Pachamanca huanuqueña — adaptation au four avec chincho et huacatay
À Huánuco, la pachamanca est associée à la cuisson des viandes et tubercules dans un four creusé dans la terre, chauffé avec des pierres. Le chincho fait partie des herbes qui caractérisent cette région. La préparation domestique proposée ici reprend l’association du porc, des racines et des aromates, mais utilise un plat couvert au four ; elle ne reproduit pas la cuisson souterraine.
La marinade réunit feuilles de chincho et de huacatay, pâte d’ají panca, ail, vinaigre et épices. Le chincho et le huacatay sont deux plantes aromatiques péruviennes distinctes ; supprimer l’une d’elles modifierait nettement l’identité gustative recherchée. Les morceaux d’épaule de porc restent au réfrigérateur pendant deux heures avant la cuisson, et non sur le plan de travail.
Les pommes de terre et patates douces forment une couche sous la viande. Un petit volume d’eau et un couvercle bien ajusté créent une cuisson humide qui attendrit les gros morceaux. Les fèves arrivent à la fin pour rester entières. Une sonde dans plusieurs morceaux de porc permet de vérifier la température retenue indépendamment de leur couleur.
