Name: Chorizo antioqueño
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 800 g libovější vepřové plece, velmi studené a nakrájené na kostky; 200 g tuhého vepřového tuku nebo hřbetního sádla, studeného a nakrájeného; 14 g jemné soli; 10 g česneku, najemno nasekaného; 60 g jarní cibulky, najemno nasekané; 10 g čerstvého koriandru, najemno nasekaného; 2 g mletého římského kmínu; 1 g mletého černého pepře; 30 ml studené vody; Asi 2.1 m přírodního vepřového střívka, opláchnutého a namočeného podle obalu; 15 ml neutrálního oleje na pánev, pouze podle potřeby

Oblast Antioquia, Kolumbie

Kategorie Čerstvá vepřová klobása / hlavní jídlo nebo příloha

Příprava 45 minut

Vaření Přibližně 20 minut

Chlazení Nejméně 60 minut

Ingredience ↓

Přehled

Chorizo antioqueño

Čerstvý vepřový chorizo z Antioquie s česnekem, jarní cibulkou a římským kmínem

Chorizo antioqueño je čerstvá vepřová klobása spojená s Antioquií a kuchyní paisa. Regionální recepty se liší poměrem masa a tuku, kořením i střívkem; často obsahují vepřové maso, jarní cibulku, česnek, římský kmín a bylinky. Tato domácí verze zůstává čerstvou klobásou a musí se důkladně tepelně upravit. Nepoužívá rychlosůl ani sušení či uzení, proto syrové klobásky uchovávejte v chladu a před podáváním je zcela propečte.

Libovější vepřová plec se míchá s tuhým vepřovým tukem, aby klobásy zůstaly šťavnaté. Česnek, jarní cibulka, koriandr a římský kmín dochutí maso, ale nepřebijí je. Přírodní střívko vytvoří obvyklý tvar; bez plničky lze směs vytvarovat do placiček. I ty jsou ze syrového mletého vepřového a musí dosáhnout stejné bezpečné teploty.

Pracujte se studeným masem a čistým vybavením; syrovou směs neochutnávejte. Barva ani opečení neukazují spolehlivě, zda je střed bezpečně hotový. Teploměr zasuňte z boku do nejtlustší části každé klobásky. Podávejte s jednoduchou arepou z bílé kukuřice, limetou a salátem nebo jako součást většího jídla z Antioquie.

Suroviny

Klobásová směs

800 g libovější vepřové plece, velmi studené a nakrájené na kostky
200 g tuhého vepřového tuku nebo hřbetního sádla, studeného a nakrájeného
14 g jemné soli
10 g česneku, najemno nasekaného
60 g jarní cibulky, najemno nasekané
10 g čerstvého koriandru, najemno nasekaného
2 g mletého římského kmínu
1 g mletého černého pepře
30 ml studené vody

Na plnění a vaření

Asi 2.1 m přírodního vepřového střívka, opláchnutého a namočeného podle obalu
15 ml neutrálního oleje na pánev, pouze podle potřeby

Postup

Připravit střívko a zchladit vybavení Střívko opláchněte a namočte podle pokynů na obalu. Střívko i maso nechte v lednici. V teplé kuchyni zchlaďte také mísu a části mlýnku. Umyjte si ruce a vyhraďte místo na syrové maso.
Semlít maso a tuk Studené maso a tuk nakrájejte na kusy vhodné do mlýnku. Semelte je hrubým kotoučem do vychlazené mísy. Kupované mleté maso držte v chladu a hned pokračujte. Umyjte a dezinfikujte povrchy, které přišly do styku se syrovým masem.
Okořenit a krátce promíchat Přidejte sůl, česnek, jarní cibulku, koriandr, římský kmín, pepř a studenou vodu. Čistýma rukama nebo pevnou lžící krátce promíchejte, aby se koření rozložilo a směs lehce lepila. Dlouho nehněťte a nenechte ji zteplat.
Naplnit střívko bez přetažení Nasaďte střívko na plnicí nástavec a nechte krátký konec volný. Směs protlačujte rovnoměrně a veďte střívko tak, aby nebylo příliš napnuté. Jemně vytlačte větší vzduchové kapsy. Zbytek směsi uchovávejte v chladu.
Rozdělit na 8 klobásek a zchladit Naplněné střívko rozdělte na 8 stejných částí a jednotlivá místa střídavě zakruťte opačnými směry. Čistou jehlou propíchněte pouze viditelné bubliny. Klobásky dejte do zakryté nádoby a chlaďte alespoň 60 minut, aby zpevnily.
Pomalu tepelně upravit na bezpečnou teplotu Na grilu používejte střední žár a přesuňte klobásky na chladnější místo, pokud střívko rychle tmavne. Na pánvi podle potřeby zahřejte olej a klobásky často otáčejte. Propečte je rovnoměrně; teploměr zasunutý z boku do středu každé musí ukázat alespoň 71.1 °C. Nespoléhejte pouze na barvu.
Nechat odpočinout a podávat horké Položte na čistý talíř a nechte 5 minut odpočívat. Podávejte s arepou, limetou nebo jinou přílohou. Zbytky dejte do lednice do 2 hodin a před podáváním ohřejte na 74 °C.

