Name: Guiso de morrocoy inspirado em Ariguaní: versão com frango
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 900 g de sobrecoxas de frango sem pele e sem osso, cortadas em pedaços de 4 cm; 15 g de óleo neutro; 150 g de cebola branca, picada finamente; 300 g de tomates maduros, picados finamente; 15 g de dentes de alho, picados; 2 g de cominho em pó; 2 g de achiote moído (urucum); 250 ml de caldo de frango com pouco sódio ou água; 6 g de sal fino, dividido ou ajustado a gosto; 10 g de folhas e talos macios de coentro, picados; 250 g de arroz branco de grão longo, lavado e escorrido; 250 ml de leite de coco sem açúcar, bem misturado; 350 ml de água; 2 g de sal fino; 600 g de mandioca descascada, cortada em pedaços de 5 cm; 2 g de sal fino; 6 pedaços de folha de bananeira própria para alimentos, amolecida rapidamente sobre a chama, ou papel-manteiga; Barbante culinário se usar folhas

Frango desfiado ao molho de tomate e colorau, com arroz de coco e bollo de mandioca embrulhado em folha.

Região Ariguaní, departamento de Magdalena, Colômbia, região do Caribe

Tipo de prato ensopado de frango desfiado com arroz de coco e bollo de mandioca

Rendimento 6 porções

Preparo 45 minutos de trabalho ativo

Cozimento cerca de 75 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Guiso de morrocoy inspirado em Ariguaní: versão com frango

O inventário municipal de receitas de Ariguaní registra o guiso de morrocoy para ocasiões especiais. A descrição menciona carne de morrocoy desfiada e temperada com cebola, tomate e “color”, acompanhada de arroz de coco e bollo de yuca. É um registro cultural breve, sem uma receita completa com quantidades.

Esta versão mantém o perfil de temperos e os acompanhamentos documentados, mas usa frango no lugar de carne de tartaruga. O Ministério do Meio Ambiente da Colômbia recomenda que não se consumam alimentos ligados ao tráfico de fauna silvestre e cita expressamente a tartaruga morrocoy. A Defensoría classifica a tartaruga-de-patas-vermelhas como Vulnerável no país. Esta receita não reproduz o preparo original com o animal e não ensina a obter nem cozinhar fauna silvestre.

Sobrecoxas desossadas ficam suculentas e se desfiam com facilidade no refogado de tomate. O achiote dá a cor quente indicada pelo termo “color”. Cozinhe o arroz e o bollo separadamente para preservar a textura de cada um e monte o prato na hora de servir.

Ingredientes

Ensopado de frango

900 g de sobrecoxas de frango sem pele e sem osso, cortadas em pedaços de 4 cm
15 g de óleo neutro
150 g de cebola branca, picada finamente
300 g de tomates maduros, picados finamente
15 g de dentes de alho, picados
2 g de cominho em pó
2 g de achiote moído (urucum)
250 ml de caldo de frango com pouco sódio ou água
6 g de sal fino, dividido ou ajustado a gosto
10 g de folhas e talos macios de coentro, picados

Arroz de coco

250 g de arroz branco de grão longo, lavado e escorrido
250 ml de leite de coco sem açúcar, bem misturado
350 ml de água
2 g de sal fino

Bollo de mandioca

600 g de mandioca descascada, cortada em pedaços de 5 cm
2 g de sal fino
6 pedaços de folha de bananeira própria para alimentos, amolecida rapidamente sobre a chama, ou papel-manteiga
Barbante culinário se usar folhas

