Name: Chorizo antioqueño
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 800 g bahu babi tanpa banyak lemak, sangat dingin dan dipotong dadu; 200 g lemak babi padat atau lemak punggung, dingin dan dipotong dadu; 14 g garam halus; 10 g bawang putih, dicincang halus; 60 g daun bawang, dicincang halus; 10 g ketumbar segar, dicincang halus; 2 g jintan bubuk; 1 g lada hitam bubuk; 30 ml air dingin; Sekitar 2.1 m selongsong babi alami, dibilas dan direndam sesuai petunjuk kemasan; 15 ml minyak netral untuk memasak di wajan, hanya jika perlu

Wilayah Antioquia, Kolombia

Kategori Sosis babi segar / hidangan utama atau pendamping

Persiapan 45 menit

Memasak Sekitar 20 menit

Pendinginan Sedikitnya 60 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Chorizo antioqueño

Sosis babi segar khas Antioquia

Chorizo antioqueño adalah sosis babi segar yang berkaitan dengan Antioquia dan masakan Paisa di Kolombia. Resep daerah berbeda dalam perbandingan daging dan lemak, bumbu, serta selongsongnya; bahan yang umum meliputi daging babi, daun bawang, bawang putih, jintan, dan herba. Versi rumahan ini tetap diperlakukan sebagai sosis segar dan dimasak sampai matang sepenuhnya. Tidak ada garam curing, pengeringan, atau pengasapan, jadi sosis mentah harus tetap dingin dan dimasak tuntas sebelum disajikan.

Daging bahu babi yang lebih tanpa lemak dicampur dengan lemak babi yang padat agar sosis tetap juicy. Bawang putih, daun bawang, ketumbar, dan jintan memberi rasa tanpa menutupi daging. Selongsong alami memberi bentuk sosis yang lazim; jika tidak memiliki alat pengisi, bentuk adonan menjadi patty. Patty tetap berupa daging babi giling mentah dan harus mencapai suhu aman yang sama.

Kerjakan dengan daging dingin dan peralatan bersih; jangan mencicipi adonan mentah. Warna dan permukaan kecokelatan tidak menunjukkan dengan pasti bahwa bagian tengah telah matang. Masukkan termometer baca-cepat dari sisi ke bagian paling tebal setiap sosis. Sajikan dengan arepa jagung putih sederhana, jeruk nipis, dan salad, atau sebagai bagian dari hidangan Antioquia.

Bahan

Campuran sosis

800 g bahu babi tanpa banyak lemak, sangat dingin dan dipotong dadu
200 g lemak babi padat atau lemak punggung, dingin dan dipotong dadu
14 g garam halus
10 g bawang putih, dicincang halus
60 g daun bawang, dicincang halus
10 g ketumbar segar, dicincang halus
2 g jintan bubuk
1 g lada hitam bubuk
30 ml air dingin

Untuk mengisi dan memasak

Sekitar 2.1 m selongsong babi alami, dibilas dan direndam sesuai petunjuk kemasan
15 ml minyak netral untuk memasak di wajan, hanya jika perlu

Cara membuat

Siapkan selongsong dan dinginkan peralatan Bilas dan rendam selongsong sesuai petunjuk kemasan. Simpan selongsong dan daging babi di kulkas. Jika dapur hangat, dinginkan juga mangkuk dan bagian penggiling. Cuci tangan dan siapkan area khusus untuk daging mentah.
Giling daging dan lemak Potong daging dan lemak dingin menjadi ukuran yang muat ke penggiling. Giling dengan pelat kasar ke dalam mangkuk dingin. Jika daging sudah digiling oleh tukang daging, jaga tetap dingin dan segera lanjutkan. Cuci dan sanitasi permukaan yang tersentuh daging mentah.
Bumbui dan aduk sebentar Tambahkan garam, bawang putih, daun bawang, ketumbar, jintan, lada, dan air dingin. Aduk dengan tangan bersih atau sendok kokoh hanya sampai bumbu tersebar dan adonan sedikit lengket. Jangan menguleni lama atau membiarkan adonan menghangat.
Isi selongsong tanpa menarik terlalu kencang Pasang selongsong pada corong pengisi dan sisakan ujung pendek. Dorong adonan secara stabil sambil mengarahkan selongsong agar terisi rata tanpa terlalu kencang. Keluarkan kantong udara besar dengan lembut. Jaga sisa adonan tetap dingin.
Bagi menjadi 8 sosis dan dinginkan Bagi selongsong berisi menjadi 8 bagian sama dan putar setiap sekat bergantian arahnya. Tusuk hanya gelembung udara yang terlihat menggunakan jarum bersih. Masukkan ke wadah tertutup dan dinginkan setidaknya 60 menit agar lebih padat.
Masak perlahan sampai suhu aman Jika memanggang, gunakan panas sedang dan pindahkan sosis ke bagian yang lebih sejuk jika selongsong cepat menggelap. Jika memakai wajan, panaskan minyak bila perlu dan balik sosis secara berkala. Masak merata; termometer yang dimasukkan dari sisi ke tengah setiap sosis harus menunjukkan setidaknya 71.1 °C. Jangan mengandalkan warna saja.
Istirahatkan dan sajikan hangat Pindahkan ke piring bersih dan diamkan 5 menit. Sajikan hangat bersama arepa, jeruk nipis, atau pendamping lain. Dinginkan sisa dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C sebelum disajikan.

