Pescuezos de gallina rellenos：ボヤカ風鶏首の詰め物料理

食材を冷やして作業場所を整える 鶏首の皮と血は使う直前まで冷蔵します。炊いた米、じゃがいも、グリーンピースを用意し、すぐに詰め物を作らない場合は冷蔵庫に戻します。手を洗って作業台を清潔にし、生の鶏肉をそのまま食べる食品から離します。皮に裂け目がないか確認し、破らないように扱って冷やしておきます。

香味野菜を炒める 厚手の鍋に油またはラードを入れ、中弱火で温めます。小ねぎとにんにくを加え、香りが立って柔らかくなるまで2～3分炒めます。色づかせないようにします。じゃがいもとグリーンピースを加えてやさしく混ぜ、米を加えます。じゃがいもをつぶさず、米のかたまりをほぐします。

血入りの詰め物を74°Cまで加熱する 別の清潔なボウルで冷えた鶏の血と酢を混ぜます。鍋に加え、タイム、オレガノ、パセリ、塩、こしょうを入れます。鍋底や隅をこそげながら絶えず混ぜ、全体を均一に加熱します。血が固まり、詰め物全体が74°Cに達するまで火を通します。清潔な温度計で数か所を測定してください。約15分が目安ですが、安全性は時間や色ではなく温度で判断します。すぐに詰められるよう、熱い状態を保ちます。

片端を結び、詰め物をゆるく入れる 熱い詰め物を清潔なトレーの横に置きます。各皮の片端をたこ糸でしっかり結びます。スプーンで少しずつ詰め、皮を引っ張らずに中へ送ります。開いている側に余裕を残し、詰めすぎないでください。中身が膨らみ、皮が張りすぎると破れることがあります。もう片端も結びます。すぐに鍋へ入れられる本数だけ詰めてください。

詰めたらすぐに煮る 大きな鍋で水または塩分控えめのブイヨンを静かな煮立ちまで温めます。穴あきお玉で鶏首をそっと入れます。皮が破れないよう、強く沸騰させずにふたを少しずらして約30～40分煮ます。必要なら途中で一度返します。時間だけで判断せず、清潔な細い温度計を各鶏首の側面から中心まで差し込みます。詰め物と鶏肉の両方が74°C以上になるまで加熱します。温度が足りないものはさらに煮て再測定します。

湯を切って休ませ、盛り付ける 穴あきお玉で鶏首を取り出し、清潔な皿に移します。少し休ませてから、柔らかくなった皮を破らないよう、たこ糸を外します。丸ごと、または中身が見えるように厚めの輪切りにして提供します。食べるまでは加熱済みの料理をふたなどで覆い、温かく保ちます。記録されている別の方法では煮た後に軽く焼き色を付けます。行う場合は清潔なフライパンで軽く焼き、中心が再び74°C以上であることを確認してください。

残り物を安全に冷やして保存する 加熱した残りは浅いふた付き容器に入れ、調理後2時間以内に冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内です。3～4日以内に食べ切り、再加熱時は詰め物と鶏肉全体を74°Cにします。生のまま詰めた鶏首を後日用に保存してはいけません。煮る直前に詰め、すぐに加熱します。

器具を十分に洗浄する 手、温度計の先端、器具、まな板、生の鶏肉や血に触れた作業面を熱い石けん水で洗い、食品に触れる面を消毒します。生の鶏肉用の器具を盛り付け用の皿から離します。血や詰め物を室温で長時間放置した場合は捨ててください。