Bacalao de pescado seco-liso — Chocó usulü kuru balık guisosu

Ambalajı okuyun ve balığı güvenle tuzdan arındırın Yemek pişirmeye uygun, ticari olarak paketlenmiş kuru balık kullanın ve önce üretici talimatlarını izleyin. Islatılması gerekiyorsa gevşek tuzu durulayın, balığı bol soğuk suyla örtün ve 4 °C veya altında 8–24 saat buzdolabında bekletin; suyu birkaç kez ya da etikette belirtildiği şekilde değiştirin. Balık tamamen suya batmış ve sürekli soğuk kalmalı. Tezgâh üzerinde tuzdan arındırmayın. Islatma suyunu dökün.

Balığı haşlayın ve pişme sıcaklığını ölçün Balığı süzüp durulayın. Tencereye koyun, üzerini yeni soğuk suyla kapatın, kaynatın ve yaklaşık 10 dakika ya da ambalajın belirttiği süre boyunca hafifçe pişirin. Temiz bir termometreyle en kalın kısmı ölçün; sıcaklık 63 °C olmalı. Gerekirse pişirmeye devam edip yeniden ölçün. Süzün ve haşlama suyunu dökün. Tutulabilecek kadar soğuyunca derisini ve kılçıklarını çıkarın, eti lokmalık parçalara ayırın ve küçük kılçıkları dikkatle kontrol edin.

Soğan ve domatesi yumuşatın Ölçülen yağın 15 ml'sini geniş tavada orta-kısık ateşte ısıtın. Taze soğanı, kuru soğanı ve domatesi ekleyin. Sık sık karıştırarak 8–10 dakika, soğanlar yumuşayıp domates nemli ve parlak bir tabana dönüşene kadar pişirin. Sebzeler yumuşamadan renk almaya başlarsa ateşi kısın.

Guisoyu tatlandırın Fesleğen, limon suyu, sirke, annatto ve karabiberi karıştırın. Kalan 7,5 ml yağı ekleyin. Tava kurursa veya malzemeler tutmaya başlarsa bir kaşık temiz su ekleyin; tuzlu ıslatma ya da haşlama suyunu kullanmayın.

Balık parçalarını ekleyin Balığı ekleyin ve parçaların şeklini korumak için nazikçe guisoya karıştırın. Kısık ateşte yaklaşık 10 dakika hafifçe pişirin; bir veya iki kez dikkatlice karıştırın. Sos balığı kapladığında ve her yer iyice buhar çıkaracak kadar ısındığında küçük bir parçayı sosuyla tadın. Yalnızca gerekiyorsa tuz ekleyin.

Servis edin ve artanları saklayın Sıcak, isterseniz sade beyaz pirinçle servis edin. Artanları 2 saat içinde sığ bir kaba alıp buzdolabına koyun ve 3–4 gün içinde tüketin. Yemeğin tamamı buhar çıkarana kadar yavaşça ısıtın; guiso koyulaşmışsa az su ekleyin. Islatma veya haşlama suyunu tekrar kullanmayın.