Name: Guiso de morrocoy revisité au poulet, inspiré d’Ariguaní
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 900 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, coupés en morceaux de 4 cm; 15 g d’huile neutre; 150 g d’oignon blanc, finement coupé; 300 g de tomates mûres, finement hachées; 15 g de gousses d’ail, hachées; 2 g de cumin moulu; 2 g d’achiote moulu (rocou); 250 ml de bouillon de poulet peu salé ou d’eau; 6 g de sel fin, à répartir ou ajuster au goût; 10 g de feuilles et tiges tendres de coriandre, hachées; 250 g de riz blanc à grains longs, rincé et égoutté; 250 ml de lait de coco en conserve non sucré, bien mélangé; 350 ml d’eau; 2 g de sel fin; 600 g de manioc épluché, coupé en morceaux de 5 cm; 2 g de sel fin; 6 morceaux de feuilles de bananier alimentaires, assouplies à la flamme, ou du papier cuisson; De la ficelle alimentaire si vous utilisez des feuilles

Poulet effiloché en sauce tomate et roucou, accompagné de riz à la noix de coco et d’un bollo de manioc enveloppé dans une feuille.

Région Ariguaní, Magdalena, Colombie, dans la région caraïbe

Type de plat ragoût de poulet effiloché, riz au coco et bollo de manioc

Pour 6 personnes

Préparation 45 minutes actives

Cuisson environ 75 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Guiso de morrocoy revisité au poulet, inspiré d’Ariguaní

L’inventaire municipal des recettes d’Ariguaní mentionne le guiso de morrocoy parmi les plats des occasions spéciales. Il décrit de la viande de morrocoy effilochée et assaisonnée d’oignon, de tomate et de « color », servie avec du riz au coco et un bollo de yuca. Cette notice culturelle est brève et ne constitue pas une recette complète avec des quantités.

Cette version conserve l’assaisonnement et les accompagnements documentés, mais remplace la viande de tortue par du poulet. Le ministère colombien de l’Environnement demande de ne pas consommer les aliments issus du trafic d’espèces sauvages et cite explicitement la tortue morrocoy. La Defensoría classe la tortue à pattes rouges comme vulnérable au niveau national. Cette recette n’est pas une reproduction du plat animalier d’origine et ne donne aucune consigne pour se procurer ou cuisiner des animaux sauvages.

Les hauts de cuisse désossés restent moelleux et s’effilochent facilement dans le sofrito à la tomate. L’achiote apporte la teinte chaude évoquée par le terme « color ». Faites cuire séparément le riz et le bollo afin de préserver leur texture, puis réunissez les trois éléments au moment du service.

Ingrédients

Guiso de poulet

900 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, coupés en morceaux de 4 cm
15 g d’huile neutre
150 g d’oignon blanc, finement coupé
300 g de tomates mûres, finement hachées
15 g de gousses d’ail, hachées
2 g de cumin moulu
2 g d’achiote moulu (rocou)
250 ml de bouillon de poulet peu salé ou d’eau
6 g de sel fin, à répartir ou ajuster au goût
10 g de feuilles et tiges tendres de coriandre, hachées

Riz au coco

250 g de riz blanc à grains longs, rincé et égoutté
250 ml de lait de coco en conserve non sucré, bien mélangé
350 ml d’eau
2 g de sel fin

Bollo de manioc

600 g de manioc épluché, coupé en morceaux de 5 cm
2 g de sel fin
6 morceaux de feuilles de bananier alimentaires, assouplies à la flamme, ou du papier cuisson
De la ficelle alimentaire si vous utilisez des feuilles

