Name: Rundown (rondón)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Cuisine: colombiana
Ingredients: 2 l de leite de coco integral sem açúcar; 1 kg de filés firmes de peixe branco, sem pele nem espinhas, cortados em 8 pedaços; 500 g de rabo de porco salgado ou outro corte de porco salgado, cortado em pedaços pequenos; 2 bananas-da-terra verdes, descascadas e cortadas no sentido do comprimento; 500 g de mandioca (yuca), descascada e cortada em pedaços grandes; 500 g de inhame, descascado e cortado em pedaços grandes; 250 g de batata-doce, descascada e cortada em pedaços grandes; 250 g de fruta-pão, descascada, sem o miolo e cortada em pedaços grandes; 150 g de cebola amarela, fatiada; 15 g de alho, amassado; 15 g de gengibre fresco, ralado fino; 8 g de manjericão e orégano frescos, picados finos; 1 pimenta pequena, sem sementes e picada fina (opcional); 30 ml de suco de limão fresco; 1 g de pimenta-do-reino; 200 g de farinha de trigo; 5 g de fermento químico em pó; 100 ml de água; 15 g de manteiga sem sal amolecida; 2 g de sal fino

Região ilhas de San Andrés e Providencia, cozinha insular raizal

Categoria ensopado de peixe e raízes no leite de coco com dumplings

Preparo cerca de 45 minutos de trabalho ativo

Cozimento cerca de 75 minutos

Tempo total cerca de 2 horas

Ingredientes ↓

Visão geral

Rundown (rondón)

Rondón: ensopado raizal de peixe com coco de San Andrés e Providencia

O rondón reúne em uma panela grande os produtos do mar e da horta da ilha. Nesta preparação raizal, peixe firme, carne de porco salgada, mandioca, inhame, batata-doce, fruta-pão e banana-da-terra verde cozinham no leite de coco; pequenos dumplings engrossam o caldo e deixam a refeição bem substanciosa. O resultado é aromático e farto, com pedaços macios para compartilhar e um caldo cremoso de coco para colocar sobre cada porção.

O prato faz parte das tradições culinárias vivas de San Andrés, Providencia e Santa Catalina. Registros culturais descrevem o rondón como uma prática comunitária de cozinhar e comer, além de uma receita: família, vizinhos e amigos se reúnem em volta da panela e dividem as tarefas. Na memória oral das ilhas, o nome costuma ser associado aos ingredientes que cozinham juntos no leite de coco sem serem mexidos. As combinações mudam conforme o que o mar e a terra oferecem. Versões documentadas usam peixe fresco ou salgado, carne de porco salgada, concha, abóbora, fruta-pão e diferentes raízes e tubérculos. Esta receita segue uma versão registrada para oito pessoas com peixe e carne de porco salgada; não é a única fórmula das ilhas.

O leite de coco recém-extraído é a referência tradicional. Para uma preparação caseira mais previsível, o leite de coco integral sem açúcar em lata é prático e tem concentração regular. A carne de porco salgada é fervida brevemente para retirar parte do sal da superfície e depois cozinha com os tubérculos. Só acrescente mais sal depois de provar o caldo perto do fim. O peixe entra depois das raízes para continuar macio e em pedaços; o termômetro confirma o ponto sem depender apenas do tempo.

Ingredientes

Ensopado de coco

2 l de leite de coco integral sem açúcar
1 kg de filés firmes de peixe branco, sem pele nem espinhas, cortados em 8 pedaços
500 g de rabo de porco salgado ou outro corte de porco salgado, cortado em pedaços pequenos
2 bananas-da-terra verdes, descascadas e cortadas no sentido do comprimento
500 g de mandioca (yuca), descascada e cortada em pedaços grandes
500 g de inhame, descascado e cortado em pedaços grandes
250 g de batata-doce, descascada e cortada em pedaços grandes
250 g de fruta-pão, descascada, sem o miolo e cortada em pedaços grandes
150 g de cebola amarela, fatiada
15 g de alho, amassado
15 g de gengibre fresco, ralado fino
8 g de manjericão e orégano frescos, picados finos
1 pimenta pequena, sem sementes e picada fina (opcional)
30 ml de suco de limão fresco
1 g de pimenta-do-reino

Dumplings

200 g de farinha de trigo
5 g de fermento químico em pó
100 ml de água
15 g de manteiga sem sal amolecida
2 g de sal fino

