Cojín de lechona tolimense (Tolima, Kolombia)

Rendam kacang polong Masukkan kacang polong yang sudah dibilas ke mangkuk besar dan tuangi air dingin setidaknya dua kali volumenya. Tutup dan simpan di kulkas selama 8 jam atau semalaman. Tiriskan dan buang air rendaman. Kacang akan mengembang, tetapi belum harus lunak.

Masak hingga empuk Pindahkan ke panci besar dan tambahkan 2,5 L air bersih. Didihkan, buang buih, kecilkan api, lalu masak perlahan sekitar 3 jam. Aduk sesekali dan tambahkan air panas jika kacang tidak lagi terendam. Kacang siap saat bagian dalamnya empuk tetapi bentuknya masih utuh. Tiriskan hingga benar-benar kering.

Bumbui isian Panaskan wajan dengan api sedang. Tambahkan hingga 15 ml lemak babi dan masak daun bawang selama 5–7 menit sampai lunak tanpa kecokelatan. Masukkan garam, jintan, dan annatto. Aduk perlahan ke dalam kacang yang sudah ditiriskan. Lumuri potongan daging dengan sedikit campuran kacang berbumbu. Pisahkan daging mentah dan alat yang digunakan dari kacang matang; setelah itu cuci tangan, alat, dan permukaan kerja.

Isi dan jahit kulit Bentangkan kulit babi dengan sisi luar menghadap ke bawah di permukaan bersih. Taruh separuh kacang di tengah dan sisakan pinggiran lebar. Letakkan potongan daging memanjang di atasnya, lalu tutup dengan sisa kacang. Lipat kulit menjadi bungkusan padat. Jahit tepinya dengan benang yang aman untuk makanan agar isian tidak bocor, lalu ikat ujungnya erat. Bungkusan harus stabil dengan jahitan menghadap ke bawah.

Siapkan oven Panaskan oven hingga 177 °C. Letakkan cojín dengan jahitan di bawah pada rak di atas loyang panggang kokoh agar lemak menetes. Jauhkan loyang dari elemen pemanas dan sisakan ruang agar udara bersirkulasi.

Panggang hingga kulit kecokelatan Panggang tanpa penutup selama sekitar 2 jam. Periksa berkala: kulit harus kecokelatan merata dan sebagian lemak menetes ke loyang. Putar loyang jika satu sisi lebih cepat berwarna. Buang kelebihan lemak panas dengan hati-hati dan lindungi tangan serta wajah dari percikan.

Tutup dan lanjutkan memanggang Setelah kulit kecokelatan, tutupi bagian atas dengan daun pisang atau bijao yang bersih dan panggang lagi sekitar 3 jam. Mulai periksa lebih awal jika cojín lebih kecil atau lebih pipih. Masukkan termometer makanan bersih melalui jahitan ke bagian daging paling tebal di tengah; untuk isian berlapis yang padat ini, gunakan 71 °C sebagai target konservatif. Jika belum tercapai, lanjutkan memanggang dan ukur kembali. Diamkan 15 menit sebelum dipotong.

Iris dan sajikan Pindahkan cojín ke talenan dengan dua spatula lebar. Potong melintang menjadi lima irisan tebal menggunakan pisau panjang dan tajam. Sajikan panas, dengan insulso atau arepas oreja’e perro bila diinginkan.