Rundown(론돈)

생선에 밑간하고 돼지고기 데치기 다른 재료를 준비하는 동안 생선은 냉장고에 둡니다. 생선을 8인분으로 나누고 라임즙과 후추를 묻힙니다. 염장 돼지고기를 작은 냄비에 넣고 깨끗한 물을 부어 약불에서 10분간 끓입니다. 물을 따라 버립니다. 이 과정은 겉면의 염분을 줄이지만 돼지고기를 완전히 익히지는 않습니다. 생선과 생선용 도마·도구는 바로 먹는 음식과 분리합니다.

덤플링 반죽을 섞고 빚기 밀가루, 베이킹파우더, 소금을 섞습니다. 부드러운 버터를 손끝으로 비벼 굵은 빵가루 같은 질감으로 만든 뒤, 물을 조금씩 넣어 단단하고 손에 달라붙지 않는 반죽을 만듭니다. 매끈해질 정도까지만 치댑니다. 8개의 작은 덤플링으로 나누고 살짝 납작하게 빚은 뒤, 냄비를 준비하는 동안 깨끗한 천으로 덮어 둡니다.

섬의 뿌리작물 손질하기 플랜틴의 껍질을 벗겨 길게 자릅니다. 카사바, 얌, 고구마, 브레드프루트도 비슷한 크기의 큼직한 조각으로 잘라 익는 시간을 맞춥니다. 양파를 썰고 마늘을 으깨며 생강을 갑니다. 허브와 선택한 고추도 조리대 가까이에 준비합니다. 뚜껑이 있는 넓고 두꺼운 냄비를 사용하고 재료를 빽빽이 채우지 말고 여유 있게 담습니다.

코코넛 국물 끓이기 냄비에 코코넛밀크를 붓고 양파와 마늘을 넣습니다. 약하게 끓기 시작하면 3분간 익힙니다. 세게 끓이면 코코넛밀크가 분리될 수 있으니 주의합니다. 카사바, 얌, 플랜틴, 고구마를 조심스럽게 넣어 고르게 펼칩니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 약 25분간 익힙니다. 세게 젓지 말고, 바닥에 붙는 조각이 있으면 숟가락으로 살살 움직입니다.

나머지 뿌리작물과 돼지고기 넣기 브레드프루트와 데친 염장 돼지고기를 넣습니다. 칼끝을 찔렀을 때 카사바와 얌이 거의 부드러워질 때까지 일정한 약불로 끓입니다. 모양은 유지하면서 서서히 익어야 합니다. 뿌리작물이 부드러워지기 전에 국물이 너무 줄어들면 뜨거운 물을 조금 넣습니다. 묽은 수프가 아니라 숟가락으로 떠낼 수 있는 걸쭉한 스튜로 마무리합니다.

생선과 덤플링 익히기 뿌리작물이 부서지지 않도록 생선 조각을 스튜에 살며시 넣습니다. 생강, 바질, 오레가노, 선택한 고추를 더합니다. 덤플링을 위에 놓고 뚜껑을 덮은 뒤 약불에서 익힙니다. 덤플링이 속까지 익고 가장 두꺼운 생선 조각의 중심 온도가 깨끗한 식품용 온도계로 63°C에 도달해야 합니다. 생선 살은 불투명해지고 포크로 쉽게 갈라져야 합니다. 이때 국물을 맛봅니다. 염장 돼지고기만으로 충분히 짤 수 있으니 필요할 때만 소금을 조금 더합니다.

나누어 담아 내기 생선과 덤플링이 부서지지 않도록 조심히 건져냅니다. 따뜻하게 데운 그릇마다 생선 한 조각, 염장 돼지고기 조금, 덤플링 1개와 여러 뿌리작물을 담습니다. 코코넛 국물을 끼얹어 국물이 뜨겁고 재료가 부드러울 때 바로 냅니다. 냄비에서 잠시 대기해야 하면 따뜻하게 유지하고, 남은 음식은 2시간 안에 냉장합니다.