Cuy al horno cusqueño

جففوا قطع الكوي.نشفوا الحيوانين المنظفين بورق مطبخ نظيف وضعوهما على رف فوق صينية. جهزوا البطاطا بعيدًا عن أدوات اللحم النيئ لمنع التلوث المتبادل. يجب أن يكون الجلد جاف الملمس وغير زلق. المدة: 8 دقائق.

اخلطوا التتبيلة الحمراء.اخلطوا 35 غ معجون آخي بانكا و20 غ ثوم و35 مل عصير ليمون و20 مل زيت و5 غ كمون و4 غ ملح و2 غ فلفل أسود و15 غ هواكاتاي. افركوا الخليط على الكوي من الداخل والخارج وضعوه في وعاء غير متفاعل ومغطى. ينبغي أن تغطي التتبيلة الثنيات من دون بقع جافة. المدة: 7 دقائق.

برّدوا اللحم المتبل.ضعوا الوعاء المغطى في الثلاجة عند 4 °C أو أقل لمدة 30 دقيقة، بعيدًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل وفوقها. يجب أن تلتصق التتبيلة بالجلد من دون تجمع سائل كثير. المدة: 30 دقيقة تبريد.

سخّنوا الفرن وجهزوا البطاطا.سخّنوا الفرن مسبقًا إلى 190 °C. قلّبوا 800 غ من أنصاف البطاطا مع 10 مل الزيت المتبقية و3 غ الملح المتبقية، وضعوها في طبقة واحدة حول أطراف الصينية. اسكبوا 80 مل الماء أسفل الرف. اتركوا فراغات لمرور الهواء. المدة: 10 دقائق.

اشووا اللحم حتى يبلغ درجة الأمان.ضعوا الكوي على الرف والجلد مكشوف، واشووه في فرن 190 °C لمدة 45 دقيقة مع تدوير الصينية مرة واحدة؛ لا تسكبوا الماء فوق الجلد. قيسوا حرارة عدة مواضع لحمية سميكة بعيدًا عن العظام وتأكدوا من بلوغ كل موضع 74 °C على الأقل. يصبح الجلد مشدودًا ومحمّرًا وتثبت القراءة المطلوبة. المدة: 45 دقيقة.

أريحوا اللحم وأكملوا البطاطا.انقلوا الكوي إلى لوح نظيف واتركوه يرتاح 10 دقائق. إذا بقيت البطاطا صلبة، أبقوها في الفرن الساخن خلال هذه الفترة. قطّعوا اللحم عند المفاصل وقدموه مع البطاطا؛ يدخل السكين فيها بسهولة ويحتفظ اللحم المرتاح بعصارته. المدة: 10 دقائق راحة.