Name: Cuy al horno cusqueño
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 2 kusy očištěná vykuchaná morčata (cuy) — zcela očištěná, každé přibližně 550 g, včetně kostí; 35 g pasta ají panca — připravená k vaření; 20 g česnek — jemně rozetřený; 35 ml čerstvá limetová šťáva — vymačkaná bezprostředně před použitím; 30 ml rostlinný olej — 20 ml na maso, 10 ml na brambory; 5 g mletý římský kmín; 7 g jemná sůl — 4 g na maso, 3 g na brambory; 2 g mletý černý pepř; 15 g listy huacatay — nasekané; peruánská aromatická bylina; 800 g malé brambory — omyté, rozpůlené; 80 ml voda — do pekáče pod rošt

Cuy al horno cusqueño – pečené andské morče s pastou ají panca a bramborami

Počet porcí 4 porce ze 2 malých cuy

Příprava 25 minut

Vaření a pečení 45 minut

Pasivní čas 40 minut

Celkem 110 minut

Ingredience ↓

Přehled

Cuy al horno cusqueño – pečené andské morče s pastou ají panca a bramborami

Cuy al horno je jídlo známé z horské oblasti Cusca. Očištěné morče se připravuje vcelku v troubě, nikoli ponořené do tuku. Maso leží na roštu a jeho kůže se pečením vysuší a zpevní. Cuy je konkrétní andské hospodářské zvíře určené k jídlu; králík nebo kuře nejsou rovnocennou náhradou.

Kořenicí základ tvoří červená pasta ají panca, česnek, limeta, římský kmín a huacatay, peruánská aromatická bylina. Ají panca je tmavě červená paprička s mírnější, ovocnou chutí. Domácí ochucení se mohou lišit; limeta ani vybraná bylina nejsou závaznou součástí všech podob tohoto pokrmu.

Použijte dvě kompletně vyčištěná morčata od spolehlivého potravinářského dodavatele. Osušení kůže je pro její strukturu zásadní, bezpečné propečení ovšem určuje teploměr. Brambory se pečou současně s masem; půlky musí ležet v jediné vrstvě kolem roštu, aby se stihly propéct.

Ingredience

Na pečené cuy

2 kusy očištěná vykuchaná morčata (cuy) — zcela očištěná, každé přibližně 550 g, včetně kostí
35 g pasta ají panca — připravená k vaření
20 g česnek — jemně rozetřený
35 ml čerstvá limetová šťáva — vymačkaná bezprostředně před použitím
30 ml rostlinný olej — 20 ml na maso, 10 ml na brambory
5 g mletý římský kmín
7 g jemná sůl — 4 g na maso, 3 g na brambory
2 g mletý černý pepř
15 g listy huacatay — nasekané; peruánská aromatická bylina

Brambory

800 g malé brambory — omyté, rozpůlené
80 ml voda — do pekáče pod rošt

Postup

Osušte cuy.Očištěná morčata dobře osušte papírovými utěrkami a položte na rošt nad pekáčem. Nářadí od syrového masa držte stranou od brambor, dokud je nepřipravíte. Kůže musí být suchá, nikoli kluzká. Čas: 8 minut.
Smíchejte marinádu.V míse rozmíchejte 35 g ají panca, 20 g česneku, 35 ml limetové šťávy, 20 ml oleje, 5 g římského kmínu, 4 g soli, 2 g pepře a 15 g huacatay. Směsí potřete obě morčata uvnitř i zvenčí a vložte je do zakryté nereaktivní nádoby. Koření musí pokrýt také záhyby bez suchých míst. Čas: 7 minut.
Nechte maso v chladu.Zakrytou nádobu uložte na 30 minut do lednice při 4 °C nebo níže; nikoli na kuchyňskou linku. Skladujte pod hotovými potravinami. Koření má na povrchu držet bez velkých kaluží. Čas: 30 minut pasivního chlazení.
Rozehřejte troubu a připravte brambory.Troubu předehřejte na 190 °C. Půlky 800 g brambor promíchejte s 10 ml oleje a 3 g soli; kolem roštu je rozložte v jedné vrstvě. Do pekáče pod rošt nalijte 80 ml vody. Mezi bramborami musí zůstat prostor pro proudění vzduchu. Čas: 10 minut.
Upečte maso.Morčata položte na rošt s odkrytou kůží. Pečte při 190 °C po dobu 45 minut, pekáč jednou otočte; kůži nikdy nepolévejte vodou. Vpichovým teploměrem ověřte na několika silných masitých místech mimo kost alespoň 74 °C. Kůže má být hnědá a napnutá a maso musí skutečně dosáhnout 74 °C. Čas: 45 minut.
Nechte odpočinout.Maso přeneste na čisté prkénko a nechte 10 minut odpočívat. Pokud brambory ještě odolávají noži, ponechte je po tuto dobu v horké troubě. Morčata opatrně rozdělte v kloubech. Nůž musí bramborami lehce projít a odpočaté maso při krájení pouští méně šťávy. Čas: 10 minut pasivního odpočinku.

Praktické informace

Praktické rady

Podávejte ihned na nahřátých talířích a upozorněte na drobné kosti. Cuy se podává v porcích s kostí, ne jako vykostěné plátky. Huacatay dávkujte v předepsaném množství; má výrazné bylinné aroma. Pokud kůže příliš rychle tmavne, lehce ji zakryjte alobalem, ale maso vždy dopečte na vnitřních 74 °C. Zbytky uložte nejpozději do dvou hodin do mělkých uzavřených nádob, v lednici je uchovávejte tři až čtyři dny a před podáváním prohřejte na 74 °C. Suchá horká trouba obnoví povrch lépe než zakrytá mikrovlnná trouba. Jiný druh masa mění samotný pokrm.

Kontrolní body

Kůže zůstává měkkáMaso leželo příliš těsně nebo je polila šťáva. Před pečením je osušte a použijte rošt nad pekáčem.
Brambory jsou tvrdéPůlky jsou příliš velké nebo natěsnané. Nakrájejte je rovnoměrně a dopečte, až jimi snadno projde nůž.

Výživové hodnoty na čtvrtina pečeného cuy s 200 g brambor

Velikost porcečtvrtina pečeného cuy s 200 g brambor
Kaloriepřibližně 425 kcal
Sacharidy34 g
Bílkoviny34 g
Tuky17 g
Vláknina5 g
Sodíkpřibližně 790 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Syrové cuy musí pocházet z legálního potravinářského chovu a být úplně vyčištěné. Syrové maso neoplachujte a oddělte jeho šťávu a náčiní od hotových potravin. Pro tuto domácí úpravu použijte opatrnou cílovou teplotu 74 °C ve středu masa mimo kost; nejde o tvrzení o peruánském právním předpisu. Zbytky rychle zchlaďte a prohřejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Cuscké cuy pečené v troubě s česnekem, červenou chilli pastou a bramborami; propečení se ověřuje teploměrem.
Rozhodující postup: Maso leželo příliš těsně nebo je polila šťáva. Před pečením je osušte a použijte rošt nad pekáčem.