Pescuezos de gallina rellenos：博亚卡风味填馅鸡脖

冷藏食材并整理操作台 鸡脖皮和禽血在使用前一直冷藏。准备好熟米饭、土豆和豌豆；如果暂时不做馅，就把它们放回冰箱。洗手并清洁台面，生禽肉与可直接食用的食物分开。检查脖皮是否破损，轻拿轻放并保持冷藏。

炒软香料 厚底锅中用中小火加热油或猪油。放入青葱和大蒜，边搅拌边煮2至3分钟，至散发香气、变软但不变褐。加入熟土豆和豌豆，轻轻翻拌。再放入米饭，拨散结块，不要把土豆压成泥。

将禽血馅煮至74°C 在另一个干净碗中把冷藏禽血与醋搅匀，倒入锅中，加入百里香、牛至、欧芹、盐和胡椒。持续搅拌并刮净锅底和边角，让馅料均匀受热。煮至禽血凝固且整份馅料达到74°C；用干净温度计在数处测量。大约需要15分钟，但安全标准是温度，不是时间或颜色。保持馅料热，立即开始填脖皮。

先扎一端，再松松地填入馅料 把热馅料放在干净托盘旁。用棉线扎紧每个脖皮的一端。分几次用勺子加馅，轻轻向下推，不要拉扯脖皮。开口一端要留出空间，不要塞得太实；馅料会膨胀，过紧的脖皮容易裂开。再扎紧另一端。只填好能立即下锅炖煮的数量。

填好后立即炖煮 在大锅中把水或低钠高汤加热至轻微沸腾。用漏勺小心放入填馅鸡脖。保持轻炖，避免剧烈沸腾导致外皮破裂。半盖锅盖炖约30至40分钟，必要时翻面一次。不可以只看时间：用干净细探针从每只鸡脖侧面插入中心，确认馅料和禽肉都至少达到74°C。未达温度的继续煮，再次测量。

沥干、稍作静置并上桌 用漏勺捞出鸡脖，放在干净盘中。稍微静置后剪去棉线，注意不要撕破变软的脖皮。可整只上桌，也可横切成厚片以展示馅料。上桌前保持熟食盖好并保温。有一种记载的做法会在炖煮后略微煎上色；如果采用，使用干净锅具，轻轻煎制，并再次确认中心至少达到74°C。

安全冷藏剩菜 熟食应在烹煮后2小时内放入带盖浅容器冷藏；若室温高于32°C，应在1小时内冷藏。3至4天内食用。重新加热时，馅料和禽肉各处都须达到74°C。不要将生的填馅鸡脖冷藏留待以后烹煮；应在炖煮前才填馅，随后立即下锅。

彻底清洁器具 用热肥皂水清洗双手、温度计探针、餐具、砧板及接触过生禽肉或禽血的表面，再对食物接触面消毒。处理生禽肉的工具要与上桌餐具分开。禽血或馅料若在室温下放置过久，应丢弃。