아히 판카와 감자를 곁들여 오븐에 굽는 쿠스코식 cuy 요리.
쿠스코 고지대에서 알려진 cuy al horno는 식용 기니피그를 기름에 튀기지 않고 오븐에서 굽는 요리입니다. 껍질을 건조하게 유지하면 표면이 단단하고 노릇해진다.
아히 판카는 페루의 진한 붉은 고추 페이스트로, 마늘·쿠민·우아카타이와 함께 향을 냅니다. 우아카타이는 페루에서 쓰는 특유의 향초다.
내장을 제거한 식용 기니피그 두 마리를 신뢰할 수 있는 공급처에서 구매합니다. 감자는 고기와 함께 익히되 껍질에 물이 튀지 않게 분리합니다.
고기 물기 제거.손질된 기니피그 두 마리의 겉과 속을 깨끗한 종이로 충분히 두드려 말린 뒤 팬 위 석쇠에 놓는다. 감자를 준비할 때는 날고기 도구를 따로 쓴다. 껍질이 미끈거리지 않고 보송해야 한다. 8분.
아히 양념 배합.그릇에 아히 판카 35 g, 으깬 마늘 20 g, 라임즙 35 ml, 기름 20 ml, 쿠민 5 g, 소금 4 g, 후추 2 g, 다진 우아카타이 15 g을 섞는다. 고기 안팎에 빈틈없이 바른 뒤 뚜껑 있는 비반응성 용기에 담는다. 7분.
냉장 숙성.양념한 고기를 실온이 아닌 4 °C 이하 냉장고에 30분간 둔다. 바로 먹는 식품보다 아래쪽에 보관한다. 양념이 고기에 고르게 붙으면 된다.
오븐과 감자 준비.오븐을 190 °C로 예열한다. 반으로 자른 감자 800 g에 남은 기름 10 ml와 소금 3 g을 묻혀 한 겹으로 늘어놓고, 석쇠 아래 팬에 물 80 ml를 붓는다. 10분.
중심 온도 확인하며 굽기.고기를 껍질이 드러나도록 석쇠에 얹고 190 °C에서 45분 동안 굽는다. 중간에 팬을 한 번 돌리고 껍질 위에는 물을 붓지 않는다. 뼈를 피해 살이 두꺼운 여러 지점에서 중심 온도 74 °C 이상을 확인한다. 껍질은 갈색으로 팽팽해진다.
고기 휴지와 감자 마무리.고기를 깨끗한 도마로 옮겨 10분간 쉰다. 감자가 덜 익었으면 그동안 오븐에 더 둔다. 감자에 칼이 부드럽게 들어가면 고기를 관절을 따라 나눠 곁들인다.
작은 뼈를 주의하도록 알리고 따뜻할 때 낸다. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 나누어 냉장 보관하고 3~4일 이내 먹으며 중심까지 74 °C로 재가열한다. 다른 동물 고기로 바꾸면 같은 요리가 아니다.
식감이나 농도가 맞지 않을 때: 겉면이 눅눅하면 고기를 석쇠 위로 올리고 피부가 물에 닿지 않게 한다. 감자가 단단하면 더 굽는다.
생고기와 감자 도구를 분리하고 날고기를 씻지 않는다. 가장 두꺼운 살을 뼈와 떨어진 곳에서 재어 74 °C 이상이어야 한다.
