Name: Op Ariguaní geïnspireerde guiso de morrocoy: kipversie
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 900 g kippendijen zonder bot en vel, in stukken van 4 cm; 15 g neutrale olie; 150 g witte ui, fijn gesnipperd; 300 g rijpe tomaten, fijngehakt; 15 g knoflooktenen, fijngehakt; 2 g gemalen komijn; 2 g gemalen achiote (annatto); 250 ml natriumarme kippenbouillon of water; 6 g fijn zout, verdeeld of naar smaak aangepast; 10 g korianderblad en zachte stelen, gehakt; 250 g langkorrelige witte rijst, afgespoeld en uitgelekt; 250 ml ongezoete kokosmelk uit blik, goed geroerd; 350 ml water; 2 g fijn zout; 600 g geschilde cassave, in stukken van 5 cm; 2 g fijn zout; 6 stukken voedselveilig bananenblad, kort boven een vlam soepel gemaakt, of bakpapier; Keukentouw als je bladeren gebruikt

Uit elkaar getrokken kip in tomaat-achiotesaus met kokosrijst en in blad gewikkelde cassavebollo.

Regio Ariguaní, departement Magdalena, Colombia, Caribische regio

Gerecht stoof van geplukte kip met kokosrijst en cassavebollo

Porties 6

Voorbereiding 45 minuten actief

Bereiding ongeveer 75 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Op Ariguaní geïnspireerde guiso de morrocoy: kipversie

De gemeentelijke recepteninventaris van Ariguaní vermeldt guiso de morrocoy als gerecht voor speciale gelegenheden. De beschrijving noemt geplukt morrocoyvlees met ui, tomaat en “color” (kleurgevende specerij), met kokosrijst en bollo de yuca. Het is een korte culturele registratie, geen volledig recept met hoeveelheden.

Deze versie volgt het beschreven kruidenprofiel en de bijgerechten, maar gebruikt kip in plaats van schildpadvlees. Het Colombiaanse ministerie van Milieu raadt aan geen voedsel te eten dat verband houdt met handel in wilde dieren en noemt morrocoy expliciet. De nationale ombudsman classificeert de roodpootschildpad als kwetsbaar. Dit recept is geen reconstructie van de oorspronkelijke dierbereiding en geeft geen aanwijzingen voor het verkrijgen of bereiden van wilde dieren.

Kippendijen zonder bot blijven mals en laten zich makkelijk uit elkaar trekken in de tomatensofrito. Achiote geeft de warme kleur die in de registratie met “color” wordt aangeduid. Kook de rijst en cassavebollo apart en combineer ze pas bij het serveren.

Ingrediënten

Kipstoof

900 g kippendijen zonder bot en vel, in stukken van 4 cm
15 g neutrale olie
150 g witte ui, fijn gesnipperd
300 g rijpe tomaten, fijngehakt
15 g knoflooktenen, fijngehakt
2 g gemalen komijn
2 g gemalen achiote (annatto)
250 ml natriumarme kippenbouillon of water
6 g fijn zout, verdeeld of naar smaak aangepast
10 g korianderblad en zachte stelen, gehakt

Kokosrijst

250 g langkorrelige witte rijst, afgespoeld en uitgelekt
250 ml ongezoete kokosmelk uit blik, goed geroerd
350 ml water
2 g fijn zout

Cassavebollo

600 g geschilde cassave, in stukken van 5 cm
2 g fijn zout
6 stukken voedselveilig bananenblad, kort boven een vlam soepel gemaakt, of bakpapier
Keukentouw als je bladeren gebruikt

