Name: Bacalao de pescado seco-liso — guiso ze sušené ryby z Chocó
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 500 g komerčně připravených solených filetů ze sušené bílé ryby, hmotnost před namáčením; Studená voda podle potřeby k odsolení podle obalu a k vaření; 40 g jarní cibulky, jemně nakrájené; 75 g cibule, nadrobno; 100 g zralých rajčat, případně oloupaných a nadrobno; 2 g čerstvých listů bazalky, nasekaných; 7,5 ml čerstvé citronové šťávy; 5 ml jemného octa; 22,5 ml neutrálního oleje, rozděleného; 0,25 g mletého annatta (achiote); 0,5 g mletého černého pepře; Jemná sůl, pouze pokud je po ochutnání potřeba; Obyčejná bílá rýže k podávání (volitelná; není zahrnuta)

Bacalao de pescado seco-liso — guiso ze sušené ryby z Chocó

Oblast Chocó, kolumbijské pacifické pobřeží

Kategorie Guiso ze sušené ryby

Výtěžnost 4 porce hlavního jídla

Příprava Přibližně 35 minut plus namáčení podle obalu

Aktivní čas Přibližně 55 minut

Ingredience ↓

Přehled

Bacalao de pescado seco-liso — guiso ze sušené ryby z Chocó

Odsolená sušená ryba se pomalu dusí s rajčetem, jarní cibulkou, bazalkou a annattovým barvivem.

Bacalao de pescado seco-liso je doložené jako jídlo z oblasti Chocó na kolumbijském pacifickém pobřeží. Gran Libro de la Cocina Colombiana ministerstva kultury popisuje sušenou rybu v guisu s jarní cibulkou, cibulí, zralými rajčaty, bazalkou, citronem, octem, annattovým barvivem a olejem. Ryba se uvaří, zbaví kůže a kostí, rozdělí na vločky a krátce podusí v měkké omáčce; podává se s bílou rýží. Národní soupis receptů potvrzuje oblast i hlavní suroviny. Tato odměřená domácí verze zachovává popsaný postup a počítá s pokyny na dnešních obalech sušené ryby.

Zdroj uvádí sušenou rybu, ale neurčuje druh ani neříká, zda je každý výrobek solený. Pro předvídatelný výsledek použijte komerčně připravené solené filety ze sušené bílé ryby určené k vaření, například tresku, a řiďte se pokyny výrobce k odsolování. Pokud je třeba rybu namáčet, musí být celá ponořená ve studené vodě v chladničce. Silné kusy mohou potřebovat delší dobu než tenké. Rybu nenechávejte při pokojové teplotě a pro tento recept ji sami nesušte ani neprosolujte.

Po odsolení má být ryba příjemně slaná, nikoli přesolená. I potom dodá guisu sůl, proto další sůl přidejte až po smíchání a ochutnání. Cibule a rajče změknou do lesklého základu; bazalka, citron a ocet přidají svěžest. Annatto zabarví olej dozlatova, ale nepálí. Podávejte horké, případně s obyčejnou bílou rýží, která se nezapočítává do porcí ani výživových hodnot.

Suroviny

Sušená ryba

500 g komerčně připravených solených filetů ze sušené bílé ryby, hmotnost před namáčením
Studená voda podle potřeby k odsolení podle obalu a k vaření

Guiso

40 g jarní cibulky, jemně nakrájené
75 g cibule, nadrobno
100 g zralých rajčat, případně oloupaných a nadrobno
2 g čerstvých listů bazalky, nasekaných
7,5 ml čerstvé citronové šťávy
5 ml jemného octa
22,5 ml neutrálního oleje, rozděleného
0,25 g mletého annatta (achiote)
0,5 g mletého černého pepře
Jemná sůl, pouze pokud je po ochutnání potřeba
Obyčejná bílá rýže k podávání (volitelná; není zahrnuta)

