Pescuezos de gallina rellenos: leher ayam isi khas Boyacá

Jaga bahan tetap dingin dan siapkan area kerja Simpan kulit leher dan darah di lemari es sampai akan digunakan. Siapkan nasi, kentang, dan kacang polong matang; dinginkan kembali jika isian belum akan dibuat. Cuci tangan dan bersihkan meja. Pisahkan unggas mentah dari makanan siap santap. Pastikan kulit tidak sobek, tangani dengan hati-hati, dan tetap dinginkan.

Lunakkan bumbu aromatik Panaskan minyak atau lemak babi dalam panci berat dengan api sedang-kecil. Masukkan daun bawang dan bawang putih, lalu masak sambil diaduk selama 2–3 menit sampai harum dan lunak tanpa kecokelatan. Tambahkan kentang dan kacang polong matang, aduk perlahan. Masukkan nasi dan pisahkan gumpalannya tanpa menghancurkan kentang.

Masak isian darah sampai 74°C Dalam mangkuk bersih terpisah, campur darah unggas dingin dengan cuka. Tuangkan ke panci dan tambahkan timi, oregano, peterseli, garam, dan lada. Aduk terus sambil mengerik dasar serta sudut panci agar panas merata. Masak sampai darah mengental dan seluruh isian mencapai 74°C; ukur beberapa titik dengan termometer bersih. Proses ini sekitar 15 menit, tetapi keamanan ditentukan oleh suhu, bukan waktu atau warna. Jaga isian tetap panas dan segera mulai mengisi.

Ikat dan isi leher dengan longgar Letakkan isian panas di samping nampan bersih. Ikat kuat salah satu ujung setiap kulit berbentuk tabung dengan benang dapur. Masukkan isian sedikit demi sedikit menggunakan sendok dan dorong ke bawah tanpa meregangkan kulit. Sisakan ruang di ujung terbuka dan jangan memadatkan isian: isian dapat mengembang dan kulit yang terlalu tegang bisa robek. Ikat ujung lainnya. Isi hanya sebanyak yang dapat langsung dimasukkan ke panci.

Segera rebus leher yang sudah diisi Didihkan perlahan air atau kaldu rendah natrium dalam panci besar. Masukkan leher isi dengan hati-hati menggunakan serok. Jaga agar cairan tidak bergolak kuat supaya selongsong tidak pecah. Tutup sebagian dan rebus perlahan sekitar 30–40 menit; balik sekali bila perlu. Jangan hanya mengandalkan waktu: masukkan probe tipis yang bersih dari sisi setiap leher hingga ke tengah. Isian dan daging unggas harus mencapai minimal 74°C. Lanjutkan memasak dan ukur kembali bagian yang belum mencapai suhu tersebut.

Tiriskan, istirahatkan sebentar, lalu sajikan Angkat leher dengan serok dan letakkan di piring bersih. Setelah didiamkan sebentar, lepaskan benang tanpa merobek kulit yang melunak. Sajikan utuh atau potong melintang menjadi irisan tebal untuk memperlihatkan isiannya. Simpan makanan matang dalam keadaan tertutup dan hangat sampai disajikan. Variasi yang tercatat menggoreng ringan setelah perebusan; gunakan wajan bersih, kecokelatkan perlahan, lalu pastikan bagian tengah tetap setidaknya 74°C.

Dinginkan dan simpan sisa dengan aman Masukkan sisa matang ke wadah dangkal bertutup dan dinginkan dalam waktu 2 jam setelah dimasak, atau 1 jam jika suhu ruangan di atas 32°C. Habiskan dalam 3–4 hari. Saat dipanaskan ulang, seluruh isian dan daging harus mencapai 74°C. Jangan menyimpan leher mentah yang sudah diisi untuk dimasak nanti: isi tepat sebelum memasak dan langsung masukkan ke panci.

Bersihkan peralatan dengan saksama Cuci tangan, probe termometer, perkakas, talenan, dan permukaan yang terkena unggas mentah atau darah dengan air panas bersabun; lalu sanitasi permukaan yang bersentuhan dengan makanan. Pisahkan alat untuk unggas mentah dari piring saji. Buang darah atau isian yang terlalu lama berada pada suhu ruang.