Name: Chorizo antioqueño
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 800 g chudej łopatki wieprzowej, bardzo zimnej i pokrojonej w kostkę; 200 g zwartego tłuszczu wieprzowego lub słoniny grzbietowej, zimnej i pokrojonej; 14 g drobnej soli; 10 g czosnku, drobno posiekanego; 60 g dymki, drobno posiekanej; 10 g świeżej kolendry, drobno posiekanej; 2 g mielonego kuminu; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 30 ml zimnej wody; Około 2.1 m naturalnego jelita wieprzowego, wypłukanego i namoczonego według instrukcji; 15 ml neutralnego oleju do smażenia na patelni, tylko w razie potrzeby

Region Antioquia, Kolumbia

Kategoria Świeża kiełbasa wieprzowa / danie główne lub dodatek

Przygotowanie 45 minut

Gotowanie Około 20 minut

Chłodzenie Co najmniej 60 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Chorizo antioqueño

Świeża kiełbasa wieprzowa z Antioquii z czosnkiem, dymką i kuminem

Chorizo antioqueño to świeża kiełbasa wieprzowa związana z Antioquią i kuchnią paisa. Regionalne przepisy różnią się proporcją mięsa i tłuszczu, przyprawami oraz osłonką; często wykorzystują wieprzowinę, dymkę, czosnek, kumin i zioła. Ta domowa wersja pozostaje surową kiełbasą i musi zostać dokładnie ugotowana. Nie dodaje się soli peklującej ani nie suszy lub wędzi kiełbasy, dlatego surowe odcinki należy trzymać w chłodzie i całkowicie ugotować przed podaniem.

Chuda łopatka wieprzowa jest łączona z twardym tłuszczem wieprzowym, aby kiełbasa pozostała soczysta. Czosnek, dymka, kolendra i kumin podkreślają smak mięsa. Naturalne jelito nadaje tradycyjny kształt; bez nadziewarki można uformować kotleciki. One również są surowym mięsem mielonym i muszą osiągnąć tę samą bezpieczną temperaturę.

Pracuj z zimnym mięsem i czystym sprzętem; nie próbuj surowej masy. Kolor i przyrumienienie nie potwierdzają, że środek jest bezpieczny. Termometr z szybkim odczytem wsuń z boku w najgrubszą część każdej kiełbasy. Podawaj z prostą arepą z białej kukurydzy, limonką i sałatą albo jako element większego posiłku z Antioquii.

Składniki

Masa kiełbasiana

800 g chudej łopatki wieprzowej, bardzo zimnej i pokrojonej w kostkę
200 g zwartego tłuszczu wieprzowego lub słoniny grzbietowej, zimnej i pokrojonej
14 g drobnej soli
10 g czosnku, drobno posiekanego
60 g dymki, drobno posiekanej
10 g świeżej kolendry, drobno posiekanej
2 g mielonego kuminu
1 g mielonego czarnego pieprzu
30 ml zimnej wody

Do nadziewania i smażenia

Około 2.1 m naturalnego jelita wieprzowego, wypłukanego i namoczonego według instrukcji
15 ml neutralnego oleju do smażenia na patelni, tylko w razie potrzeby

Przygotowanie

Przygotować jelito i schłodzić sprzęt Wypłucz i namocz jelito zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Trzymaj je i wieprzowinę w lodówce. Jeśli w kuchni jest ciepło, schłodź także miskę i części maszynki. Umyj ręce i przygotuj osobne miejsce do surowego mięsa.
Zmielić mięso i tłuszcz Zimne mięso i tłuszcz pokrój na kawałki pasujące do maszynki. Zmiel je przez grube sitko do schłodzonej miski. Kupione mięso mielone trzymaj w lodówce i od razu przejdź dalej. Umyj i zdezynfekuj powierzchnie, które miały kontakt z surową wieprzowiną.
Doprawić i krótko wymieszać Dodaj sól, czosnek, dymkę, kolendrę, kumin, pieprz i zimną wodę. Czystymi rękami lub solidną łyżką mieszaj tylko do rozprowadzenia przypraw i lekkiego związania masy. Nie wyrabiaj długo ani nie pozwól jej się ogrzać.
Napełnić osłonkę bez nadmiernego naprężenia Nasuń jelito na lejek i zostaw krótki koniec. Równomiernie przesuwaj masę, prowadząc osłonkę tak, by wypełniała się bez mocnego naciągania. Delikatnie usuń duże kieszenie powietrza. Resztę masy trzymaj w chłodzie.
Podzielić na 8 kiełbas i schłodzić Podziel nadziane jelito na 8 równych odcinków i skręć każde połączenie naprzemiennie w przeciwnych kierunkach. Czystą igłą przekłuj tylko widoczne pęcherzyki powietrza. Włóż kiełbasy do przykrytego pojemnika i chłodź co najmniej 60 minut.
Powoli ugotować do bezpiecznej temperatury Na grillu używaj średniego żaru i przenieś kiełbasy w chłodniejsze miejsce, jeśli osłonka szybko ciemnieje. Na patelni w razie potrzeby rozgrzej olej i często obracaj. Piecz równomiernie; termometr wsunięty z boku do środka każdej sztuki powinien wskazywać co najmniej 71.1 °C. Nie oceniaj gotowości wyłącznie po kolorze.
Odstawić i podać na gorąco Przełóż na czysty talerz i odstaw na 5 minut. Podawaj z arepą, limonką lub innym dodatkiem. Resztki schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzej do 74 °C.

