Bacalao de pescado seco-liso — gulasz z suszonej ryby z Chocó
Odsolona suszona ryba dusi się z pomidorem, dymką, bazylią i annatto.
Bacalao de pescado seco-liso jest udokumentowane jako danie z Chocó na kolumbijskim wybrzeżu Pacyfiku. Gran Libro de la Cocina Colombiana Ministerstwa Kultury opisuje suszoną rybę w guiso z dymką, cebulą, dojrzałym pomidorem, bazylią, cytryną, octem, annatto i olejem. Rybę gotuje się, usuwa skórę i ości, dzieli na płatki, a następnie krótko łączy z miękkim sosem; podaje się ją z białym ryżem. Krajowy inwentarz przepisów potwierdza pochodzenie i podstawowe składniki. Ta domowa wersja zachowuje kolejność przygotowania i uwzględnia instrukcje na współczesnych opakowaniach suszonej ryby.
Źródło nie podaje konkretnego gatunku ani nie stwierdza, że każda suszona ryba jest solona. W tej powtarzalnej wersji użyj przeznaczonej do gotowania, komercyjnie przygotowanej solonej suszonej ryby o białym mięsie, na przykład dorsza, i postępuj zgodnie z instrukcją producenta dotyczącą odsalania. Jeśli trzeba ją moczyć, trzymaj rybę całkowicie zanurzoną w zimnej wodzie w lodówce. Grube kawałki mogą wymagać więcej czasu niż cienkie. Nie mocz ryby w temperaturze pokojowej ani nie susz lub pekluj jej samodzielnie.
Po odsoleniu ryba powinna być przyjemnie wyrazista, lecz nie przesadnie słona. Ponieważ nadal wnosi sól do guiso, dodaj sól dopiero po połączeniu składników i spróbowaniu. Cebula i pomidor miękną, tworząc wilgotną, lśniącą bazę; bazylia, cytryna i ocet nadają jej świeżości. Annatto barwi olej na złoto, ale nie dodaje ostrości. Podawaj danie na gorąco, w razie potrzeby z białym ryżem, który nie wchodzi do podanej liczby porcji ani wartości odżywczych.
