Name: Cuy al horno cusqueño
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 2 cuyes enteros preparados para cocinar — limpios y eviscerados, de unos 550 g cada uno; 35 g de pasta de ají panca; 20 g de ajo — bien machacado; 35 ml de zumo de lima recién exprimido; 30 ml de aceite vegetal — 20 ml para los cuyes y 10 ml para las patatas; 5 g de comino molido; 7 g de sal fina — 4 g para la carne y 3 g para las patatas; 2 g de pimienta negra molida; 15 g de hojas de huacatay — picadas; 800 g de patatas pequeñas — lavadas y cortadas por la mitad; 80 ml de agua — para el fondo de la bandeja

Cuy al horno cusqueño: cuy asado con ají panca y patatas

Cantidad obtenida 4 raciones de 2 cuyes pequeños

Preparación 25 minutos

Cocción 45 minutos

Tiempo pasivo 40 minutos

Tiempo total 110 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Cuy al horno cusqueño: cuy asado con ají panca y patatas

El cuy al horno cusqueño es una preparación andina en la que se asa el cuy entero, previamente limpio, con un adobo de ají y hierbas. No se trata de un asado de pollo: el cuy es otro animal de consumo, con piezas pequeñas y muchos huesos que conviene identificar al servir. Las patatas completan el plato sin ocultar el sabor del adobo.

El ají panca, un chile peruano de sabor profundo y picor moderado, da cuerpo a la mezcla de ajo, comino y lima. El huacatay es una hierba aromática peruana de aroma intenso; se incorpora picado para repartirlo sin que queden montones sobre la piel. El aceite se divide de forma precisa entre la carne y las patatas.

La rejilla separa el cuy de los líquidos de la bandeja y permite que la superficie se seque durante el horneado. El color dorado indica textura, pero no sustituye la comprobación con sonda: las partes carnosas deben alcanzar 74 °C lejos del hueso. Los diez minutos de reposo forman parte del tiempo total.

Ingredientes

Para el asado

2 cuyes enteros preparados para cocinar — limpios y eviscerados, de unos 550 g cada uno
35 g de pasta de ají panca
20 g de ajo — bien machacado
35 ml de zumo de lima recién exprimido
30 ml de aceite vegetal — 20 ml para los cuyes y 10 ml para las patatas
5 g de comino molido
7 g de sal fina — 4 g para la carne y 3 g para las patatas
2 g de pimienta negra molida
15 g de hojas de huacatay — picadas

Para las patatas

800 g de patatas pequeñas — lavadas y cortadas por la mitad
80 ml de agua — para el fondo de la bandeja

Elaboración

Secar los cuyes.Secar a conciencia los cuyes eviscerados con papel limpio y colocarlos sobre una rejilla encima de la bandeja. Mantener separados los utensilios de la carne cruda y los destinados a las patatas hasta terminar de preparar estas. La piel debe notarse seca, sin película resbaladiza. Tiempo: 8 minutos.
Preparar el adobo rojo.Mezclar en un bol los 35 g de ají panca, el ajo, el zumo de lima, 20 ml de aceite, el comino, 4 g de sal, la pimienta y el huacatay. Frotar por dentro y por fuera ambos cuyes y pasarlos a una fuente no reactiva tapada. Comprobar que el adobo cubre también los pliegues sin dejar zonas secas. Tiempo: 7 minutos.
Dejar el adobo en frío.Refrigerar la fuente tapada durante 30 minutos a 4 °C o menos, nunca sobre la encimera, y colocarla por debajo de los alimentos listos para comer. Al terminar, el adobo debe estar adherido a la superficie y no formar charcos abundantes. Tiempo: 30 minutos de refrigeración.
Preparar el horno y las patatas.Precalentar el horno a 190 °C. Mezclar las patatas partidas con los 10 ml de aceite y los 3 g de sal restantes; distribuirlas en una capa junto a los bordes de la bandeja y verter 80 ml de agua por debajo de la rejilla. Dejar separación entre piezas para que circule el aire. Tiempo: 10 minutos.
Asar y comprobar el interior.Situar los cuyes sobre la rejilla con la piel expuesta. Hornear 45 minutos a 190 °C, girando la bandeja una vez, sin echar agua sobre la piel. Medir con la sonda varios puntos carnosos gruesos, sin tocar hueso; prolongar la cocción cuando alguno no llegue a 74 °C. La piel estará dorada y tersa, y todos los puntos medidos a 74 °C o más. Tiempo: 45 minutos.
Reposar y servir.Retirar la carne a una tabla limpia y dejarla reposar 10 minutos. Si un cuchillo encuentra resistencia en las patatas, mantenerlas en el horno caliente durante el reposo. Cortar con cuidado el cuy por las articulaciones y repartirlo con las patatas: el cuchillo debe atravesarlas sin esfuerzo y la carne reposada perder menos jugo. Tiempo: 10 minutos de reposo.

Práctico

Consejos prácticos

Servir los trozos calientes y avisar de que contienen huesos pequeños. La carne se separa en las articulaciones, no en filetes deshuesados. Si la piel se oscurece antes de que la sonda marque la temperatura necesaria, protegerla ligeramente con papel de aluminio sin dar por terminada la cocción. Introducir las sobras en recipientes poco profundos antes de que pasen dos horas; conservarlas en el frigorífico un máximo de tres o cuatro días y recalentarlas a 74 °C. El horno seco puede recuperar parte del exterior tostado, aunque el recalentado ablanda la piel. Ninguna otra carne sustituye al cuy sin alterar la identidad del plato.

Puntos de control

Piel blandaLa carne quedó demasiado cerca del líquido o demasiado junta; elevarla sobre la rejilla y secarla bien antes de asarla.
Patatas durasLos trozos eran desiguales o estaban amontonados; cortarlos de tamaño parecido y prolongar el horneado hasta que entre un cuchillo.

Nutrición por un cuarto de asado con 200 g de patatas

Tamaño de la raciónUn cuarto de asado con 200 g de patatas
Caloríasaproximadamente 425 kcal
Hidratos de carbono34 g
Proteínas34 g
Grasas17 g
Fibra5 g
Sodioaproximadamente 790 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Comprar únicamente cuy destinado al consumo alimentario, limpio y eviscerado a través de un proveedor fiable. No lavar la carne cruda a chorro ni contaminar las patatas con sus jugos. En esta preparación doméstica, comprobar 74 °C en la parte carnosa, lejos del hueso; no es una afirmación sobre normativa específica de Perú. Refrigerar las sobras sin demora y recalentarlas a 74 °C.

Cierre

Resultado: Cuy asado con ají panca, huacatay y patatas, servido en piezas con hueso.
Clave: Mantener seca la piel y confirmar 74 °C en los puntos carnosos.