Name: Cuy al horno cusqueño
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 2 pièces entières de cuy (cochon d’Inde destiné à l’alimentation) — entièrement nettoyées et éviscérées, environ 550 g chacune; 35 g de pâte d’ají panca — prête à cuisiner; 20 g d’ail — finement écrasé; 35 ml de jus de citron vert — fraîchement pressé; 30 ml d’huile végétale — 20 ml pour la viande, 10 ml pour les pommes de terre; 5 g de cumin moulu; 7 g de sel fin — 4 g pour la viande, 3 g pour les pommes de terre; 2 g de poivre noir moulu; 15 g de feuilles de huacatay — hachées ; herbe aromatique andine; 800 g de petites pommes de terre — lavées et coupées en deux; 80 ml d’eau — pour le fond du plat à rôtir

Cuy al horno cusqueño — cochon d’Inde rôti au piment ají panca et pommes de terre

Quantité obtenue 4 portions pour 2 petits cuyes

Préparation 25 minutes

Cuisson 45 minutes

Temps passif 40 minutes

Temps total 110 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Cuy al horno cusqueño — cochon d’Inde rôti au piment ají panca et pommes de terre

Dans les hautes terres de Cusco, le cuy al horno désigne une préparation de cochon d’Inde rôti plutôt que frit. La chair reste attachée à une petite carcasse osseuse, tandis que la peau, exposée à la chaleur sèche, peut dorer et se raffermir. Le cuy est un animal d’élevage destiné à l’alimentation dans les Andes : le remplacer par du lapin ou du poulet changerait le plat.

L’assaisonnement associe ici l’ají panca, piment péruvien rouge sombre et plutôt fruité, à l’ail, au cumin et au huacatay, une herbe andine aromatique. Le jus de citron vert apporte de l’acidité. Les dosages et les herbes varient selon les cuisines ; cette association ne prétend pas représenter toutes les préparations de Cusco.

Choisir deux cuyes entièrement vidés et nettoyés, issus d’un fournisseur alimentaire fiable. Une peau soigneusement séchée prend mieux la coloration au four ; cela ne dispense jamais de mesurer la température de la viande. Les pommes de terre, coupées en deux, sont disposées autour de la grille pour cuire pendant le rôtissage.

Ingrédients

Pour le rôti

2 pièces entières de cuy (cochon d’Inde destiné à l’alimentation) — entièrement nettoyées et éviscérées, environ 550 g chacune
35 g de pâte d’ají panca — prête à cuisiner
20 g d’ail — finement écrasé
35 ml de jus de citron vert — fraîchement pressé
30 ml d’huile végétale — 20 ml pour la viande, 10 ml pour les pommes de terre
5 g de cumin moulu
7 g de sel fin — 4 g pour la viande, 3 g pour les pommes de terre
2 g de poivre noir moulu
15 g de feuilles de huacatay — hachées ; herbe aromatique andine

Pommes de terre

800 g de petites pommes de terre — lavées et coupées en deux
80 ml d’eau — pour le fond du plat à rôtir

Préparation

Sécher les cuyes.Éponger soigneusement les carcasses avec du papier propre, puis les poser sur une grille placée au-dessus d’un plat. Garder le matériel ayant touché la viande crue à l’écart des pommes de terre avant leur préparation. La peau doit paraître sèche au toucher, sans film glissant. Durée : 8 minutes.
Préparer l’assaisonnement rouge.Mélanger dans un saladier l’ají panca, l’ail, le jus de citron vert, 20 ml d’huile, le cumin, 4 g de sel, le poivre et le huacatay. Enduire l’intérieur et l’extérieur des deux cuyes, puis les placer dans un récipient non réactif couvert. Les replis de peau sont enrobés sans zones restées sèches. Durée : 7 minutes.
Laisser mariner au froid.Placer le récipient couvert au réfrigérateur pendant 30 minutes à 4 °C au maximum, jamais sur le plan de travail. Disposer la viande en dessous des aliments prêts à consommer. L’assaisonnement doit adhérer à la peau sans former de grandes flaques. Durée : 30 minutes de repos au froid.
Préchauffer et disposer les pommes de terre.Chauffer le four à 190 °C. Mélanger les pommes de terre avec les 10 ml d’huile et les 3 g de sel restants ; les étaler en une seule couche sur les bords du plat. Verser les 80 ml d’eau sous la grille, en laissant suffisamment d’espace entre les morceaux. Durée : 10 minutes.
Rôtir et contrôler la température.Poser les cuyes sur la grille, peau exposée, puis enfourner 45 minutes à 190 °C, en tournant le plat une fois. Ne pas verser d’eau sur la peau. Sonder plusieurs parties charnues épaisses, loin des os, et prolonger la cuisson si l’une d’elles n’a pas atteint 74 °C. La peau est dorée et tendue, et chaque point contrôlé atteint au moins 74 °C. Durée : 45 minutes.
Laisser reposer et finir les pommes de terre.Déposer la viande sur une planche propre pendant 10 minutes. Si le couteau rencontre encore une résistance dans les pommes de terre, les laisser au four pendant ce repos. Découper délicatement le cuy aux articulations et servir avec les pommes de terre dorées : le couteau les traverse facilement et la viande reposée perd moins de jus. Durée : 10 minutes de repos.

Pratique

Conseils pratiques

Servir rapidement sur des assiettes chaudes et prévenir les convives de la présence de petits os. Le cuy se consomme plutôt en morceaux qu’en tranches désossées. Le huacatay doit parfumer le rôti sans masquer entièrement l’ají et l’ail. Si la peau colore trop tôt, la couvrir légèrement de papier aluminium tout en maintenant l’exigence de température à cœur. Répartir les restes dans des récipients peu profonds et couverts dans les deux heures ; les conserver au réfrigérateur trois à quatre jours au maximum, puis les réchauffer à 74 °C. Le réchauffage ramollit la peau : un four chaud et plutôt sec préserve mieux sa texture qu’un micro-ondes couvert. Aucun autre animal ne constitue un remplacement identique du cuy.

Points de contrôle

Peau peu croustillanteLa grille était trop chargée ou le liquide touchait la viande. Surélever les carcasses et bien éponger l’extérieur avant la cuisson.
Pommes de terre encore fermesLes morceaux étaient trop gros ou serrés. Les couper régulièrement et prolonger la cuisson jusqu’à ce que le couteau pénètre sans résistance.

Valeurs nutritionnelles par un quart de la préparation et 200 g de pommes de terre

Portionun quart de la préparation et 200 g de pommes de terre
Caloriesenviron 425 kcal
Glucides34 g
Protéines34 g
Lipides17 g
Fibres5 g
Sodiumenviron 790 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Utiliser uniquement du cuy destiné à l’alimentation, provenant d’un circuit autorisé et livré vidé. Ne pas laver la viande crue à grande eau ; éviter tout contact entre ses jus et les aliments prêts à consommer. Pour cette cuisson domestique, vérifier par prudence 74 °C à cœur loin des os, sans présenter cette valeur comme une obligation réglementaire propre au Pérou. Réfrigérer rapidement les restes et les réchauffer à 74 °C.

Pour finir

Le résultat: Un cuy rôti à la manière de Cusco, accompagné de pommes de terre et parfumé à l’ají panca.
Le point clé: Garder la peau au sec et vérifier 74 °C au cœur des parties charnues.