Cuy al horno cusqueño — cuy panggang berbumbu ají panca dan kentang

Cuy al horno merupakan salah satu cara penyajian marmut konsumsi (guinea pig, disebut cuy) di dataran tinggi Cusco. Daging dipanggang, bukan digoreng terendam minyak. Permukaan kulit yang terbuka dapat mengering dan kecokelatan sementara bagian dalamnya tetap terlindung oleh sari daging. Cuy adalah hewan pangan khas kawasan Andes, bukan nama lain untuk kelinci atau ayam.

Bumbu yang dijumpai dalam olahan bercorak Cusco dapat memadukan ají panca, bawang putih, jintan, herba dan kentang. Ají panca ialah cabai Peru berwarna merah tua yang dalam resep ini dipakai sebagai pasta, dengan rasa buah yang lembut dan bukan terutama rasa pedas menyengat. Pilihan herba dan bahan asam bervariasi antarrumah tangga; keduanya bukan ketentuan mutlak untuk semua cuy panggang dari Cusco.

Gunakan dua karkas cuy yang sudah dibersihkan dan dikeluarkan isi perutnya, berasal dari pemasok pangan tepercaya. Keringkan kulit sebelum membumbui: langkah ini lebih membantu pembentukan permukaan panggang daripada menambah minyak. Meski kulit terlihat matang, suhu bagian daging yang tebal tetap harus diperiksa. Potong kentang berukuran kecil agar selesai dipanggang bersamaan dengan daging.

Bahan-bahan

Untuk daging panggang

2 ekor cuy siap masak — sudah dibersihkan menyeluruh dan dikeluarkan isi perutnya; masing-masing sekitar 550 g
35 g pasta ají panca — siap digunakan untuk memasak
20 g bawang putih — dihaluskan
35 ml air jeruk nipis — baru diperas
30 ml minyak sayur — 20 ml untuk melapisi daging dan 10 ml untuk kentang
5 g jintan putih bubuk
7 g garam halus — 4 g untuk daging dan 3 g untuk kentang
2 g lada hitam bubuk
15 g daun huacatay — dicincang; herba marigold khas Peru

Untuk kentang

800 g kentang kecil — dicuci dan dibelah dua
80 ml air — untuk loyang pemanggang

Cara membuat

Keringkan cuy.Tepuk seluruh permukaan cuy siap masak dengan tisu dapur bersih sampai benar-benar kering, lalu letakkan di rak di atas loyang. Pisahkan alat yang menyentuh daging mentah dari kentang sampai sayuran selesai disiapkan. Kulit terasa kering, bukan licin. Waktu: 8 menit.
Buat bumbu merah.Campurkan pasta ají panca, bawang putih halus, air jeruk nipis, 20 ml minyak, jintan, 4 g garam, lada dan huacatay dalam mangkuk. Oleskan ke bagian luar dan rongga kedua cuy, lalu tempatkan dalam wadah tertutup yang tidak bereaksi dengan asam. Bumbu menutupi lipatan tanpa bagian yang kosong. Waktu: 7 menit.
Dinginkan daging berbumbu.Masukkan wadah tertutup ke lemari es pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 30 menit, bukan di meja dapur. Letakkan daging di bawah makanan siap santap. Bumbu melekat tanpa banyak cairan menggenang. Waktu: 30 menit pendinginan pasif.
Panaskan oven dan siapkan kentang.Panaskan oven sampai 190 °C. Aduk kentang yang sudah dibelah dengan sisa 10 ml minyak serta 3 g garam. Susun satu lapis di tepi loyang dan tuangkan 80 ml air di bawah rak. Sisakan ruang agar udara panas dapat beredar. Waktu: 10 menit.
Panggang sampai suhu aman.Letakkan cuy di rak dengan kulit terbuka menghadap udara. Panggang pada 190 °C selama 45 menit dan putar loyang sekali; jangan tuangkan air ke kulit. Ukur beberapa bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang, lalu lanjutkan pemanggangan jika belum semuanya mencapai 74 °C. Kulit kecokelatan dan tegang, sedangkan daging paling tebal sekurang-kurangnya 74 °C. Waktu: 45 menit.
Selesaikan kentang dan istirahatkan daging.Pindahkan cuy ke talenan bersih dan diamkan selama 10 menit. Jika kentang masih sukar ditusuk, biarkan di oven panas selama sisa waktu itu. Potong cuy hati-hati pada sendinya dan sajikan bersama kentang. Pisau mudah menembus kentang dan daging yang diistirahatkan mengeluarkan lebih sedikit sari. Waktu: 10 menit istirahat pasif.

Kiat praktis

Panduan praktis

Sajikan segera di piring hangat; beri tahu penyantap adanya tulang-tulang kecil. Cuy lazim dibagi menjadi potongan yang mudah ditangani, bukan diiris seperti fillet tanpa tulang. Gunakan huacatay secukupnya menurut takaran karena aromanya kuat. Jika kulit cepat menggelap, tutupi longgar dengan aluminium foil tanpa mengabaikan suhu inti. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal tertutup dalam dua jam; simpan di lemari es selama tiga sampai empat hari dan panaskan kembali hingga 74 °C. Pemanasan ulang akan melunakkan kulit; oven panas yang kering menghasilkan permukaan lebih baik daripada microwave tertutup. Tidak ada pengganti cuy yang benar-benar identik: mengganti hewan berarti mengubah hidangannya.

Hal yang perlu diperhatikan

Kulit tetap lunakLoyang terlalu penuh atau cairan membasahi kulit. Angkat daging di atas rak dan keringkan bagian luarnya sebelum memanggang.
Kentang masih kerasPotongan terlalu besar atau terlalu rapat. Potong seragam dan lanjutkan memanggang sampai pisau mudah masuk.

Informasi gizi per seperempat daging panggang dengan 200 g kentang

Ukuran sajianseperempat daging panggang dengan 200 g kentang
Kalorisekitar 425 kkal
Karbohidrat34 g
Protein34 g
Lemak17 g
Serat5 g
Natriumsekitar 790 mg

Alergen dan keamanan pangan

Gunakan cuy mentah yang disembelih dan dibersihkan untuk konsumsi melalui pemasok pangan yang sah. Jangan mencuci daging mentah di bawah keran; cegah sari daging bersentuhan dengan makanan yang tidak akan dimasak. Untuk masakan rumahan ini gunakan target suhu inti yang berhati-hati, 74 °C, diukur jauh dari tulang; angka tersebut bukan dinyatakan sebagai peraturan khusus Peru. Segera dinginkan sisa makanan dan panaskan ulang hingga 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Cuy panggang bergaya Cusco dengan kulit kecokelatan, bumbu ají panca, dan kentang.
Kunci keberhasilan: Keringkan kulit, tinggikan daging di atas loyang, serta pastikan suhu inti mencapai 74 °C.