Modo de preparo

Cozinhe a mandioca no vapor até ficar macia. Coloque-a em um cesto sobre água em fervura branda, tampe e cozinhe por 20–25 minutos. Uma faca deve atravessar facilmente os pedaços mais grossos. Deixe amornar, retire o fio central e amasse até quase ficar lisa. Misture 2 g de sal.
Modele e cozinhe os bollos no vapor. Divida a mandioca em seis porções e modele ovais curtos. Embrulhe cada um na folha amolecida e amarre sem apertar, ou faça pacotinhos de papel-manteiga. Cozinhe no vapor por mais 20 minutos, até ficarem firmes e quentes por dentro. Mantenha tampados.
Prepare o arroz de coco. Coloque o arroz lavado, o leite de coco, a água e 2 g de sal em uma panela com tampa. Deixe ferver, mexa uma vez, tampe e reduza o fogo. Cozinhe por 15 minutos, desligue e deixe tampado por mais 10 minutos. Solte os grãos delicadamente com um garfo.
Faça o refogado. Aqueça o óleo em uma panela pesada, em fogo médio. Junte a cebola e refogue por 5–7 minutos, até ficar macia e translúcida. Acrescente o tomate e cozinhe por 8–10 minutos, até formar um molho espesso. Junte o alho, o cominho, o achiote e cerca de 4 g de sal; cozinhe por 1 minuto.
Cozinhe o frango lentamente. Acrescente o frango e vire os pedaços para envolvê-los no refogado. Despeje o caldo ou a água, tampe e cozinhe em fervura branda por 25–30 minutos, mexendo uma ou duas vezes. Meça a temperatura no pedaço mais grosso: deve atingir 74°C. Se necessário, cozinhe por mais alguns minutos.
Desfie e finalize. Transfira o frango para um prato limpo e desfie com dois garfos. Volte à panela e cozinhe sem tampa por 3–5 minutos, até o molho aderir à carne. Prove e ajuste o sal. Misture o coentro, deixe descansar por 5 minutos e sirva com arroz de coco e um bollo.

Dicas práticas

Equipamentos

Use uma panela pesada com tampa para o ensopado, uma panela com tampa bem ajustada para o arroz e um cesto de vapor ou suporte sobre uma panela para o bollo. Um espremedor de batatas, pinça, faca afiada, tábua e termômetro culinário ajudam. Mantenha os três preparos separados até servir.

Dicas práticas

Use caldo com pouco sódio para ajustar o tempero no final. Se o molho engrossar antes de o frango cozinhar, acrescente um pouco de água quente. Tomate bem picado forma um refogado uniforme; pedaços maiores deixam uma textura mais rústica. Aqueça rapidamente as folhas de bananeira em fogo baixo para amolecê-las. Não use folhas mofadas, tratadas com produtos químicos ou sem indicação para alimentos. Mantenha o frango cru e seus utensílios separados do arroz e da mandioca cozidos. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas; consuma em 3–4 dias ou congele. Reaqueça todos os componentes a 74°C. O coco é o alergênico declarado. Confira no rótulo do leite de coco outros ingredientes e avisos de contato cruzado.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém coco. Confira os rótulos para identificar outros alergênicos e informações de contato cruzado. Evite contaminação cruzada com frango cru e cozinhe até 74°C na parte mais grossa. Refrigere o frango, o arroz e os bollos em até 2 horas. Consuma as sobras em 3–4 dias ou congele; reaqueça a 74°C. Não prepare nem sirva carne de morrocoy ou de outras tartarugas silvestres.

Observações finais

1: Regue o frango com o molho de tomate pouco antes de servir para manter a carne úmida. 2: Sirva o arroz e o bollo separadamente, preservando os acompanhamentos registrados para o prato de Ariguaní.

Informações nutricionais por porção

Base do cálculo: um sexto do ensopado de frango, do arroz de coco e do bollo de mandioca
Calorias: 730 kcal
Carboidratos: 81 g
Proteínas: 42 g
Gorduras: 24 g
Fibras: 4 g
Sódio: 820 mg

Guiso de morrocoy inspirado em Ariguaní: versão com frango

Ingredientes

Ensopado de frango

Arroz de coco

Bollo de mandioca

Modo de preparo

Dicas práticas

Equipamentos

Dicas práticas

Alergênicos e segurança alimentar

Observações finais

Informações nutricionais por porção

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