Name: Chorizo antioqueño
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 800 g mager varkensschoudervlees, zeer koud en in blokjes; 200 g stevig varkensvet of rugvet, koud en in blokjes; 14 g fijn zout; 10 g knoflook, fijngehakt; 60 g bosui, fijngehakt; 10 g verse koriander, fijngehakt; 2 g gemalen komijn; 1 g gemalen zwarte peper; 30 ml koud water; Ongeveer 2.1 m natuurdarm, afgespoeld en geweekt volgens de verpakking; 15 ml neutrale olie voor de pan, alleen indien nodig

Regio Antioquia, Colombia

Categorie Verse varkensworst / hoofdgerecht of bijgerecht

Voorbereiding 45 minuten

Bereiding Ongeveer 20 minuten

Koelen Minimaal 60 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chorizo antioqueño

Verse varkensworst uit Antioquia met knoflook, bosui en komijn

Chorizo antioqueño is een verse varkensworst uit de keuken van Antioquia en de Paisa-regio in Colombia. Recepten verschillen in de verhouding tussen vlees en vet, kruiden en darm. Vaak worden varkensvlees, bosui, knoflook, komijn en kruiden gebruikt. Deze thuisversie blijft een verse worst en wordt volledig gaar gemaakt. Er wordt geen pekelzout gebruikt en de worst wordt niet gedroogd of gerookt. Houd de rauwe worstjes daarom koud en gaar ze door en door voordat je ze serveert.

Magerder varkensschoudervlees wordt gemengd met stevig varkensvet voor een sappige beet. Knoflook, bosui, koriander en komijn brengen smaak zonder het vlees te overheersen. Een natuurdarm geeft de gebruikelijke vorm; zonder worstvuller kun je er ook compacte burgers van maken. Die bestaan nog steeds uit rauw varkensgehakt en moeten dezelfde veilige kerntemperatuur bereiken.

Werk met koud vlees en schoon gereedschap; proef het rauwe mengsel niet. De kleur en bruining laten niet betrouwbaar zien of het midden gaar is. Steek een direct afleesbare thermometer vanaf de zijkant in het dikste deel van elk worstje. Serveer met een eenvoudige arepa van witte maïs, limoen en salade, of als onderdeel van een Antioquia-maaltijd.

Ingrediënten

Worstmengsel

800 g mager varkensschoudervlees, zeer koud en in blokjes
200 g stevig varkensvet of rugvet, koud en in blokjes
14 g fijn zout
10 g knoflook, fijngehakt
60 g bosui, fijngehakt
10 g verse koriander, fijngehakt
2 g gemalen komijn
1 g gemalen zwarte peper
30 ml koud water

Voor het vullen en bakken

Ongeveer 2.1 m natuurdarm, afgespoeld en geweekt volgens de verpakking
15 ml neutrale olie voor de pan, alleen indien nodig

Bereiding

Darm klaarmaken en gereedschap koelen Spoel en week de darm volgens de verpakking. Bewaar die en het varkensvlees in de koelkast. Koel bij warm weer ook de kom en onderdelen van de molen. Was je handen en houd een aparte plek vrij voor rauw vlees.
Vlees en vet malen Snijd koud vlees en vet in stukken die in de molen passen. Maal ze met een grove plaat in de gekoelde kom. Houd voorverpakt gehakt koud en werk er meteen mee verder. Reinig en ontsmet oppervlakken die rauw varkensvlees hebben aangeraakt.
Kruiden en kort mengen Voeg zout, knoflook, bosui, koriander, komijn, peper en koud water toe. Meng met schone handen of een stevige lepel tot alles verdeeld is en het mengsel licht kleeft. Kneed niet lang en laat het mengsel niet warm worden.
Darm vullen zonder strak te trekken Schuif de darm over de vulbuis en laat een kort uiteinde vrij. Duw het mengsel gelijkmatig door en leid de darm zodat die egaal vult, zonder strak te staan. Duw grote luchtbellen voorzichtig weg. Houd de rest van het mengsel koud.
Verdelen in 8 worstjes en koelen Verdeel de gevulde darm in 8 gelijke worstjes en draai de scheidingen om en om in tegengestelde richting. Prik alleen zichtbare luchtbellen door met een schone naald. Leg afgedekt minstens 60 minuten in de koelkast zodat de worstjes steviger worden.
Rustig garen tot de veilige temperatuur Gebruik op de grill middelmatige hitte en verplaats de worstjes naar een koeler deel als de darm te snel kleurt. Verhit in een pan zo nodig olie en draai regelmatig. Gaar gelijkmatig; steek de thermometer vanaf de zijkant in het midden van elk worstje. De kerntemperatuur moet minstens 71.1 °C zijn. Vertrouw niet alleen op de kleur.
Laten rusten en warm serveren Leg de worstjes op een schone schaal en laat ze 5 minuten rusten. Serveer warm met arepa, limoen of een ander bijgerecht. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze opnieuw tot 74 °C.