Praktyczne wskazówki

Jak uzyskać dobrą masę

Mięso, tłuszcz i części maszynki trzymaj w chłodzie, aby tłuszcz nie zmiękł i nie rozmazał się w mięsie. Mieszaj tylko do równomiernego rozprowadzenia przypraw i lekkiej kleistości. Jeśli masa się ogrzeje lub zmięknie, przerwij i schłodź ją przed nadziewaniem. Wypełniaj osłonkę równomiernie, ale nie naciągaj jej zbyt mocno, bo może pęknąć podczas gotowania. Naturalne jelita różnią się zasoleniem i przygotowaniem. Wypłucz i namocz je zgodnie z instrukcją na opakowaniu; przechowuj w lodówce. Bez nadziewarki uformuj 8 zwartych kotlecików i usmaż je tego samego dnia. Nie próbuj surowej masy i nie traktuj jej jak suszonej kiełbasy.

Sprzęt

Waga kuchenna i duża schłodzona miska Maszynka z grubym sitkiem lub świeżo mielona wieprzowina od rzeźnika Nadziewarka do kiełbas lub czysty lejek dopuszczony do kontaktu z żywnością Jelito wieprzowe przygotowane zgodnie z opakowaniem Ciężka patelnia lub grill, szczypce i czysta taca Termometr spożywczy z szybkim odczytem

Wartości odżywcze na porcję

Zaokrąglony szacunek dla jednej z 8 kiełbas przygotowanych z 800 g łopatki, 200 g tłuszczu i 14 g soli. Wytopiony tłuszcz i utrata wody zmieniają masę oraz gęstość odżywczą. Nie uwzględnia oleju ani dodatków.

Praktyczne wskazówki

Podawanie Jedna kiełbasa to solidna porcja. Podaj ją z prostą arepą z Antioquii i limonką, fasolą, świeżą sałatą lub gotowanymi warzywami. Ponieważ kiełbasa jest wyraziście doprawiona, dodatki mogą pozostać proste. Przy podawaniu kilku osobom użyj czystego półmiska i nie odkładaj usmażonych kiełbas na talerz po surowym mięsie. Wybór składników Łopatka daje smak i strukturę, a twardy tłuszcz grzbietowy zapewnia soczystość. Rzeźnik może zmielić mięso i tłuszcz osobno. Poproś o świeże mielenie i przewieź je schłodzone. Naturalne jelito nadaje typowy kształt. Sztuczną osłonkę stosuj tylko wtedy, gdy opakowanie wyraźnie dopuszcza gotowanie. Bez osłonki uformuj kotleciki i doprowadź je do tej samej temperatury w środku. Ten przepis celowo pomija sól peklującą i metody konserwacji. Nie susz, nie fermentuj ani nie wędź na zimno świeżych kiełbas. Kilka godzin chłodzenia nie jest peklowaniem. Sól doprawia mięso, ale nie sprawia, że surowe jest bezpieczne do jedzenia. Planowanie, przechowywanie i bezpieczeństwo Surowe kiełbasy można przygotować wcześniej i przechowywać pod przykryciem w lodówce przez 1–2 dni przed gotowaniem albo zamrozić. Rozmrażaj je w lodówce. Surową wieprzowinę trzymaj w temperaturze 4 °C lub niższej; po kontakcie umyj ręce i zdezynfekuj narzędzia, a mięso oddziel od produktów gotowych do spożycia. Środek każdej kiełbasy musi osiągnąć co najmniej 71.1 °C. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin, zużyj w 3–4 dni i odgrzej do 74 °C. Wyrzuć kiełbasy pozostawione w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Alergeny Odmierzone składniki zawierają wieprzowinę, ale nie główne regulowane alergeny. Sprawdź etykiety jelit i gotowych mieszanek przypraw pod kątem alergenów i ostrzeżeń o zanieczyszczeniu krzyżowym. Dodatki podawaj osobno osobom o szczególnych potrzebach żywieniowych.

Na koniec

Ważne: Trzymaj wieprzowinę w chłodzie podczas mielenia, mieszania i nadziewania; usmaż kiełbasy tego samego dnia lub przechowuj w lodówce. Bezpieczeństwo: Przed podaniem sprawdź termometrem, czy środek każdej kiełbasy osiągnął co najmniej 71.1 °C.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: 1 kiełbasa, około 125 g surowej masy przed gotowaniem
Kalorie: Około 430 kcal
Węglowodany: Około 2 g
Białko: Około 23 g
Tłuszcz: Około 36 g
Błonnik: 0 g
Sód: Około 760 mg, szacunkowo

Chorizo antioqueño

Składniki

Masa kiełbasiana

Do nadziewania i smażenia

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Jak uzyskać dobrą masę

Sprzęt

Wartości odżywcze na porcję

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Mazamorra paisa

Calentao paisa

Tamal bogotano