Bacalao de pescado seco-liso — 초코식 건어물 guiso

포장 안내를 읽고 안전하게 탈염하세요 요리용으로 시판되는 염장 건어물을 사용하고 먼저 포장 안내를 따릅니다. 불림이 필요하면 표면의 소금을 씻고 찬물에 넉넉히 잠기게 한 뒤 4°C 이하 냉장고에서 8–24시간 둡니다. 물은 여러 번 또는 포장 안내대로 갈아 주세요. 생선은 불리는 동안 계속 물에 잠기고 차가워야 하며, 조리대 위에서 탈염하면 안 됩니다. 불림물은 버립니다.

생선을 삶고 중심 온도를 확인하세요 생선을 건져 헹굽니다. 냄비에 넣고 새 찬물로 덮습니다. 끓어오르면 약한 불로 줄여 약 10분 또는 포장 안내대로 삶습니다. 깨끗한 온도계로 가장 두꺼운 부분을 재어 63°C에 도달했는지 확인합니다. 아직 낮으면 더 삶은 뒤 다시 잽니다. 물을 따라 버립니다. 안전하게 만질 정도로 식힌 뒤 껍질과 가시를 제거하고 한입 크기로 살을 나눕니다. 잔가시가 남았는지 꼼꼼히 살펴봅니다.

양파와 토마토를 부드럽게 볶으세요 넓은 팬에 계량한 오일 15 ml를 넣고 중약불로 데웁니다. 대파 40 g, 양파 75 g, 토마토 100 g을 넣습니다. 약 8–10분 자주 저어가며 양파가 부드러워지고 토마토가 촉촉하고 윤기 나는 소스가 될 때까지 익힙니다. 채소가 부드러워지기 전에 갈색이 돌면 불을 낮춥니다.

Guiso에 양념을 더하세요 바질 2 g, 레몬즙 7.5 ml, 식초 5 ml, 아나토 0.25 g, 후추 0.5 g을 넣고 섞습니다. 남은 오일 7.5 ml를 넣어 소스에 윤기가 돌고 색이 고르게 퍼질 때까지 저어 줍니다. 팬이 마르거나 재료가 눌어붙기 시작하면 새 물을 한 숟가락 넣습니다. 불림물이나 삶은 물은 쓰지 마세요.

생선살을 부드럽게 섞으세요 생선살을 넣고 조각이 남도록 guiso에 살살 버무립니다. 약한 불에서 약 10분 끓이고 한두 번 조심히 저어 소스가 생선을 감싸고 전체가 뜨거워지게 합니다. 소스와 함께 한 입 맛봅니다. 소금은 정말 필요할 때만 더하세요. 불린 뒤에도 염분이 충분히 남아 있는 제품이 많습니다.

내고 남은 음식은 보관하세요 뜨겁게 내고 원하면 흰쌀밥을 곁들입니다. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장고에 넣고 3–4일 안에 먹습니다. guiso가 되직해졌다면 물 한 숟가락을 더해 속까지 김이 날 정도로 부드럽게 데웁니다. 불림물이나 삶은 물은 다시 사용하지 않습니다.