Chorizo antioqueño
Chorizo frais d’Antioquia au porc, à l’ail, à la cébette et au cumin
Le chorizo antioqueño est une saucisse fraîche de porc associée à Antioquia et à la cuisine paisa. Les recettes régionales varient selon la proportion de viande et de gras, les aromates et le boyau. Elles emploient souvent du porc, de la cébette, de l’ail, du cumin et des herbes. Cette version maison reste une saucisse fraîche, à cuire entièrement. Elle ne comporte ni sel de salaison, ni séchage, ni fumage : les liens crus doivent rester au froid et cuire à cœur avant d’être servis.
Le mélange associe de l’épaule maigre à du gras de porc ferme pour obtenir une texture juteuse. L’ail, la cébette, la coriandre et le cumin parfument la viande sans la masquer. Un boyau naturel donne la forme habituelle, mais on peut aussi façonner des galettes si l’on ne possède pas de poussoir. Elles restent composées de porc haché cru et doivent atteindre la même température de sécurité.
Travaillez avec de la viande froide et du matériel propre ; ne goûtez jamais la préparation crue. La couleur et le brunissement ne permettent pas de juger la cuisson du centre. Piquez chaque saucisse par le côté avec un thermomètre à lecture instantanée, dans sa partie la plus épaisse. Servez avec une arepa nature, du citron vert et une salade, ou dans un repas plus complet d’Antioquia.
