Name: Chairo cusqueño — klasična varijanta sa junetinom i jagnjetinom
Prep time: 25 min
Cook time: 102 min
Total time: 607 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 350 g junećeg plećnog mesa bez kostiju, isečenog na kocke od 3 cm; 300 g jagnjećeg plećnog mesa bez kostiju, isečenog na kocke od 3 cm; 1900 ml vode, za supu; 150 g kuvanog zrna pšenice, potpuno kuvanog i ohlađenog; 80 g suvog andskog krompira chuño, potopiti prema uputstvu; vodu baciti; 2000 ml vode, 1200 ml za potapanje chuño i po 400 ml za dva ispiranja; vodu baciti; 320 g krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm; 180 g bundeve, oljuštene i isečene na kocke od 2 cm; 160 g oljuštenog boba; 120 g crvenog luka, sitno seckanog; 15 g belog luka, sitno iseckanog; 18 ml biljnog ulja; 5 g soli; 2 g mlevenog kumina; 8 g sveže nane, iseckane; 2 g suvog origana

Chairo iz Kuska — čorba sa junetinom, jagnjetinom, chuño, pšenicom i bobom

Količina 6 porcija

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 102 minuta

Dodatno pasivno vreme 480 minuta

Ukupno vreme 607 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Chairo iz Kuska — čorba sa junetinom, jagnjetinom, chuño, pšenicom i bobom

Chairo je jedna od prepoznatljivih supa kuhinje Kuska. Za razliku od bistre supe, u njoj se u svakoj kašici nalaze meso, žitarice i krtolasto povrće. Posebno je važan chuño: andski krompir dehidriran smrzavanjem i sušenjem, koji se pre kuvanja potapa i ispira kako bi omekšao i izgubio deo oštrine.

Ova praktična varijanta klasičnog tipa spaja junetinu i jagnjetinu, potpuno kuvanu pšenicu, bob i bundevu. Takvi sastojci pripadaju poznatim andskim verzijama jela chairo, ali kombinacija nije jedini izvorni ili zvanično utvrđeni recept. Žitarica se dodaje već skuvana, pošto suvom zrnu treba znatno duže kuvanje.

Čorbu kuvajte na blagoj vatri da krompir ne počne da se raspada dok meso ne omekša. Potopljeni chuño treba da ostane u prepoznatljivim komadima, dok običan krompir daje malo gustine tečnosti. Sveža nana i origano dodaju se na kraju kako ne bi izgubili miris tokom dugog krčkanja.

Sastojci

Meso i bujon

350 g junećeg plećnog mesa bez kostiju, isečenog na kocke od 3 cm
300 g jagnjećeg plećnog mesa bez kostiju, isečenog na kocke od 3 cm
1900 ml vode, za supu
150 g kuvanog zrna pšenice, potpuno kuvanog i ohlađenog
80 g suvog andskog krompira chuño, potopiti prema uputstvu; vodu baciti
2000 ml vode, 1200 ml za potapanje chuño i po 400 ml za dva ispiranja; vodu baciti

Povrće i začini

320 g krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
180 g bundeve, oljuštene i isečene na kocke od 2 cm
160 g oljuštenog boba
120 g crvenog luka, sitno seckanog
15 g belog luka, sitno iseckanog
18 ml biljnog ulja
5 g soli
2 g mlevenog kumina
8 g sveže nane, iseckane
2 g suvog origana

Priprema

Potopite i isperite chuño.Prelijte 80 g suvog krompira chuño sa 1200 ml hladne vode i držite 480 minuta (8 sati) u frižideru na 4 °C ili niže. Ocedite i nežno iscedite, zatim isperite dvaput, svaki put u posebnih 400 ml čiste vode. Svu vodu bacite, a mekane komade sitnije isecite. Chuño treba da bude savitljiv, bez tvrdog suvog središta.
Izdinstajte luk i začine.U velikoj šerpi zagrejte svih 18 ml biljnog ulja. Dodajte 120 g crvenog luka, 15 g belog luka i 2 g kumina; dinstajte 8 minuta na srednjoj vatri. Luk treba da postane mekan i mirisan, bez tamnih zagorelih delova.
Skuvajte mesnu osnovu.Dodajte 350 g junećeg plećnog mesa i 300 g jagnjećeg plećnog mesa i svih 1900 ml sveže vode namenjene supi. Pustite da tiho provri, uklonite penu i kuvajte uz delimično poklopljenu šerpu 60 minuta. Miris bujona treba da bude mesnat, a viljuška da počne da prodire u krupnije komade mesa. Meso nemojte probati pre završne bezbednosne temperature.
Dodajte krompir, chuño i bundevu.U bujon sipajte 150 g potpuno kuvane pšenice, 320 g oljuštenog krompira na kockice od 2 cm, 80 g potopljenog chuño i 180 g bundeve na kockice od 2 cm. Lagano kuvajte 20 minuta, dok se krompir ne lomi viljuškom i chuño ne omekša u sredini.
Dokuvajte povrće i zrna.Umešajte 160 g boba. Lagano kuvajte 10 minuta, bez snažnog ključanja, i povremeno prođite kutlačom po dnu. Završno povrće treba da bude mekano, a supa gusta, ali da i dalje teče sa kutlače.
Začinite i izmerite temperaturu.Dodajte 5 g soli, 8 g iseckane nane i 2 g suvog origana, promešajte i kuvajte još 4 minuta. Najveći komad mesa proverite sondom: u sredini mora biti najmanje 74 °C. U svakoj kašici treba da se vide meka žitarica, krompir, chuño i meso; sve poslužite vruće.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Pšenica mora biti potpuno kuvana pre dodavanja u supu; ne pokušavajte da sirovo zrno skuvate tokom dvadesetominutnog koraka za povrće. Ako je chuño nakon potapanja tvrd u sredini, nastavite njegovo kuvanje u svežoj tečnosti za supu. Ostatke rashladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata; zagrejte ih na 74 °C. Izostavljanje jagnjetine menja ukus ove kombinacije mesa.

Kontrolne tačke

Chuño je zrnast i tvrdNije dovoljno dugo potapan ili ispiran. Ostavite punih osam sati u frižideru, dobro isperite i kuvajte dok sredina ne omekša.
Supa je postala gusta kao pireKrompir se raspao tokom jakog ključanja. Lagano mešajte i držite se navedene količine vode.

Nutritivne vrednosti po 1 od 6 porcija (približno)

Veličina porcije1 od 6 porcija
Kalorije355 kcal
Ugljeni hidrati34 g
Proteini29 g
Masti12 g
Vlakna6 g
Natrijum450 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Suvi chuño potapajte u čistoj vodi u frižideru na 4 °C ili niže; vodu od potapanja i ispiranja bacite. Sirovu junetinu i jagnjetinu držite odvojeno od pribora za već očišćeno začinsko bilje. Najdeblji komad mesa u supi proverite sondom: kao oprezna temperatura za mešano jelo koristi se 74 °C. Supu brzo rasporedite u male plitke posude, ohladite na 4 °C ili niže u roku od 2 sata, potrošite za 3–4 dana i podgrejte na 74 °C. Sadrži pšenicu (gluten); proverite deklaracije kuvane pšenice i začina.

Završetak

Na tanjiru ili u činiji: Gusta andska supa sa mesom, kuvanom pšenicom, sušenim krompirom chuño, bundevom i bobom.
Najvažniji postupak: Chuño potapajte 8 sati u frižideru, a supu kuvajte polako dok meso i krtolasti delovi ne omekšaju.