Postup

Přečtěte obal a rybu bezpečně odsolte Použijte uzavřený komerční výrobek určený k vaření a nejdřív se řiďte jeho pokyny. Pokud se má namáčet, opláchněte volnou sůl, rybu zalijte dostatkem studené vody a nechte ji 8–24 hodin v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C; vodu několikrát vyměňte nebo postupujte podle obalu. Ryba musí být ponořená a stále studená. Nikdy ji neodsolujte na kuchyňské lince. Vodu z namáčení vylijte.
Rybu povařte a zkontrolujte propečení Rybu sceďte a opláchněte. Vložte ji do hrnce, zalijte čerstvou studenou vodou, přiveďte k varu a zvolna vařte přibližně 10 minut nebo podle obalu. Čistým teploměrem změřte nejsilnější část: měla by dosáhnout 63 °C. Pokud je třeba, vařte dál a teplotu znovu změřte. Vodu slijte. Až lze rybu bezpečně vzít do rukou, odstraňte kůži a kosti, maso rozdělte na sousta a zkontrolujte drobné kůstky.
Změkčete cibuli a rajče V široké pánvi zahřejte 15 ml odměřeného oleje na středně nízkém plameni. Přidejte jarní cibulku, cibuli a rajčata. Za častého míchání vařte 8–10 minut, až cibule změkne a rajče se rozvaří na vlhký lesklý základ. Pokud zelenina hnědne dříve, než změkne, snižte teplotu.
Ochuťte guiso Vmíchejte bazalku, citronovou šťávu, ocet, annatto a pepř. Přidejte zbývajících 7,5 ml oleje. Pokud pánev vysychá nebo se směs přichytává, přilijte lžíci čisté vody; nepoužívejte slanou vodu z namáčení ani vaření.
Vmíchejte rybí vločky Přidejte rybu a jemně ji promíchejte s guisem, aby vločky zůstaly celé. Na mírném plameni nechte přibližně 10 minut zvolna probublávat a jednou či dvakrát opatrně promíchejte, až omáčka rybu obalí a vše bude důkladně horké. Ochutnejte kousek se šťávou a osolte jen tehdy, je-li třeba.
Podávejte a uložte zbytky Podávejte horké, případně s bílou rýží. Zbytky dejte do mělké nádoby a do 2 hodin uložte do chladničky; spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte pozvolna, dokud se celé jídlo nezačne výrazně kouřit; podle potřeby přidejte lžíci vody. Vodu z namáčení ani vaření znovu nepoužívejte.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Jde o zaokrouhlené odhady, nikoli laboratorní výsledky. Výpočet vychází z kolumbijské tabulky ICBF TCAC 2018, položky E033 pro syrovou sušenou rybu, počítá se 125 g suché ryby na porci a zahrnuje odměřené množství oleje a zeleniny. Odsolení mění hmotnost i obsah sodíku nepředvídatelně; záleží na druhu ryby, nasolení, době namáčení a výměně vody. Sodík je zvlášť nejistý a může se výrazně lišit. Rýže není započítána.

Praktické rady

Vyberte vhodnou sušenou rybu. Kupte uzavřený výrobek s jasnými pokyny k přípravě a namáčení. Historický zdroj druh ryby neuvádí; treska je praktický příklad, nikoli jediná možnost. Nepoužívejte domácí ani neoznačenou sušenou rybu. Pokud je výrobek již odsolený, řiďte se etiketou. Při odsolování se řiďte obalem. Množství soli závisí na tloušťce, způsobu zpracování a výrobci. Tenký filet se odsolí rychleji než silný kus. Dodržte uvedený čas, namáčejte v chladničce a měňte vodu podle pokynů. Poté uvařte malý kousek, nechte jej vychladnout a ochutnejte; předtím nepřidávejte sůl. Zachovejte rybí vločky. Uvařené vykostěné maso rozdělte na sousta a nemačkejte je. Jemně vmíchejte do guisa a vařte zvolna. Prudké míchání rybu rozmělní na pastu. Hustou omáčku zřeďte čistou vodou, nikoli vodou z namáčení. Dochucujte až na konci. Cibule a rajče mají změknout, ne zhnědnout. Bazalka, citron a ocet mají dodat lehkou vůni, ne výraznou kyselost. Než osolíte, ochutnejte rybu s omáčkou. Recept obsahuje rybu; zkontrolujte etiketu kvůli dalším složkám a alergenům. Naplánujte přípravu a bezpečně využijte zbytky. Pokud obal vyžaduje noční namáčení, začněte den předem. Rybu stále uchovávejte v chladu. Hotové zbytky dejte do 2 hodin do chladničky a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte pouze porci určenou k podávání, dokud nebude celá horká a kouřící.

Na závěr

Zapamatujte si 1: Používejte komerčně připravenou sušenou rybu a dodržujte pokyny na obalu; potřebné namáčení vždy provádějte v chladničce. Zapamatujte si 2: Po odsolení rybu ochutnejte před přidáním soli a horké rajčatovo-bazalkové guiso podávejte s rýží.

Výživové údaje na porci

Základ porce: Jedna čtvrtina ryby a guisa; volitelná rýže není zahrnuta
Kalorie: Přibližně 415 kcal
Sacharidy: Přibližně 5 g
Bílkoviny: Přibližně 79 g
Tuky: Přibližně 9 g
Vláknina: Přibližně 1 g
Sodík: Přibližně 900 mg

Bacalao de pescado seco-liso — guiso ze sušené ryby z Chocó

Suroviny

Sušená ryba

Guiso

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Dentón (Bocachico con escamas) — celý uzený rybí pokrm z Chocó

Bocachico ahumado y sudado — uzený bocachico s bramborovým dušením z Chocó

Mestizo de pescado salado y fresco — dušený bocachico na slano a čerstvý z Quibdó