalla di maiale con la marinata in una ciotola alimentare chiusa. Riporre per 120 minuti in frigorifero a 4 °C o meno. Ogni pezzo deve essere rivestito in modo uniforme; non lasciare la carne cruda sul piano di lavoro.

Disporre carne e tuberi.Preriscaldare il forno a 180 °C. Sistemare 700 g di patate e 500 g di patate dolci in una teglia profonda con coperchio, aggiungere il maiale e tutta la marinata rimasta. Versare tutti i 180 ml di acqua e chiudere bene. Impiegare 12 minuti. Il liquido deve rimanere sotto il livello dei tuberi; cuocere o eliminare ogni marinata entrata in contatto con carne cruda.

Cuocere a recipiente coperto.Infornare la teglia chiusa a 180 °C per 95 minuti. I tuberi devono cedere allo stecchino e le fibre di maiale iniziare a separarsi alla pressione della forchetta. Verificare la sicurezza con un termometro, non con il colore.

Aggiungere le fave.Sollevare il coperchio tenendolo lontano dal viso, unire 300 g di fave sgranate e bagnarle con il fondo di cottura. Richiudere e cuocere altri 20 minuti. Le fave risultano tenere e più pezzi di maiale devono raggiungere almeno 74 °C al centro, misurati con un termometro.

Lasciar riposare e servire.Togliere la teglia dal forno, lasciare coperto per 10 minuti e dividere carne, tuberi, fave e fondo di cottura fra sei piatti. I succhi si assestano e le verdure si sollevano senza rompersi. Servire caldo oppure avviare subito il raffreddamento.