Bacalao de pescado seco-liso — Trockenfisch-Guiso aus Chocó
Entsalzter Trockenfisch wird mit Tomate, Frühlingszwiebel, Basilikum und Annatto sanft geschmort.
Bacalao de pescado seco-liso ist als Gericht aus Chocó an Kolumbiens Pazifikküste belegt. Das Gran Libro de la Cocina Colombiana des Kulturministeriums beschreibt einen Guiso aus Trockenfisch, Frühlingszwiebel, Zwiebel, reifer Tomate, Basilikum, Zitrone, Essig, Annatto und Öl. Der Fisch wird gekocht, von Haut und Gräten befreit, zerpflückt und kurz mit der weichen Sauce gegart; dazu wird weißer Reis serviert. Das nationale Rezeptinventar bestätigt die regionale Zuordnung und die Hauptzutaten. Diese abgemessene Haushaltsversion folgt dieser Abfolge und berücksichtigt die Anweisungen heutiger Trockenfischpackungen.
Die Quelle nennt Trockenfisch, aber keine bestimmte Fischart und sagt nicht, ob jedes Produkt gesalzen ist. Verwende für diese Küchenfassung handelsüblichen, gesalzenen Trockenfisch aus weißem Fisch, zum Beispiel Kabeljau, und richte dich beim Entsalzen nach der Packung. Falls Wässern vorgesehen ist, muss der Fisch vollständig unter kaltem Wasser und im Kühlschrank bleiben. Dicke Stücke brauchen oft länger als dünne. Nicht bei Raumtemperatur wässern und für dieses Rezept keinen Fisch selbst trocknen oder pökeln.
Nach dem Entsalzen soll der Fisch angenehm würzig und nicht übermäßig salzig schmecken. Er bringt weiterhin Salz in den Guiso, deshalb wird zusätzliches Salz erst nach dem Zusammenfügen erwogen. Zwiebel und Tomate werden zu einer weichen, glänzenden Grundlage; Basilikum, Zitrone und Essig geben Frische. Annatto färbt das Öl goldgelb, ohne Schärfe hinzuzufügen. Heiß mit schlichtem weißem Reis servieren; dieser zählt nicht zu Menge oder Nährwerten.