Bereiding

Stoom de cassave gaar. Leg de cassave in een stoommandje boven zacht kokend water, dek af en stoom 20–25 minuten. Een mes moet gemakkelijk door het dikste stuk gaan. Laat iets afkoelen, verwijder de houtige kern en stamp bijna glad. Meng er 2 g zout door.
Vorm en stoom de bollo’s. Verdeel de cassave in zes porties en vorm korte ovalen. Wikkel ze in soepel bananenblad en bind losjes vast, of maak pakketjes van bakpapier. Stoom nog 20 minuten tot ze stevig en vanbinnen heet zijn. Houd afgedekt warm.
Kook de kokosrijst. Doe rijst, kokosmelk, water en 2 g zout in een pan met deksel. Breng aan de kook, roer eenmaal, dek af en zet het vuur laag. Kook 15 minuten, zet het vuur uit en laat nog 10 minuten afgedekt staan. Maak de korrels voorzichtig los met een vork.
Maak de sofrito. Verhit de olie op middelhoog vuur in een zware pan. Fruit de ui 5–7 minuten tot hij zacht en glazig is. Voeg tomaat toe en kook 8–10 minuten tot een dikke saus ontstaat. Roer knoflook, komijn, achiote en ongeveer 4 g zout erdoor; bak 1 minuut.
Stoof de kip. Voeg de kip toe en keer de stukken zodat ze met sofrito bedekt zijn. Schenk bouillon of water erbij, dek af en laat 25–30 minuten zacht pruttelen; roer een of twee keer. Meet de temperatuur in het dikste stuk: die moet 74°C bereiken. Gaar zo nodig nog een paar minuten.
Trek de kip uit elkaar en maak af. Leg de kip op een schone schaal en trek met twee vorken uit elkaar. Doe terug in de pan en laat zonder deksel 3–5 minuten inkoken tot de saus aan het vlees blijft hangen. Proef, pas het zout aan, roer de koriander erdoor en laat 5 minuten rusten. Serveer met kokosrijst en een cassavebollo.

Praktische tips

Praktisch

Benodigdheden

Gebruik een zware pan met deksel voor de stoof, een pan met goed sluitend deksel voor de rijst en een stoommandje of rooster voor de bollo. Een pureestamper, tang, scherp mes, snijplank en voedselthermometer zijn handig. Houd de drie onderdelen apart tot het serveren.

Praktische tips

Gebruik natriumarme bouillon zodat je de smaak op het einde kunt bijstellen. Wordt de saus dik voordat de kip gaar is, voeg dan wat heet water toe. Fijngehakte tomaten geven een gladde sofrito; grotere stukjes zorgen voor een grovere, huiselijke structuur. Verwarm bananenblad kort op laag vuur om het soepel te maken. Gebruik geen beschimmelde, chemisch behandelde of niet-voedselveilige bladeren. Houd rauwe kip en het gebruikte keukengerei gescheiden van gare rijst en cassave. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes; eet binnen 3–4 dagen of vries in. Verhit alle onderdelen tot 74°C. Kokos is het vermelde allergeen. Controleer het etiket van de kokosmelk op extra ingrediënten en kruiscontact.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat kokos. Controleer verpakkingen op andere allergenen en kruiscontact. Voorkom kruisbesmetting met rauwe kip en gaar de kip tot 74°C in het dikste deel. Koel kip, rijst en bollo binnen 2 uur. Eet restjes binnen 3–4 dagen of vries ze in; verhit tot 74°C. Bereid of serveer geen morrocoy of ander wild schildpadvlees.

Tot slot

1: Schep vlak voor het serveren tomatensaus over de kip zodat het geplukte vlees sappig blijft. 2: Serveer rijst en cassavebollo apart, in de combinatie die voor het gerecht uit Ariguaní is vastgelegd.

Voedingswaarden per portie

Berekeningsbasis: een zesde van de kipstoof, kokosrijst en cassavebollo
Calorieën: 730 kcal
Koolhydraten: 81 g
Eiwit: 42 g
Vet: 24 g
Vezels: 4 g
Natrium: 820 mg

Op Ariguaní geïnspireerde guiso de morrocoy: kipversie

Ingrediënten

Kipstoof

Kokosrijst

Cassavebollo

Bereiding

Praktisch

Benodigdheden

Praktische tips

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Geitenstoof van San Andrés met kokosmelk, deegballetjes en kokosrijst

Geïnspireerd op guiso de iguana: kip met rooksmaak uit San Estanislao

Pernil de cerdo relleno: gevulde varkenspoot uit San Estanislao