Pachamanca huanuqueña – wersja z piekarnika

Zmiksować marynatę z chincho.Zmiksować 35 g chincho, 25 g huacatay, 45 g pasty ají panca, 20 g czosnku, 40 ml octu, 20 ml oleju, 5 g soli, 2 g kminu rzymskiego i 2 g pieprzu przez około 8 minut. Powstaje gęsta pasta z równomiernie rozdrobnionymi liśćmi, którą łatwo rozprowadzić po mięsie.

Zamarynować wieprzowinę w chłodzie.Natrzeć marynatą wszystkie 900 g kawałków łopatki wieprzowej w misce z pokrywką. Przykryć i marynować 120 minut w temperaturze maksymalnie 4 °C. Pasta powinna przylegać do całej powierzchni mięsa. Nie marynować surowej wieprzowiny na blacie kuchennym.

Ułożyć mięso na warzywach.Rozgrzać piekarnik do 180 °C. W głębokim naczyniu z pokrywką umieścić 700 g ziemniaków i 500 g batatów, na wierzchu ułożyć mięso i całą marynatę. Wlać 180 ml wody i szczelnie przykryć. Na ułożenie przeznaczyć 12 minut. Płyn powinien znajdować się poniżej wierzchniej warstwy warzyw. Marynatę mającą kontakt z surowym mięsem trzeba w całości ugotować lub wyrzucić.

Piec szczelnie przykryte.Wstawić zamknięte naczynie do piekarnika rozgrzanego do 180 °C na 95 minut. Włókna wieprzowiny zaczynają się rozdzielać pod naciskiem widelca, a szpikulec wchodzi w ziemniaki. Stopień bezpieczeństwa mięsa sprawdzić termometrem, a nie po kolorze.

Dodać bób pod koniec.Ostrożnie unieść pokrywkę, kierując parę od twarzy, i wsypać 300 g wyłuskanego bobu. Polać warzywa sokiem z dna naczynia, przykryć i piec jeszcze 20 minut w 180 °C. Bób powinien być miękki, a kilka kawałków wieprzowiny musi osiągnąć w środku co najmniej 74 °C – to ostrożny próg dla mieszanego dania pieczonego pod przykryciem.

Odczekać przed podaniem.Wyjąć naczynie i pozostawić pod przykryciem przez 10 minut. Podzielić mięso, ziemniaki, bataty, bób i soki między sześć talerzy. Płyn rozkłada się równomiernie, a warzywa nie rozpadają się przy nakładaniu. Podawać gorące lub szybko schłodzić.