Praktické rady

Praktické informace

Správná konzistence směsi

Maso, tuk i části mlýnku udržujte studené, aby tuk nezměkl a nerozmazal se v mase. Míchejte jen do rozložení koření a lehké lepivosti. Pokud směs zteplá nebo změkne, přerušte práci a před plněním ji zchlaďte. Střívko plňte rovnoměrně, ale příliš je nenapínejte, aby při vaření neprasklo. Přírodní střívka se liší solením a přípravou. Opláchněte a namočte je podle pokynů na obalu a uchovávejte v lednici. Bez plničky vytvarujte 8 pevných placiček a uvařte je tentýž den. Syrovou směs neochutnávejte a nepovažujte ji za sušenou klobásu.

Vybavení

Kuchyňská váha a velká vychlazená mísa Mlýnek s hrubým kotoučem nebo čerstvě namleté vepřové od řezníka Plnička klobás nebo čistý potravinářský trychtýř Přírodní vepřové střívko připravené podle obalu Těžká pánev či gril, kleště a čistý tác Teploměr s okamžitým odečtem

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad pro jednu z 8 klobásek z 800 g plece, 200 g tuku a 14 g soli. Vypečený tuk a ztráta vody mění hotovou hmotnost a hustotu živin. Olej a přílohy nejsou započítány.

Praktické rady

Podávání Jedna klobáska je vydatná porce. Podávejte ji s jednoduchou arepou z Antioquie a limetou, fazolemi, čerstvým salátem nebo vařenou zeleninou. Protože je klobása výrazně ochucená, přílohy volte jednoduché. Při podávání více lidem použijte čistý tác a hotové klobásky nikdy nevracejte na talíř od syrového masa. Výběr surovin Vepřová plec dodává chuť a strukturu, tuhý hřbetní tuk šťavnatost. Řezník může maso a tuk umlít zvlášť; požádejte o čerstvé mletí a přepravujte je chlazené. Přírodní střívko dává obvyklý tvar. Umělé použijte jen tehdy, pokud obal výslovně potvrzuje vhodnost k vaření. Bez střívka vytvarujte placičky a upečte je na stejnou vnitřní teplotu. Recept záměrně vynechává rychlosůl a konzervační kroky. Čerstvé klobásky nesušte, nekvašte ani neudte studeným kouřem. Několik hodin v lednici není nakládání. Sůl maso ochucuje, ale syrové ho neučiní bezpečným. Plánování, uchovávání a bezpečnost Syrové klobásky můžete připravit předem a skladovat zakryté v lednici 1–2 dny před vařením, nebo je zmrazit. Rozmrazujte v lednici. Syrové vepřové uchovávejte při 4 °C nebo níže, po manipulaci si umyjte ruce a náčiní dezinfikujte; oddělte je od hotových jídel. Střed každé klobásky musí dosáhnout alespoň 71.1 °C. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C. Klobásky ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte. Alergeny Odměřené suroviny obsahují vepřové maso, ale žádné hlavní regulované alergeny. Zkontrolujte etikety střívek a hotových směsí koření kvůli alergenům a upozorněním na křížový kontakt. Přílohy nabídněte zvlášť hostům se zvláštními dietními potřebami.

Na závěr

Důležité: Při mletí, míchání a plnění držte vepřové v chladu; klobásky uvařte tentýž den nebo je skladujte v lednici. Bezpečnost: Před podáváním ověřte teploměrem, že střed každé klobásky dosáhl alespoň 71.1 °C.

Výživové údaje na porci

Porce: 1 klobáska, asi 125 g syrové směsi před tepelnou úpravou
Kalorie: Přibližně 430 kcal
Sacharidy: Přibližně 2 g
Bílkoviny: Přibližně 23 g
Tuky: Přibližně 36 g
Vláknina: 0 g
Sodík: Přibližně 760 mg, odhad

Chorizo antioqueño

Suroviny

Klobásová směs

Na plnění a vaření

Postup

Praktické informace

Správná konzistence směsi

Vybavení

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Mazamorra paisa

Calentao paisa

Tamal bogotano