Pui desfăcut fâșii în sos de roșii și achiote, cu orez cu cocos și bollo de manioc învelit în frunză.

Regiune Ariguaní, departamentul Magdalena, Columbia, regiunea Caraibilor

Tip de preparat tocăniță de pui desfăcut fâșii, cu orez cu cocos și bollo de manioc

Porții 6

Pregătire 45 de minute de lucru activ

Gătire aproximativ 75 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Guiso de morrocoy inspirat de Ariguaní: variantă cu pui

Inventarul municipal de rețete din Ariguaní consemnează guiso de morrocoy drept preparat pentru ocazii speciale. Descrierea menționează carne de morrocoy desfăcută fâșii și asezonată cu ceapă, roșii și „color”, alături de orez cu cocos și bollo de yuca. Înregistrarea culturală este scurtă și nu oferă o rețetă completă cu cantități.

Această versiune păstrează profilul de asezonare și garniturile consemnate, dar înlocuiește carnea țestoasei sălbatice cu pui. Ministerul Mediului din Columbia recomandă să nu se consume alimente legate de traficul de faună și menționează explicit țestoasa morrocoy. Defensoría clasifică țestoasa cu picioare roșii drept Vulnerabilă la nivel național. Rețeta nu reproduce preparatul original cu animalul și nu explică obținerea sau gătirea faunei sălbatice.

Pulpele de pui dezosate rămân fragede și se desfac ușor în sofrito-ul de roșii. Achiote oferă nuanța caldă sugerată de termenul „color”. Gătește separat orezul și bollo-ul de manioc, apoi așază-le împreună la servire.

Ingrediente

Tocăniță de pui

900 g de pulpe de pui fără piele și os, tăiate în bucăți de 4 cm
15 g de ulei neutru
150 g de ceapă albă, tăiată mărunt
300 g de roșii coapte, tocate mărunt
15 g de căței de usturoi, tocați
2 g de chimion măcinat
2 g de achiote măcinat (annatto)
250 ml de supă de pui cu puțin sodiu sau apă
6 g de sare fină, adăugată treptat și ajustată după gust
10 g de frunze și tulpini fragede de coriandru, tocate

Orez cu cocos

250 g de orez alb cu bob lung, clătit și scurs
250 ml de lapte de cocos neîndulcit, bine amestecat
350 ml de apă
2 g de sare fină

Bollo de manioc

600 g de manioc curățat, tăiat în bucăți de 5 cm
2 g de sare fină
6 bucăți de frunză de bananier alimentară, înmuiată scurt deasupra flăcării, sau hârtie de copt
Sfoară de bucătărie dacă folosești frunze

Mod de preparare

Gătește maniocul la abur până se înmoaie. Pune-l într-un coș deasupra apei care fierbe domol, acoperă și gătește 20–25 de minute. Un cuțit trebuie să intre ușor în bucățile groase. Lasă-l să se răcească puțin, îndepărtează fibra centrală și zdrobește-l aproape fin. Amestecă 2 g de sare.
Modelează și gătește bollo-ul la abur. Împarte maniocul în șase porții și modelează ovale scurte. Înfășoară-le în frunzele înmuiate și leagă lejer sau folosește pachețele din hârtie de copt. Gătește la abur încă 20 de minute, până se întăresc și sunt fierbinți în interior. Ține-le acoperite.
Fierbe orezul cu cocos. Pune orezul, laptele de cocos, apa și 2 g de sare într-o cratiță cu capac. Adu la fierbere, amestecă o dată, acoperă și redu focul. Gătește 15 minute, oprește focul și lasă acoperit încă 10 minute. Desfă boabele ușor cu o furculiță.
Pregătește sofrito-ul. Încinge uleiul într-o oală grea, la foc mediu. Adaugă ceapa și gătește 5–7 minute, până devine moale și translucidă. Pune roșiile și gătește 8–10 minute, până se formează un sos gros. Adaugă usturoiul, chimionul, achiote și aproximativ 4 g de sare; gătește 1 minut.
Înăbușă puiul. Adaugă puiul și întoarce bucățile ca să se acopere cu sofrito. Toarnă supa sau apa, acoperă și fierbe domol 25–30 de minute, amestecând o dată sau de două ori. Măsoară temperatura în bucata cea mai groasă: trebuie să atingă 74°C. Mai gătește câteva minute dacă este nevoie.
Desfă puiul și finalizează. Mută puiul pe o farfurie curată și desfă-l cu două furculițe. Pune-l înapoi în oală și gătește fără capac 3–5 minute, până când sosul aderă la carne. Gustă și ajustează sarea. Adaugă coriandrul, lasă 5 minute și servește cu orez cu cocos și bollo.

Sfaturi practice

Ustensile

Folosește o oală grea cu capac pentru tocăniță, o cratiță cu capac bine fixat pentru orez și un coș sau grătar pentru gătit la abur. Un zdrobitor de cartofi, clește, cuțit ascuțit, tocător și termometru alimentar sunt utile. Păstrează cele trei componente separat până la servire.

Sfaturi practice

Folosește supă cu puțin sodiu ca să poți potrivi gustul la final. Dacă sosul se îngroașă înainte ca puiul să fie gata, adaugă puțină apă fierbinte. Roșiile tocate mărunt formează un sofrito uniform; bucățile mai mari păstrează o textură rustică. Încălzește scurt frunzele de bananier la foc mic ca să devină flexibile. Nu folosi frunze mucegăite, tratate chimic sau care nu sunt pentru contact cu alimentele. Ține puiul crud și ustensilele lui separate de orezul și maniocul gătite. Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în 2 ore; consumă-le în 3–4 zile sau congelează-le. Reîncălzește toate componentele la 74°C. Cocosul este alergenul declarat. Verifică eticheta laptelui de cocos pentru alte ingrediente și informații despre contactul încrucișat.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține cocos. Verifică etichetele pentru alți alergeni și informații despre contactul încrucișat. Evită contaminarea încrucișată cu pui crud și gătește puiul până la 74°C în partea cea mai groasă. Refrigerează puiul, orezul și bollo-ul în 2 ore. Consumă resturile în 3–4 zile sau congelează-le; reîncălzește la 74°C. Nu găti și nu servi carne de morrocoy sau de alte țestoase sălbatice.

Note finale

1: Toarnă sosul de roșii peste pui chiar înainte de servire, ca să rămână suculent. 2: Servește orezul și bollo-ul separat, păstrând asocierea consemnată pentru preparatul din Ariguaní.

Valori nutritive per porție

Baza calculului: o șesime din tocănița de pui, orezul cu cocos și bollo-ul de manioc
Calorii: 730 kcal
Carbohidrați: 81 g
Proteine: 42 g
Grăsimi: 24 g
Fibre: 4 g
Sodiu: 820 mg

Guiso de morrocoy inspirat de Ariguaní: variantă cu pui

Ingrediente

Tocăniță de pui

Orez cu cocos

Bollo de manioc

Mod de preparare

Sfaturi practice

Ustensile

Sfaturi practice

Alergeni și siguranța alimentară

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Guiso de capră din San Andrés cu lapte de cocos și orez cu cocos

Guiso inspirat de preparatul cu iguană: pui cu aromă afumată din San Estanislao

Pernil de cerdo relleno: pulpă de porc umplută din San Estanislao