Rundown (rondón)
Rondón: райсальское рыбное рагу на кокосовом молоке с Сан-Андреса и Провиденсии
Rondón объединяет в одной большой кастрюле дары моря и островного огорода. В этом райсальском варианте плотная рыба, солёная свинина, маниок, ямс, батат, хлебное дерево и зелёный плантан медленно готовятся в кокосовом молоке. Небольшие клёцки делают бульон гуще и превращают блюдо в сытную трапезу. Получается ароматное рагу с нежными кусочками для общей подачи и сливочным кокосовым бульоном, которым поливают каждую порцию.
Это блюдо относится к живой кухонной культуре островов Сан-Андрес, Провиденсия и Санта-Каталина. Культурные источники описывают rondón не только как рецепт, но и как традицию совместной готовки и трапезы: семья, соседи и друзья собираются у кастрюли и делят работу. В устной памяти островов название часто связывают с тем, что продукты вместе томятся в кокосовом молоке без перемешивания. Состав меняется в зависимости от того, что дают море и земля. В известных вариантах используют свежую или солёную рыбу, солёную свинину, морскую улитку, тыкву, хлебное дерево и разные клубни. Этот рецепт следует одному описанному варианту на восемь человек с рыбой и солёной свининой; это не единственный островной состав.
Традиционная основа — свежевыжатое кокосовое молоко. Для более предсказуемого домашнего результата удобно использовать несладкое цельное консервированное кокосовое молоко. Солёную свинину кратко отваривают, чтобы убрать часть соли с поверхности, а затем готовят вместе с клубнями. Дополнительную соль добавляйте только после того, как попробуете бульон ближе к концу. Рыбу кладут позже корнеплодов, чтобы куски остались нежными; готовность подтверждают термометром, а не только временем.
