Name: Cuy al horno cusqueño
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 2 cela očišćena zamorca (cuy) — iznutrena, približno 550 g svaki; 35 g paste ají panca — spremne za termičku obradu; 20 g belog luka — sitno izgnječenog; 35 ml sveže isceđenog soka limete; 30 ml biljnog ulja — 20 ml za meso, 10 ml za krompir; 5 g mlevenog kumina; 7 g sitne soli — 4 g za meso, 3 g za krompir; 2 g mlevenog crnog bibera; 15 g listova huacataya — iseckanih, peruanske aromatične biljke; 800 g sitnog krompira — opranog i presečenog napola; 80 ml vode — za pleh ispod rešetke

Cuy al horno cusqueño — kuskovsko pečeno meso zamorca sa ají pancom i krompirom

Dobijena količina 4 porcije od 2 mala zamorca

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 45 minuta

Dodatno vreme 40 minuta

Ukupno vreme 110 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Cuy al horno cusqueño — kuskovsko pečeno meso zamorca sa ají pancom i krompirom

U okolini Kuska cuy al horno označava zamorca pripremljenog pečenjem, a ne dubokim prženjem. Cuy je posebna vrsta domaće životinje koja se gaji za ishranu u Andima. Piletina ili kunić nisu istovetan sastojak, pa bi njihova upotreba značila drugo jelo. Pravilno pečenje omogućava da koža dobije zategnutu, zapečenu površinu, dok meso ostaje uz sopstvene sokove.

Za ukus se koriste pasta od peruanske crvene paprike ají panca, beli luk, kumin i huacatay, aromatična andska biljka srodna kadifici. Limetin sok povezuje začine, a krompir se peče u istom plehu. Količina biljke i kiselog dodatka razlikuje se među kućnim pripremama; ne predstavljaju se kao obavezni deo svake kuskovske verzije.

Nabavite dva potpuno očišćena i iznutrena zamorca iz pouzdanog, legalnog lanca snabdevanja hranom. Dobro osušite površinu pre začinjavanja i rasporedite krompir u jednom sloju. Zapečena koža je znak željene teksture, ali jedino termometar potvrđuje da je unutrašnjost mesa dostigla zadatu temperaturu.

Sastojci

Za meso

2 cela očišćena zamorca (cuy) — iznutrena, približno 550 g svaki
35 g paste ají panca — spremne za termičku obradu
20 g belog luka — sitno izgnječenog
35 ml sveže isceđenog soka limete
30 ml biljnog ulja — 20 ml za meso, 10 ml za krompir
5 g mlevenog kumina
7 g sitne soli — 4 g za meso, 3 g za krompir
2 g mlevenog crnog bibera
15 g listova huacataya — iseckanih, peruanske aromatične biljke

Za krompir

800 g sitnog krompira — opranog i presečenog napola
80 ml vode — za pleh ispod rešetke

Priprema

Osušite meso.Papirnim ubrusima pažljivo osušite oba očišćena zamorca i položite ih na rešetku iznad pleha. Pribor koji je dodirivao sirovo meso držite odvojeno od krompira. Koža treba da bude suva na dodir, ne klizava. Vreme: 8 minuta.
Pomešajte začine.U činiji sjedinite 35 g paste ají panca, beli luk, 35 ml soka limete, 20 ml ulja, kumin, 4 g soli, biber i iseckani huacatay. Utrljajte smesu spolja i iznutra, pa zamorce stavite u poklopljenu nereaktivnu posudu. Začini treba ravnomerno da pokriju sve pregibe kože. Vreme: 7 minuta.
Ohladite začinjeno meso.Pokrivenu posudu stavite u frižider na 4 °C ili niže tokom 30 minuta; ne držite je na kuhinjskoj površini. Sirovo meso stavite ispod gotovih namirnica. Marinada treba da prijanja uz kožu bez mnogo tečnosti na dnu. Vreme: 30 minuta pasivnog hlađenja.
Zagrejte rernu i rasporedite krompir.Uključite rernu na 190 °C. Polovine krompira promešajte sa preostalih 10 ml ulja i 3 g soli. Položite ih po obodu pleha u jednom sloju, a 80 ml vode sipajte ispod rešetke. Ostavite razmak između krompira radi strujanja toplote. Vreme: 10 minuta.
Ispecite cuy i proverite sredinu.Stavite meso na rešetku tako da koža bude otkrivena. Pecite 45 minuta na 190 °C, jednom okrenite pleh; nemojte prelivati kožu vodom. Sondom izmerite temperaturu na nekoliko najdebljih mesnatih mesta, dalje od kostiju. Svako mora dostići najmanje 74 °C; po potrebi produžite pečenje. Koža treba da porumeni i postane zategnuta. Vreme: 45 minuta.
Odmorite meso i dovršite krompir.Prenesite zamorce na čistu dasku i ostavite ih 10 minuta. Ako nož još teško prolazi kroz krompir, zadržite ga u zagrejanoj rerni tokom preostalog vremena. Meso razdvojte pažljivo po zglobovima i poslužite uz krompir koji nož lako probija. Vreme: 10 minuta pasivnog odmaranja.

Praktično

Praktični saveti

Poslužite odmah na zagrejanim tanjirima. Pošto cuy ima sitne kosti, upozorite goste da jedu pažljivo; meso se najčešće razdvaja na komade, ne na potpuno otkoštene kriške. Huacatay treba da doprinese biljnu aromu, ali da ne prekrije ukus mesa. Ako koža počne prerano da tamni, labavo je zaklonite folijom i nastavite do propisane unutrašnje temperature. Gotove porcije stavite u plitke poklopljene posude i ohladite u roku od dva sata. U frižideru ih čuvajte tri do četiri dana, a pre ponovnog jela zagrejte na 74 °C. Koža će pri podgrevanju omekšati; vrela, suva rerna bolje čuva površinu od zatvorene mikrotalasne pećnice. Nijedna uobičajena zamena za ovu vrstu mesa ne daje isto jelo.

Kontrolne tačke

Koža ostaje mekanaMeso je bilo zbijeno ili je tečnost dospela preko kože. Podignite ga na rešetku i pre pečenja dobro osušite površinu.
Krompir je tvrdKomadi su bili preveliki ili nagurani. Isecite ih ujednačeno i nastavite pečenje dok nož ne prolazi bez otpora.

Nutritivne vrednosti po četvrtina ukupno pečenog mesa uz 200 g krompira

Veličina porciječetvrtina ukupno pečenog mesa uz 200 g krompira
Kalorijepribližno 425 kcal
Ugljeni hidrati34 g
Proteini34 g
Masti17 g
Vlakna5 g
Natrijumpribližno 790 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite samo potpuno očišćen cuy poreklom od pouzdanog dobavljača hrane. Ne ispirajte sirovo meso i sprečite prenos njegovih sokova na gotovu hranu. Unutrašnjih 74 °C predstavlja oprezan cilj za ovu kućnu pripremu, a ne tvrdnju o posebnom peruanskom propisu za tu životinjsku vrstu. Merite izvan dodira s kostima. Ostatke brzo rashladite, a pri podgrevanju ponovo dostignite 74 °C.

Završetak

Rezultat: Pečeno meso sa začinima ají panca i huacatay, uz krompir iz istog pleha.
Najvažniji postupak: Suva koža na rešetki i merenje najmanje 74 °C na najdebljim delovima mesa.