Name: Cuy al horno cusqueño
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 2 2 cuy interi da circa 550 g ciascuno, puliti ed eviscerati; 35 g pasta di ají panca, pronta all’uso; 20 g aglio, pestato finemente; 35 ml succo di lime appena spremuto; 30 ml olio vegetale: 20 ml per il cuy e 10 ml per le patate; 5 g cumino macinato; 7 g sale fino: 4 g per il cuy e 3 g per le patate; 2 g pepe nero macinato; 15 g foglie di huacatay tritate, erba aromatica peruviana; 800 g patate piccole, lavate e tagliate a metà; 80 ml acqua per il fondo della teglia

Cuy al horno cusqueño — cuy arrosto con ají panca e patate

Resa 4 porzioni da 2 cuy piccoli

Preparazione 25 minuti

Cottura 45 minuti

Attesa 40 minuti

Tempo totale 110 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Cuy al horno cusqueño — cuy arrosto con ají panca e patate

Nella regione di Cusco il cuy, il porcellino d’India allevato per uso alimentare nelle Ande, può essere preparato al forno. A differenza della frittura, il calore secco favorisce una superficie ben arrostita, mentre la carne cuoce sopra una teglia. Non è intercambiabile con il coniglio o con il pollo: cambiare animale significa preparare un altro piatto.

La marinatura unisce ají panca, aglio, cumino, lime e huacatay. L’ají panca è un peperoncino peruviano rosso scuro, qui impiegato in pasta per il suo gusto fruttato e il colore; il huacatay è un’erba aromatica andina. Dosi ed erbe possono variare nelle cucine domestiche di Cusco, senza che questa combinazione sia l’unica possibile.

Scegliere due cuy interi già puliti ed eviscerati, provenienti da un fornitore alimentare affidabile. Asciugare bene la pelle prima di condirla è determinante per farla arrostire. Le patate, tagliate a metà, cuociono nello stesso forno; la sicurezza della carne va invece verificata con un termometro, lontano dalle ossa.

Ingredienti

Per il cuy arrosto

2 2 cuy interi da circa 550 g ciascuno, puliti ed eviscerati
35 g pasta di ají panca, pronta all’uso
20 g aglio, pestato finemente
35 ml succo di lime appena spremuto
30 ml olio vegetale: 20 ml per il cuy e 10 ml per le patate
5 g cumino macinato
7 g sale fino: 4 g per il cuy e 3 g per le patate
2 g pepe nero macinato
15 g foglie di huacatay tritate, erba aromatica peruviana

Per le patate

800 g patate piccole, lavate e tagliate a metà
80 ml acqua per il fondo della teglia

Procedimento

Asciugare il cuy.Tamponare con carta pulita entrambi i cuy e adagiarli sulla griglia sopra una teglia. Tenere gli utensili per la carne cruda separati da quelli destinati alle patate finché queste non sono preparate. La pelle deve risultare asciutta, non scivolosa. Tempo: 8 minuti.
Preparare il condimento.Mescolare in una ciotola la pasta di ají panca, l’aglio pestato, il succo di lime, 20 ml di olio, il cumino, 4 g di sale, il pepe e il huacatay. Strofinare la miscela all’interno e all’esterno dei due cuy e sistemarli in un recipiente non reattivo coperto. Il condimento deve aderire anche nelle pieghe senza lasciare zone asciutte. Tempo: 7 minuti.
Mettere in frigorifero.Riporre il recipiente coperto in frigorifero a 4 °C o meno per 30 minuti, mai sul piano di lavoro. Sistemare la carne sotto gli alimenti pronti al consumo. Al termine il condimento deve essere aderente, senza accumuli eccessivi di liquido. Tempo: 30 minuti di attesa.
Preparare forno e patate.Preriscaldare il forno a 190 °C. Condire le patate dimezzate con i restanti 10 ml di olio e 3 g di sale. Disporle in un solo strato ai bordi della teglia e versare gli 80 ml di acqua sotto la griglia. Le patate devono avere spazio intorno per far circolare l’aria. Tempo: 10 minuti.
Arrostire e controllare il cuore.Sistemare i cuy sulla griglia con la pelle esposta; cuocere a 190 °C per 45 minuti, girando la teglia una volta senza bagnare la pelle. Misurare in più punti carnosi, lontano dalle ossa, e proseguire se necessario finché tutti raggiungono almeno 74 °C. La pelle sarà brunita e tesa, ma il colore da solo non basta. Tempo: 45 minuti.
Lasciare riposare e servire.Trasferire la carne su un tagliere pulito e lasciarla riposare 10 minuti. Se il coltello incontra resistenza nelle patate, lasciarle nel forno caldo durante il riposo. Dividere il cuy lungo le articolazioni e servire con le patate: la lama deve penetrarvi facilmente e la carne riposata perde meno succhi al taglio. Tempo: 10 minuti di attesa.

Pratico

Consigli pratici

Servire subito su piatti caldi, avvertendo della presenza di piccole ossa: il cuy si mangia in pezzi, non come un filetto disossato. Il huacatay deve dare una nota erbacea senza coprire tutto il condimento. Se la pelle scurisce troppo presto, proteggerla leggermente con alluminio senza rinunciare alla temperatura finale richiesta. Trasferire gli avanzi in contenitori bassi e coperti entro due ore, conservarli in frigorifero per non più di 3–4 giorni e riscaldarli fino a 74 °C. Il forno caldo e asciutto restituisce una superficie migliore rispetto al microonde coperto, pur senza recuperare tutta la croccantezza. Non esiste una sostituzione del cuy che mantenga invariata l’identità del piatto.

Punti di controllo

La pelle rimane morbidaLa carne era troppo vicina al liquido oppure la teglia era affollata; sollevarla sulla griglia e asciugarla bene prima della cottura.
Le patate sono dureI pezzi erano grandi o troppo ravvicinati; tagliarli uniformemente e proseguire la cottura finché un coltello penetra senza resistenza.

Valori nutrizionali per 1/4 dell’arrosto con 200 g di patate

Porzione1/4 dell’arrosto con 200 g di patate
Caloriecirca 425 kcal
Carboidrati34 g
Proteine34 g
Grassi17 g
Fibre5 g
Sodiocirca 790 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Acquistare solo cuy già pulito e destinato all’alimentazione da un fornitore autorizzato. Non lavare la carne cruda sotto l’acqua corrente; impedire che i succhi contaminino verdure e cibi pronti. Per questa preparazione domestica adottare in via prudenziale 74 °C al cuore, misurati lontano dalle ossa: non si tratta di una soglia dichiarata come normativa specifica del Perù. Refrigerare senza ritardi gli avanzi e riscaldarli fino a 74 °C.

Chiusura

Risultato: Cuy al forno con pelle arrostita, erbe aromatiche e patate tenere.
Controllo decisivo: Asciugare la pelle e controllare con termometro almeno 74 °C lontano dalle ossa.