Pescuezos de gallina rellenos: 보야카식 속을 채운 닭 목 요리

재료를 차게 보관하고 작업대를 준비합니다 닭 목 껍질과 피는 사용할 때까지 냉장고에 둡니다. 익힌 쌀, 감자, 완두콩을 준비하되 속을 바로 만들지 않을 때는 다시 냉장합니다. 손과 작업대를 깨끗이 하고 생가금류를 바로 먹는 식품과 분리합니다. 껍질에 찢어진 곳이 없는지 살피고 조심스럽게 다룬 뒤 차게 둡니다.

향채를 부드럽게 볶습니다 두꺼운 냄비에 기름이나 돼지기름을 넣고 중약불로 데웁니다. 파와 마늘을 넣어 2~3분간 저어 가며 향이 나고 부드러워질 때까지 볶되 갈색이 되지 않게 합니다. 익힌 감자와 완두콩을 넣어 살살 섞고, 쌀을 넣어 감자를 으깨지 않으면서 밥알 덩어리를 풉니다.

피가 든 속을 74°C까지 익힙니다 별도의 깨끗한 그릇에서 차가운 가금류 피와 식초를 섞습니다. 냄비에 붓고 타임, 오레가노, 파슬리, 소금, 후추를 넣습니다. 냄비 바닥과 모서리를 긁어 가며 계속 저어 골고루 가열합니다. 피가 굳고 속 전체가 74°C에 이를 때까지 익힙니다. 깨끗한 온도계로 여러 곳을 확인하세요. 약 15분이 걸릴 수 있지만 안전 여부는 시간이나 색이 아니라 온도로 판단합니다. 바로 채울 수 있도록 뜨겁게 둡니다.

한쪽을 묶고 속을 느슨하게 채웁니다 깨끗한 쟁반 옆에 뜨거운 속을 놓습니다. 닭 목 껍질 한쪽 끝을 조리용 실로 단단히 묶습니다. 숟가락으로 조금씩 넣어 껍질을 늘이지 않도록 아래로 밀어 넣습니다. 열린 쪽에 여유를 두고 너무 꽉 채우지 마세요. 속이 팽창할 수 있고 껍질이 팽팽하면 터질 수 있습니다. 반대쪽 끝도 묶습니다. 곧바로 냄비에 넣을 수 있는 만큼만 채웁니다.

채운 뒤 바로 끓입니다 큰 냄비에서 물이나 저염 육수를 잔잔하게 끓입니다. 구멍 국자로 닭 목을 조심스럽게 넣습니다. 껍질이 터지지 않도록 세게 끓이지 말고 뚜껑을 약간 덮어 30~40분가량 은근히 익힙니다. 필요하면 한 번 뒤집습니다. 시간만 믿지 말고 깨끗하고 가는 탐침을 각 닭 목의 옆면에서 중심까지 넣어 확인합니다. 속과 가금류 고기 모두 최소 74°C에 도달해야 합니다. 온도가 낮으면 더 익힌 뒤 다시 잽니다.

건져 잠시 두었다가 냅니다 구멍 국자로 닭 목을 건져 깨끗한 접시에 놓습니다. 잠시 둔 뒤 부드러워진 껍질이 찢어지지 않게 실을 풉니다. 통째로 내거나 속이 보이도록 두툼하게 둥글게 썰어 냅니다. 상에 낼 때까지 익힌 음식은 덮어 따뜻하게 둡니다. 기록된 변형 방법으로 삶은 뒤 겉을 살짝 굽기도 합니다. 이 방법을 쓴다면 깨끗한 팬에서 약하게 굽고 중심 온도가 다시 74°C 이상인지 확인합니다.

남은 음식을 안전하게 식혀 보관합니다 익힌 남은 음식은 얕은 뚜껑 용기에 담아 조리 후 2시간 안에 냉장합니다. 실내 온도가 32°C를 넘으면 1시간 안에 냉장합니다. 3~4일 안에 먹고 다시 데울 때 속과 고기 전체를 74°C까지 가열합니다. 생으로 채운 닭 목을 나중에 조리하려고 냉장 보관하지 마세요. 끓이기 직전에 채우고 곧바로 익힙니다.

도구를 철저히 세척합니다 손, 온도계 탐침, 조리 도구, 도마, 생가금류나 피가 닿은 표면을 뜨거운 비눗물로 씻고 식품 접촉면은 살균합니다. 생가금류 도구는 서빙 접시와 분리합니다. 피나 속이 실온에 너무 오래 있었다면 버립니다.