Bacalao de pescado seco-liso — guiso de pescado seco del Chocó

Lee el empaque y desala el pescado con seguridad Usa un producto comercial de pescado seco salado destinado a cocinar y sigue primero las instrucciones del empaque. Si requiere remojo, enjuaga la sal superficial, cúbrelo con abundante agua fría y refrigéralo a 4°C o menos durante 8–24 horas. Cambia el agua varias veces o según indique la etiqueta. Mantén el pescado sumergido y frío durante todo el remojo; nunca lo desales sobre el mesón. Desecha el agua.

Hierve el pescado y comprueba la temperatura Escurre y enjuaga el pescado. Ponlo en una olla y cúbrelo con agua fría nueva. Lleva a ebullición y cocina a fuego bajo unos 10 minutos, o según el empaque. Con un termómetro limpio, revisa la parte más gruesa: debe alcanzar 63°C. Si no llega, continúa la cocción y vuelve a medir. Escurre y desecha el agua. Deja enfriar lo suficiente para manipularlo, retira piel y espinas, y separa la carne en trozos del tamaño de un bocado. Revisa con cuidado si quedan espinas pequeñas.

Ablanda las cebollas y el tomate Calienta 15 ml del aceite medido en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Agrega 40 g de cebolla larga, 75 g de cebolla cabezona y 100 g de tomate. Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén blandas y el tomate forme una base húmeda y brillante, unos 8–10 minutos. Baja el fuego si las verduras empiezan a dorarse antes de ablandarse.

Sazona el guiso Incorpora 2 g de albahaca, 7,5 ml de jugo de limón, 5 ml de vinagre, 0,25 g de achiote y 0,5 g de pimienta. Añade los 7,5 ml de aceite restantes y mezcla hasta que la salsa se vea brillante y tenga un color parejo. Si la sartén se seca o algo empieza a pegarse, agrega una cucharada de agua fresca; no uses el agua salada del remojo ni la de cocción.

Incorpora el pescado desmenuzado Agrega el pescado y mézclalo suavemente con el guiso para mantener los trozos enteros. Cocina a fuego bajo unos 10 minutos, revolviendo con cuidado una o dos veces, hasta que la salsa cubra el pescado y todo esté bien caliente. Prueba un pequeño trozo con algo de guiso. Añade sal solo si hace falta; muchos productos conservan suficiente sal aun después del remojo.

Sirve y guarda las sobras Sirve caliente, con arroz blanco sencillo si quieres. Pasa las sobras a un recipiente poco profundo y refrigéralas dentro de 2 horas; consúmelas en 3–4 días. Caliéntalas suavemente hasta que estén humeantes por dentro, añadiendo una cucharada de agua si el guiso se espesó. No vuelvas a usar el agua del remojo ni la de cocción.