Chorizo antioqueño

케이싱을 준비하고 도구를 차갑게 하기 포장 지침에 따라 케이싱을 씻고 불립니다. 케이싱과 돼지고기는 냉장 보관합니다. 주방이 따뜻하면 볼과 분쇄기 부품도 차갑게 식힙니다. 손을 씻고 생고기 전용 작업 공간을 마련합니다.

돼지고기와 지방 갈기 차가운 고기와 지방을 분쇄기에 들어갈 크기로 자릅니다. 굵은 분쇄판으로 갈아 차가운 볼에 받습니다. 정육점에서 갈아온 고기는 냉장 상태를 유지하며 바로 다음 단계로 넘어갑니다. 생고기가 닿은 표면은 씻고 소독합니다.

양념하고 짧게 섞기 소금, 마늘, 파, 고수, 쿠민, 흑후추, 찬물을 넣습니다. 깨끗한 손이나 튼튼한 숟가락으로 양념이 고루 퍼지고 살짝 끈기가 생길 때까지만 섞습니다. 오래 치대거나 반죽을 따뜻하게 만들지 마세요.

케이싱에 너무 꽉 채우지 않기 케이싱을 충전 노즐에 끼우고 끝부분을 조금 남깁니다. 혼합물을 일정하게 밀어 넣고 케이싱이 균일하게 채워지도록 안내합니다. 과하게 채우지 말고 큰 공기주머니는 조심스럽게 밀어냅니다. 남은 혼합물은 계속 차갑게 둡니다.

8개 링크로 나누어 냉장하기 채운 케이싱을 8등분하고 각 경계를 번갈아 반대 방향으로 꼬아 나눕니다. 깨끗한 바늘로 눈에 보이는 공기방울만 찌릅니다. 뚜껑 있는 용기에 넣고 최소 60분 냉장해 단단하게 만듭니다.

속까지 안전 온도로 천천히 익히기 그릴에서는 중간 불을 쓰고 케이싱이 너무 빨리 색이 나면 열이 약한 쪽으로 옮깁니다. 팬에서는 필요하면 기름을 데우고 자주 굴려 익힙니다. 고르게 익힌 뒤 각 링크의 중심부에 온도계를 옆으로 넣어 최소 71.1 °C인지 확인합니다. 색만 보고 판단하지 마세요.

휴지시킨 뒤 따뜻하게 내기 깨끗한 접시에 옮겨 5분 둡니다. 아레파, 라임 등과 따뜻하게 냅니다. 남은 것은 2시간 안에 냉장하고, 다시 먹을 때 74 °C까지 재가열합니다.