Praktische tips

Praktisch

Een goed worstmengsel

Houd vlees, vet en onderdelen van de gehaktmolen koud, zodat het vet stevig blijft en niet door het vlees smeert. Meng alleen tot de kruiden verdeeld zijn en het mengsel licht plakkerig wordt. Wordt het warm of zacht, stop dan en koel het voordat je de darm vult. Vul gelijkmatig maar niet zo strak dat de darm tijdens het garen scheurt. Natuurdarmen verschillen in zoutgehalte en voorbereiding. Spoel en week ze volgens de verpakking en bewaar ze gekoeld. Zonder worstvuller vorm je 8 stevige burgers die je dezelfde dag bakt. Proef het rauwe mengsel niet en behandel het niet als gedroogde worst.

Keukengerei

Keukenweegschaal en grote gekoelde kom Gehaktmolen met grove plaat of vers gemalen varkensvlees van de slager Worstvuller of schone voedselveilige trechter Natuurdarm, klaargemaakt volgens de verpakking Zware koekenpan of grill, tang en schone schaal Direct afleesbare voedselthermometer

Voedingswaarden per portie

Afgeronde schatting voor één van 8 worstjes uit 800 g varkensschouder, 200 g varkensvet en 14 g zout. Vetverlies en verdamping tijdens het garen veranderen het eindgewicht en de voedingsdichtheid. Olie en bijgerechten zijn niet meegerekend.

Praktische tips

Serveren Eén worstje is een stevige portie. Serveer met een eenvoudige Antioquia-arepa en limoen, bonen, frisse salade of gare groenten. Omdat de worst al goed gekruid is, passen eenvoudige bijgerechten het best. Gebruik voor gasten een schone schaal voor gare worstjes en leg ze nooit terug op het bord met rauw vlees. Ingrediënten kiezen Varkensschouder geeft smaak en structuur; stevig rugvet houdt de worst sappig. Een slager kan het vlees en vet apart malen. Vraag om vers malen en vervoer alles gekoeld. Natuurdarm geeft de vertrouwde vorm. Gebruik een kunstdarm alleen als de verpakking aangeeft dat deze geschikt is om te garen. Zonder darm maak je burgers en gaar je die tot dezelfde kerntemperatuur. Dit recept laat pekelzout en conserveringsstappen bewust weg. Droog, fermenteer of koudrook de verse worstjes niet. Een paar uur in de koelkast is geen pekelen. Zout brengt op smaak, maar maakt rauw vlees niet veilig om te eten. Vooruit plannen, bewaren en voedselveiligheid Je kunt de rauwe worstjes vooraf maken en afgedekt 1–2 dagen gekoeld bewaren, of invriezen. Ontdooi ze in de koelkast. Bewaar rauw varkensvlees bij 4 °C of kouder, was handen en ontsmet gereedschap na aanraking, en houd rauw vlees gescheiden van eten dat direct wordt gegeten. Elk worstje moet in het midden minstens 71.1 °C bereiken. Koel restjes binnen 2 uur, gebruik ze binnen 3–4 dagen en verhit opnieuw tot 74 °C. Gooi worstjes weg die langer dan 2 uur op kamertemperatuur hebben gestaan. Allergenen De afgewogen ingrediënten bevatten varkensvlees en geen belangrijke wettelijk aangewezen allergenen. Controleer de etiketten van darmen en kant-en-klare kruiden op allergenen en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Serveer bijgerechten apart voor gasten met speciale dieetwensen.

Tot slot

Kernpunt: Houd het varkensvlees koud tijdens malen, mengen en vullen; gaar de worstjes dezelfde dag of bewaar ze gekoeld. Veiligheid: Controleer met een thermometer of het midden van elk worstje minstens 71.1 °C bereikt voordat je het serveert.

Voedingswaarden per portie

Portie: 1 worstje, ongeveer 125 g rauw mengsel vóór het garen
Calorieën: Ongeveer 430 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 2 g
Eiwit: Ongeveer 23 g
Vet: Ongeveer 36 g
Vezels: 0 g
Natrium: Ongeveer 760 mg, geschat

Chorizo antioqueño

Ingrediënten

Worstmengsel

Voor het vullen en bakken

Bereiding

Praktisch

Een goed worstmengsel

Keukengerei

Voedingswaarden per portie

Praktische tips

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Mazamorra paisa

Calentao paisa

Tamal bogotano