Préparation

Faites cuire le manioc à la vapeur. Placez-le dans un panier au-dessus d’une eau frémissante, couvrez et faites cuire 20 à 25 minutes. La lame d’un couteau doit traverser facilement les morceaux les plus épais. Laissez tiédir, retirez la partie fibreuse centrale et écrasez presque entièrement. Incorporez 2 g de sel.
Formez et cuisez les bollos. Divisez le manioc en six portions et façonnez des petits ovales. Enveloppez-les dans les feuilles assouplies et nouez sans serrer, ou formez des papillotes de papier cuisson. Faites cuire à la vapeur 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et chauds à cœur. Gardez-les couverts.
Lancez le riz au coco. Mélangez le riz rincé, le lait de coco, l’eau et 2 g de sel dans une casserole avec couvercle. Portez à ébullition, remuez une fois, couvrez et baissez le feu. Faites cuire 15 minutes, puis éteignez et laissez couvert 10 minutes. Égrenez délicatement à la fourchette.
Préparez le sofrito. Chauffez l’huile à feu moyen dans une cocotte. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajoutez la tomate et cuisez 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Incorporez l’ail, le cumin, l’achiote et environ 4 g de sel ; faites cuire 1 minute.
Faites mijoter le poulet. Ajoutez le poulet et enrobez les morceaux de sofrito. Versez le bouillon ou l’eau, couvrez et laissez mijoter doucement 25 à 30 minutes, en remuant une ou deux fois. Mesurez la température au centre du morceau le plus épais : elle doit atteindre 74°C. Prolongez la cuisson de quelques minutes si nécessaire.
Effilochez et terminez. Déposez le poulet sur une assiette propre et effilochez-le avec deux fourchettes. Remettez-le dans la cocotte et faites réduire sans couvercle 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce enrobe la viande. Goûtez, rectifiez le sel, ajoutez la coriandre et laissez reposer 5 minutes. Servez avec le riz au coco et un bollo.

Conseils pratiques

Pratique

Matériel

Prévoyez une cocotte épaisse avec couvercle pour le guiso, une casserole munie d’un couvercle pour le riz et un panier vapeur ou une grille posée au-dessus d’une casserole pour le bollo. Un presse-purée, des pinces et un thermomètre de cuisine sont utiles. Gardez les trois préparations séparées jusqu’au service.

Conseils pratiques

Choisissez un bouillon peu salé pour garder la maîtrise de l’assaisonnement. Si la sauce réduit trop avant que le poulet soit cuit, ajoutez un peu d’eau chaude. Une tomate finement hachée donne un sofrito lisse ; des morceaux plus gros donnent une texture plus rustique. Chauffez brièvement les feuilles de bananier à feu doux pour les assouplir. N’utilisez pas de feuilles moisies, traitées chimiquement ou non vendues pour un usage alimentaire. Séparez le poulet cru des ustensiles et aliments cuits. Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds dans les 2 heures ; consommez-les sous 3 à 4 jours ou congelez-les. Réchauffez tous les éléments à 74°C. Le coco est l’allergène déclaré. Vérifiez l’étiquette du lait de coco pour repérer d’autres ingrédients ou mentions de traces.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du coco. Vérifiez les étiquettes pour les allergènes supplémentaires et les risques de contact croisé. Évitez toute contamination croisée avec le poulet cru et faites cuire le poulet à 74°C dans la partie la plus épaisse. Réfrigérez le poulet, le riz et les bollos dans les 2 heures. Consommez les restes sous 3 à 4 jours ou congelez-les ; réchauffez à 74°C. Ne préparez ni ne servez de viande de morrocoy ou d’autre tortue sauvage.

Pour finir

1 : Nappez le poulet de sauce tomate au moment de servir pour qu’il reste moelleux. 2 : Présentez le riz et le bollo séparément, comme les accompagnements associés au plat d’Ariguaní.

Valeurs nutritionnelles par portion

Base du calcul: une des six portions comprenant le guiso de poulet, le riz au coco et le bollo de manioc
Calories: 730 kcal
Glucides: 81 g
Protéines: 42 g
Lipides: 24 g
Fibres: 4 g
Sodium: 820 mg

Guiso de morrocoy revisité au poulet, inspiré d’Ariguaní

Ingrédients

Guiso de poulet

Riz au coco

Bollo de manioc

Préparation

Pratique

Matériel

Conseils pratiques

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

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