アリグアニの guiso de morrocoy に着想を得た鶏肉版。ココナッツライスとキャッサバのボジョを添えます。
アリグアニの市の食文化目録は、特別な機会に食べる料理として guiso de morrocoy を記録しています。モロコイの肉をほぐし、玉ねぎ、トマト、「color」と呼ばれる色付けの調味料で味付けし、ココナッツライスとボジョ・デ・ユカを添えると説明されています。ただし、これは短い文化記録であり、分量を含む完全なレシピではありません。
この版は記録された味付けと付け合わせを参考にしながら、野生のカメ肉を鶏肉に置き換えています。コロンビア環境省は野生動物の違法取引に関わる食品を食べないよう呼びかけ、モロコイガメを名指ししています。Defensoría はベニアシガメを国内で「危急」と分類しています。このレシピは元の動物料理を再現するものではなく、野生動物の入手や調理方法も案内しません。
骨なしの鶏もも肉はトマトのソフリートで煮るとしっとり仕上がり、簡単にほぐせます。アチョーテで記録にある暖色を表現します。米とキャッサバのボジョは別々に調理し、盛り付け時に合わせます。
キャッサバを柔らかく蒸す。 蒸し器に入れ、静かに沸く湯の上に置いてふたをし、20～25分蒸します。最も厚い部分にナイフがすっと通ったら取り出します。少し冷まし、硬い芯を除いてほぼなめらかにつぶし、塩2 gを混ぜます。
ボジョを成形して蒸す。 キャッサバを6等分し、短い楕円形にします。柔らかくしたバナナの葉で包んでゆるく結ぶか、クッキングシートで包みます。さらに20分蒸し、中まで熱くなって形が保てる状態にします。ふたをして保温します。
ココナッツライスを炊く。 鍋に米、ココナッツミルク、水、塩2 gを入れます。沸騰したら一度混ぜ、ふたをして弱火で15分炊きます。火を止め、ふたをしたまま10分蒸らします。フォークでやさしくほぐします。
ソフリートを作る。 厚手の鍋に油を中火で熱します。玉ねぎを加えて5～7分、柔らかく透き通るまで炒めます。トマトを加え、濃いソースになるまで8～10分煮ます。にんにく、クミン、アチョーテ、塩約4 gを加えて1分炒めます。
鶏肉を煮込む。 鶏肉を加えてソフリートを絡めます。ブロスまたは水を注ぎ、ふたをして弱火で25～30分煮ます。途中で1～2回混ぜます。最も厚い肉の中心温度を測り、74°Cに達していることを確認します。必要なら数分追加で加熱します。
鶏肉をほぐして仕上げる。 清潔な皿に鶏肉を取り出し、フォーク2本でほぐします。鍋に戻し、ふたを取って3～5分煮詰め、ソースを絡めます。味を見て塩を調整し、香菜を混ぜて5分休ませます。ココナッツライスとボジョを添えて盛り付けます。
煮込み用の厚手のふた付き鍋、米用のふたが密閉する鍋、ボジョ用の蒸し器または鍋に置く蒸し台を用意します。マッシャー、トング、よく切れる包丁、まな板、食品用温度計もあると便利です。盛り付けまでは三つの料理を分けておきます。
塩分を調整しやすいよう、減塩ブロスを選びます。鶏肉が煮える前にソースが濃くなったら、熱湯を少量加えます。 トマトを細かく切ると滑らかなソフリートに、大きめに切ると素朴な食感になります。 バナナの葉は弱火で短時間あぶると柔らかくなります。カビのある葉、薬品処理された葉、食品用でない葉は使わないでください。 生の鶏肉とその調理器具を、炊いた米やキャッサバから離します。残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、3～4日で食べるか冷凍します。すべて74°Cまで再加熱します。 アレルゲンはココナッツです。ココナッツミルクの表示で追加原材料や交差接触情報を確認してください。
ココナッツを含みます。追加のアレルゲンや交差接触情報を表示で確認してください。生の鶏肉による交差汚染を防ぎ、最も厚い部分が74°Cに達するまで加熱します。鶏肉、米、ボジョは2時間以内に冷蔵します。3～4日以内に食べるか冷凍し、74°Cまで再加熱します。モロコイなど野生のカメ肉は調理も提供もしないでください。
1： ほぐした鶏肉がしっとりするよう、盛り付け直前にトマトソースをかけます。 2： アリグアニの記録にある組み合わせに合わせ、米とボジョは別々に添えます。
