チンチョとワカタイで味付けした豚肉を、じゃがいも、さつまいも、ソラマメとふた付き容器で蒸し焼きにします。
パチャマンカは、地中で熱した石などの熱を使い、肉やいもをまとめて調理するアンデスの料理です。ワヌコの例では、香りの強い山地のハーブ、チンチョ（chincho）と豚肉がよく用いられます。ここではその風味を生かすことを優先します。
家庭のオーブンでは地中の石や葉が生む香りを再現できません。ふたの閉まる深い耐熱容器に豚肉、じゃがいも、さつまいもを重ね、蒸気を逃さず火を通します。しっとりとした仕上がりになりますが、地中のかまどをそのまま再現する方法ではありません。
肉に触れる前にハーブのマリネ液を作り、豚肉を冷蔵庫で2時間漬けます。いもは大きめに切って煮崩れを防ぎ、ソラマメは後半に加えます。野菜の柔らかさと豚肉の安全な中心温度は別に確かめてください。
チンチョのマリネ液を作る。ミキサーにチンチョ35 g、ワカタイ25 g、アヒ・パンカ45 g、にんにく20 g、赤ワインビネガー40 ml、油20 ml、塩5 g、クミン2 g、黒こしょう2 gを入れ、約8分で塗り広げられる濃いペーストにする。ハーブが全体に細かく散った状態を確かめる。
豚肉にからめて冷蔵する。食品用のふた付き容器に豚肩肉900 gを入れ、マリネ液を全体にまぶす。4 °C以下で120分冷蔵する。どの肉片にもペーストが付いていればよい。室温で漬け込まない。
いもと肉を重ねる。オーブンを180 °Cに予熱する。深いふた付き耐熱容器にじゃがいも700 gとさつまいも500 gを入れ、漬けた豚肉とマリネ液のすべてを重ねる。水180 mlを注ぎ、ふたを密閉する。水位は野菜の上端より下になる。生肉に触れたマリネ液は必ず十分に加熱する。約12分で組み立てる。
ふたをしたまま焼く。180 °Cのオーブンに容器を入れ、95分蒸し焼きにする。フォークを当てると豚肉の繊維がほぐれ始め、串がじゃがいもに入れば品質の目安。安全性は肉の色でなく温度計で確認する。
ソラマメを加える。蒸気が顔に当たらないよう慎重にふたを外し、さやから出したソラマメ300 gを加え、煮汁をすくってかける。ふたを戻してさらに20分加熱する。ソラマメが柔らかく、複数の豚肉片の中心が74 °C以上であることを確認する。
休ませて分ける。オーブンから取り出してふたをしたまま10分休ませ、豚肉、いも、ソラマメ、煮汁を6皿に分ける。野菜が崩れず持ち上がり、汁が落ち着いていればよい。すぐに供するか速やかに冷蔵する。
豚肉は必ず冷蔵マリネを終えてから加熱し、温かいうちに供します。人数が増える場合は材料を高く詰めず、熱が回る深さの容器を使い、複数の肉片の中心温度を測ります。残りは2時間以内に浅い容器に分けて4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に使い、再加熱は74 °Cまで行います。チンチョとワカタイは異なる香りを持ち、片方を省くとワヌコ風の風味が変わります。
生の豚肉とマリネ液は4 °C以下で冷蔵してください。 蒸し焼きの肉料理の保守的な目安として、複数の豚肉片の中心を74 °C以上まで加熱してください。 熱いふたを開けるときは蒸気によるやけどを避けてください。 残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、再加熱は74 °Cまで行ってください。 市販のアヒペーストとビネガーのアレルゲン表示を確認してください。記載の未加工食材自体に主要なアレルゲンはありません。