Modo de preparo

Tempere o peixe e escalde a carne de porco Mantenha o peixe refrigerado enquanto prepara os outros ingredientes. Corte-o em oito porções e misture com o suco de limão e a pimenta-do-reino. Coloque a carne de porco salgada em uma panela pequena, cubra com água limpa e ferva em fogo baixo por dez minutos. Escorra e descarte essa água: o processo reduz o sal da superfície, mas não cozinha totalmente a carne. Mantenha o peixe cru, a tábua e os utensílios separados dos alimentos prontos para consumo.
Misture e modele os dumplings Misture a farinha, o fermento e o sal. Esfregue a manteiga amolecida com as pontas dos dedos até formar uma farofa grossa; depois acrescente a água aos poucos até obter uma massa firme que não grude. Sove apenas até ficar lisa. Divida em oito dumplings pequenos, achate-os ligeiramente e cubra com um pano limpo enquanto prepara a panela.
Prepare as raízes da ilha Descasque as bananas-da-terra e corte-as no sentido do comprimento. Corte a mandioca, o inhame, a batata-doce e a fruta-pão em pedaços grandes e de tamanho parecido para que cozinhem em tempo semelhante. Fatie a cebola, amasse o alho e rale o gengibre. Deixe as ervas e a pimenta opcional prontas perto do fogão. Use uma panela larga, pesada e com tampa; os ingredientes devem ficar distribuídos sem serem apertados.
Comece a base de coco Despeje o leite de coco na panela e junte a cebola e o alho. Deixe chegar a uma fervura branda e cozinhe por três minutos. Evite fervura forte, pois o leite de coco pode talhar ou se separar. Coloque com cuidado a mandioca, o inhame, a banana-da-terra e a batata-doce, distribuindo-os pelo líquido. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de vinte e cinco minutos. Não mexa com força; se algum pedaço grudar no fundo, mova-o delicadamente com uma colher.
Junte as outras raízes e a carne de porco Acrescente a fruta-pão e a carne de porco escaldada. Mantenha uma fervura branda e regular até que a mandioca e o inhame estejam quase macios ao serem perfurados com uma faca. Eles devem amolecer sem perder o formato. Se o líquido reduzir depressa demais antes de as raízes ficarem macias, acrescente um pouco de água quente. Mantenha o ensopado espesso e fácil de servir com colher, sem transformá-lo em uma sopa rala.
Cozinhe o peixe e os dumplings Acomode os pedaços de peixe no ensopado sem quebrar as raízes. Acrescente gengibre, manjericão, orégano e a pimenta opcional. Disponha os dumplings por cima, tampe e cozinhe em fogo baixo até que estejam cozidos por dentro e a parte mais grossa do peixe atinja 63°C, medida com um termômetro culinário limpo. A carne do peixe também deve ficar opaca e se soltar facilmente em lascas. Só então prove o caldo: a carne de porco salgada pode já ter temperado o suficiente. Acrescente sal apenas se necessário.
Divida e sirva Retire o peixe e os dumplings com cuidado para mantê-los inteiros. Em cada tigela aquecida, coloque um pedaço de peixe, um pouco de porco salgado, 1 dumpling e uma seleção de raízes. Cubra com o caldo de coco. Sirva imediatamente, com o caldo quente e os tubérculos macios. Se a panela ficar aguardando, mantenha-a quente; leve as sobras à geladeira em até duas horas.

Dicas práticas

Escolha um peixe branco firme que mantenha o formato durante o cozimento lento, como pargo ou tilápia. Corte os filés em pedaços iguais e evite mexer depois de colocá-los na panela. Se usar peixe congelado, descongele na geladeira e seque antes de temperar. Não use peixe com cheiro azedo, rançoso ou de amônia. Descasque completamente a mandioca; retire também o centro fibroso se estiver muito aparente. Use bananas-da-terra verdes e firmes, em vez de bananas maduras e doces, que amolecem mais rápido e adoçam o caldo. A fruta-pão é um ingrediente importante desta versão das ilhas; se não estiver disponível, substitua pelo mesmo peso de mandioca, sabendo que o resultado será diferente. As variedades de inhame têm tempos de cozimento distintos, então confira cada pedaço. A textura tradicional é rica e um pouco reduzida, não a de uma sopa rala. A concentração do leite de coco varia entre marcas; se o caldo engrossar demais antes de as raízes ficarem macias, dilua aos poucos com água quente. Se no fim estiver muito líquido, deixe reduzir brevemente sem tampa antes de acrescentar o peixe. O mesmo volume de leite de coco recém-extraído também pode ser usado, mas a concentração depende do coco e do método de extração, alterando a cremosidade final. Os dumplings são macios e de sabor suave de propósito. Eles absorvem o caldo de coco e ajudam a tornar a panela uma refeição completa. Trabalhe a massa apenas até juntar; sovar demais pode deixá-la dura. Mantenha o peixe cru refrigerado enquanto as raízes cozinham e use utensílios separados para alimentos crus e cozidos. Divida as sobras em recipientes rasos, refrigere a 4°C ou menos em até duas horas, consuma em 3 dias e reaqueça a 74°C até ficarem bem quentes por inteiro.

Observações finais

Alergênicos: contém peixe, trigo (glúten) e coco; confira rótulos e avisos de contato cruzado quando necessário. Segurança: cozinhe a parte mais grossa do peixe até 63°C; refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça a 74°C.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: 1/8 da receita, com peixe, porco, raízes, caldo e 1 dumpling
Calorias: 1.470 kcal
Carboidratos: 100 g
Proteínas: 39 g
Gorduras: 105 g
Fibras: 9 g
Sódio: 1050 mg

Rundown (rondón)

Ingredientes

Ensopado de coco

Dumplings

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Crab patties (empanadas de cangrejo)

Ensalada de caracol (salada de caracol-pala)

Cazuela de mariscos (ensopado colombiano de frutos do mar)