Bacalao de pescado seco-liso — čokanski guiso od sušene ribe
Sušena riba se natapa, lista i kratko krčka u blagom sosu od mladog luka, paradajza, bosiljka i anata.
Bacalao de pescado seco-liso zabeležen je u Čokou, na kolumbijskoj pacifičkoj obali. U knjizi Gran Libro de la Cocina Colombiana Ministarstva kulture opisan je guiso od sušene ribe sa mladim lukom, crnim lukom, zrelim paradajzom, bosiljkom, limunom, sirćetom, anatom i uljem. Riba se skuva, očisti od kože i kostiju, usitni na listiće i kratko sjedini sa omekšalim sosom; uz nju se služi beli pirinač. Nacionalni inventar tradicionalnih kuhinja potvrđuje isto čokansko jelo i osnovne sastojke. Ova odmerena kućna verzija prati taj postupak i uzima u obzir uputstva sa pakovanja današnje sušene ribe.
Izvor navodi sušenu ribu, ali ne određuje jednu vrstu niti kaže da je svaki proizvod soljen. Za ponovljiv rezultat izaberi komercijalno pripremljene, slane filete sušene bele ribe namenjene kuvanju, na primer slani bakalar, i prati uputstvo proizvođača za desaliranje. Ako pakovanje traži namakanje, ribu drži potopljenu u hladnoj vodi u frižideru i menjaj vodu prema deklaraciji. Nemoj je ostavljati na sobnoj temperaturi i nemoj sam sušiti ili soliti ribu za ovaj recept.
Posle desaliranja riba treba da bude prijatno slana, a ne preslana. I dalje unosi so u guiso, pa se dodatna so odlaže dok se riba i sos ne sjedine. Mladi i crni luk i paradajz omekšaju u blagoj, sjajnoj osnovi, dok bosiljak, limun i sirće osvežavaju pun ukus sušene ribe. Anat daje ulju toplu zlatnu nijansu, ali nije ljut. Guiso posluži uz običan beli pirinač; pirinač je prilog i nije uračunat u količinu ni nutritivnu procenu.
