chincho와 huacatay 허브 양념에 돼지고기를 재운 뒤 감자·고구마·잠두콩과 함께 오븐에서 익히는 가정용 파차만카입니다.
pachamanca는 뜨거운 돌과 땅속 열을 이용해 고기와 뿌리채소를 익히는 안데스의 조리 방식입니다. 우아누코 지역의 재료와 허브를 참고한 이 음식에서는 chincho와 huacatay가 고기의 양념 향을 만듭니다. 두 허브는 서로 다른 식물로 각각 특유의 향이 있습니다.
가정에서는 땅속 화덕 대신 뚜껑이 있는 깊은 오븐 용기를 사용합니다. 따라서 실제 돌과 흙으로 조리하는 pachamanca를 그대로 재현한 것은 아닙니다. 돼지고기 앞다릿살을 ají panca, 마늘, 식초, 허브에 차갑게 재운 뒤 감자와 고구마 위에 놓아 익힙니다.
오븐에서 충분한 수분이 유지되어야 고기와 채소가 천천히 부드러워집니다. 잠두콩은 끝부분에 넣어 너무 오래 익히지 않습니다. 겉모양만으로 고기가 안전하다고 판단하지 말고 여러 고기 조각의 중심 온도를 확인해야 합니다.
허브 양념을 만든다씻어 다진 chincho 35g, huacatay 25g, ají panca 페이스트 45g, 으깬 마늘 20g, 레드와인 식초 40mL, 식용유 20mL, 소금 5g, 커민 2g, 후추 2g을 블렌더에 넣고 8분가량 갈아 되직한 양념을 만든다. 허브가 고르게 잘려 펴 바를 수 있는 농도여야 한다.
돼지고기를 냉장해 재운다돼지고기 앞다릿살 900g의 4cm 조각 전체에 양념을 바른 뒤 식품용 덮개가 있는 볼에 담는다. 4℃ 이하 냉장고에서 120분 재운다. 고기 표면에 빈 부분 없이 양념이 붙어 있어야 한다.
감자와 돼지고기를 담는다오븐을 180℃로 예열한다. 깊은 뚜껑 있는 오븐 용기에 감자 700g과 고구마 500g을 담고 양념한 돼지고기를 올린다. 볼에 남은 양념도 모두 긁어 넣고 물 180mL를 부어 단단히 덮는다. 약 12분 동안 준비하며 액체 높이는 채소 윗면보다 낮아야 한다.
뚜껑을 덮어 굽는다180℃ 오븐에서 95분 굽는다. 돼지고기를 포크로 누르면 결이 조금씩 풀리기 시작하고 감자 중심에 꼬치가 들어가야 한다. 뚜껑을 오래 열어 수분을 날리지 않는다.
잠두콩을 넣고 더 굽는다뚜껑을 열 때 뜨거운 김이 얼굴로 오지 않게 주의한다. 껍질 깐 잠두콩 300g을 넣고 용기 바닥의 육즙을 끼얹는다. 다시 덮어 20분 굽는다. 잠두콩이 부드럽고 여러 돼지고기 조각 중심 온도가 최소 74℃에 도달해야 한다.
잠시 두었다가 담는다오븐에서 꺼내 뚜껑을 덮은 채 10분 그대로 둔다. 육즙이 안정되고 감자와 고구마가 들어 올릴 때 으깨지지 않아야 한다. 돼지고기, 뿌리채소, 잠두콩과 육즙을 접시 6개에 나눈다.
돼지고기는 4℃ 이하에서 재운 뒤 조리하고 뜨거울 때 제공합니다. 인원이 늘어도 재료를 지나치게 높게 쌓지 말고 열이 순환할 정도로 깊고 넓은 용기를 사용해 여러 조각의 중심 온도를 확인합니다. 남은 음식은 얕은 용기에 나눠 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹으며 74℃로 다시 데웁니다. chincho나 huacatay를 빼면 우아누코풍 허브 향 자체가 달라집니다.
생돼지고기와 양념은 재우는 동안 4℃ 이하에서 냉장한다. 돼지고기 혼합 조리의 보수적인 기준으로 여러 조각 중심이 74℃ 이상인지 확인한다. 뚜껑이 있는 뜨거운 용기를 열 때 김에 데이지 않도록 조심한다. 남은 음식은 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장하고 다시 데울 때 74℃에 이르게 한다. 구입한 ají 페이스트와 식초의 표시를 확인한다. 기본적인 미가공 재료에는 주요 알레르기 유발 성분이 지정되지 않았다.
돼지고기와 닭고기를 허브·chicha de jora 양념에 재우고 감자, 고구마, choclo, 잠두콩과 찌는 가정용 파차만카입니다.
소고기, 양고기, 불린 chuño, 익힌 통밀, 감자와 잠두콩으로 끓인 쿠스코풍 진한 수프입니다.
소고기를 기본으로 삼고 chuño, 익힌 통밀, 당근, 완두콩을 넣는 쿠스코풍 가정식 차이로입니다.