Panduan praktis

Kiat praktis

Agar adonan menyatu dengan baik

Jaga daging, lemak, dan bagian penggiling tetap dingin agar lemak tidak melunak dan melapisi daging. Aduk hanya sampai bumbu tersebar dan adonan sedikit lengket. Jika adonan menghangat atau terlalu lunak, hentikan dan dinginkan sebelum mengisi selongsong. Isi dengan rata, tetapi jangan meregangkan selongsong terlalu kencang agar tidak pecah saat dimasak. Selongsong alami berbeda dalam kadar garam dan cara penyiapan. Bilas dan rendam sesuai petunjuk kemasan, lalu simpan di kulkas. Jika tidak ada alat pengisi, bentuk 8 patty yang padat dan masak pada hari yang sama. Jangan mencicipi adonan mentah atau menganggapnya sebagai sosis yang diawetkan.

Peralatan

Timbangan dapur dan mangkuk besar yang didinginkan Penggiling daging dengan pelat kasar atau daging babi giling segar dari tukang daging Alat pengisi sosis atau corong bersih yang aman untuk makanan Selongsong babi alami yang disiapkan sesuai kemasan Wajan tebal atau panggangan, penjepit, dan baki bersih Termometer makanan baca-cepat

Informasi gizi per porsi

Perkiraan pembulatan untuk 1 dari 8 sosis yang dibuat dari 800 g bahu babi, 200 g lemak babi, dan 14 g garam. Lemak yang keluar dan air yang hilang saat memasak mengubah berat akhir dan kepadatan gizi. Minyak opsional dan pendamping tidak termasuk.

Panduan praktis

Penyajian Satu sosis merupakan porsi yang mengenyangkan. Sajikan dengan arepa sederhana khas Antioquia dan jeruk nipis, kacang, salad segar, atau sayuran matang. Karena sosis sudah berbumbu, pendamping sederhana paling cocok. Jika menyajikan untuk beberapa orang, gunakan piring saji bersih dan jangan meletakkan sosis matang kembali ke piring yang menampung daging mentah. Memilih bahan Bahu babi memberi rasa dan struktur; lemak punggung yang padat membantu menjaga kelembapan. Tukang daging dapat menggiling daging dan lemak secara terpisah. Minta digiling segar dan bawa dalam keadaan dingin. Selongsong alami memberi bentuk yang lazim. Gunakan selongsong sintetis hanya jika kemasannya menyatakan aman untuk dimasak. Tanpa selongsong, bentuk patty dan masak hingga suhu bagian dalam yang sama. Resep ini sengaja tidak memakai garam curing atau proses pengawetan. Jangan mengeringkan, memfermentasi, atau mengasap dingin sosis segar ini. Beberapa jam di kulkas bukan proses curing. Garam hanya memberi rasa dan tidak membuat daging mentah aman dimakan. Persiapan, penyimpanan, dan keamanan pangan Sosis mentah dapat disiapkan lebih awal, ditutup, dan disimpan di kulkas selama 1–2 hari sebelum dimasak, atau dibekukan. Cairkan di kulkas. Simpan daging babi mentah pada suhu 4 °C atau lebih rendah; cuci tangan dan sanitasi alat setelah menanganinya, serta pisahkan dari makanan siap santap. Bagian tengah setiap sosis harus mencapai setidaknya 71.1 °C. Dinginkan sisa dalam 2 jam, gunakan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali hingga 74 °C. Buang sosis yang telah berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Alergen Bahan terukur mengandung babi dan tidak mencakup alergen utama yang diatur. Periksa label selongsong dan bumbu siap pakai untuk alergen atau peringatan kontak silang. Sajikan pendamping secara terpisah untuk tamu dengan kebutuhan diet khusus.

Catatan akhir

Inti: Jaga daging babi tetap dingin saat menggiling, mencampur, dan mengisi; masak pada hari yang sama atau simpan dalam keadaan dingin. Keamanan: Sebelum disajikan, pastikan bagian tengah setiap sosis mencapai setidaknya 71.1 °C dengan termometer.

Informasi gizi per porsi

Porsi: 1 sosis, sekitar 125 g campuran mentah sebelum dimasak
Kalori: Sekitar 430 kcal
Karbohidrat: Sekitar 2 g
Protein: Sekitar 23 g
Lemak: Sekitar 36 g
Serat: 0 g
Natrium: Sekitar 760 mg, perkiraan

Chorizo antioqueño

Bahan

Campuran sosis

Untuk mengisi dan memasak

Cara membuat

Kiat praktis

Agar adonan menyatu dengan baik

Peralatan

Informasi gizi per porsi

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Mazamorra paisa

Calentao paisa

Tamal bogotano