كوسين دي ليتشونا توليمينسي (توليما، كولومبيا)

انقع البازلاء ضع البازلاء المغسولة في وعاء كبير وغطها بكمية ماء بارد لا تقل عن ضعفي حجمها. غط الوعاء وضعه في الثلاجة 8 ساعات أو طوال الليل. صفِّها وتخلص من ماء النقع؛ ستنتفخ لكنها لا يلزم أن تلين تماماً بعد.

اسلقها حتى تلين انقل البازلاء إلى قدر كبير وأضف 2.5 لتر من الماء العذب. ارفعها إلى الغليان، أزل الرغوة، ثم خفف النار واتركها على غليان هادئ نحو 3 ساعات. حرّكها من حين لآخر وأضف ماء ساخناً إذا لم تعد مغمورة. تكون جاهزة حين تلين من الداخل مع احتفاظها بشكلها. صفّها جيداً.

تبّل الحشوة سخّن مقلاة على نار متوسطة. أضف حتى 15 مل من دهن الخنزير واطه البصل الأخضر 5–7 دقائق حتى يلين من دون أن يتحمر. أضف الملح والكمون والأناتو وقلّب. امزج التتبيلة برفق مع البازلاء المصفاة. افرك قطع اللحم بقليل من خليط البازلاء المتبل. أبقِ اللحم النيئ وأدواته بعيداً عن البازلاء المطهوة، ثم اغسل اليدين والأسطح والأدوات.

احشُ الجلد وخِطه ضع الجلد على سطح نظيف والجهة الخارجية إلى الأسفل. وزع نصف البازلاء في الوسط مع ترك حافة عريضة. ضع قطع اللحم طولياً فوقها، ثم غطها ببقية البازلاء. اطو الجلد لتكوين وسادة متماسكة وخط الحواف بخيط صالح للطعام كي لا تتسرب الحشوة. اربط الطرفين بإحكام وضع العبوة بحيث يكون خط الخياطة إلى الأسفل.

جهّز الفرن سخّن الفرن إلى 177°م. ضع الوسادة وخط الخياطة إلى الأسفل على رف فوق صينية تحميص متينة حتى يتساقط الدهن بعيداً عن الجلد. أبعد الصينية عن عنصر التسخين واترك مجالاً لدوران الهواء.

حمّر الجلد حمّصها مكشوفة نحو ساعتين. راقبها دورياً حتى يتحمر الجلد بالتساوي وينزل بعض الدهن إلى الصينية؛ أدر الصينية إذا تحمر جانب أسرع. أزل فائض الدهن بحذر، مع إبقاء اليدين والوجه بعيداً عن الرذاذ الساخن.

غطها وأكمل الطهي عندما يتحمر الجلد، ضع أوراق موز أو بيجاو نظيفة فوق الشواء وأعده إلى الفرن نحو 3 ساعات. ابدأ الفحص مبكراً إذا كانت الوسادة أصغر أو أكثر تسطحاً. أدخل مقياس حرارة نظيفاً عبر خط الخياطة إلى أسمك قطعة لحم في الوسط؛ استهدف 71°م لهذه الحشوة الكثيفة متعددة الطبقات. إذا لم تبلغها، واصل الطهي وأعد القياس. أرح الشواء 15 دقيقة قبل تقطيعه.

قطّع وقدّم انقل الوسادة إلى لوح باستخدام ملعقتين عريضتين. اقطعها عرضياً إلى خمس شرائح سميكة بسكين طويل حاد. قدّمها ساخنة، ومعها إنسولسو أو أريبا أوريخا إي بيرّو إن رغبت.