Name: Bacalao de pescado seco-liso — guiso di pesce essiccato del Chocó
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 500 g di filetti commerciali di pesce bianco salato ed essiccato, prima dell’ammollo; Acqua fredda, quanto basta per dissalare e lessare; 40 g di cipollotto, affettato finemente; 75 g di cipolla, tritata finemente; 100 g di pomodoro maturo, pelato se si desidera e tritato finemente; 2 g di foglie di basilico fresco, tritate finemente; 7,5 ml di succo di limone fresco; 5 ml di aceto delicato; 22,5 ml di olio neutro, diviso; 0,25 g di annatto macinato; 0,5 g di pepe nero macinato; Sale fino, solo se necessario dopo aver assaggiato il pesce dissalato; Riso bianco semplice per servire (facoltativo; escluso dalla resa)

Bacalao de pescado seco-liso — guiso di pesce essiccato del Chocó

Regione Chocó, costa pacifica colombiana

Categoria Guiso di pesce essiccato

Resa 4 porzioni principali

Tempo di preparazione Circa 35 minuti, più l’ammollo indicato in confezione

Tempo attivo Circa 55 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Bacalao de pescado seco-liso — guiso di pesce essiccato del Chocó

Il pesce essiccato reidratato viene sminuzzato e stufato con cipollotto, pomodoro, basilico e annatto.

Bacalao de pescado seco-liso è registrato nel Chocó, sulla costa pacifica colombiana. Il Gran Libro de la Cocina Colombiana del Ministero della Cultura descrive un guiso di pesce essiccato con cipollotto, cipolla, pomodoro maturo, basilico, limone, aceto, annatto e olio. Il pesce viene bollito, privato di pelle e lische, sminuzzato e stufato brevemente con la salsa ammorbidita; il libro lo serve con riso bianco. L’inventario nazionale delle cucine tradizionali conferma lo stesso piatto del Chocó e gli ingredienti principali. Questa versione casalinga segue quella sequenza e tiene conto delle istruzioni di ammollo riportate sulle confezioni moderne.

La fonte parla di pesce essiccato senza indicare una sola specie né chiarire se ogni prodotto sia salato. Per un risultato riproducibile, acquista filetti di pesce bianco salati ed essiccati commercialmente, venduti per la cottura, come il baccalà salato, e segui le istruzioni in etichetta per dissalarli. Se è previsto l’ammollo, tieni il pesce coperto d’acqua fredda in frigorifero e cambia l’acqua secondo le indicazioni. Non lasciarlo a temperatura ambiente e non essiccare o salare il pesce in casa per questa ricetta.

Dopo la dissalatura, il pesce deve avere un sapore piacevolmente sapido, senza risultare aggressivo. Apporta comunque sale al guiso, quindi aspetta di averlo unito alla salsa prima di decidere se aggiungerne altro. Cipollotto, cipolla e pomodoro diventano morbidi e lucidi; basilico, limone e aceto alleggeriscono il gusto intenso del pesce essiccato. L’annatto colora l’olio di un caldo dorato, ma non è piccante. Servi il guiso con riso bianco semplice; il riso è un contorno e non è incluso nella resa o nei valori nutrizionali.

Ingredienti

Pesce essiccato

500 g di filetti commerciali di pesce bianco salato ed essiccato, prima dell’ammollo
Acqua fredda, quanto basta per dissalare e lessare

Guiso

40 g di cipollotto, affettato finemente
75 g di cipolla, tritata finemente
100 g di pomodoro maturo, pelato se si desidera e tritato finemente
2 g di foglie di basilico fresco, tritate finemente
7,5 ml di succo di limone fresco
5 ml di aceto delicato
22,5 ml di olio neutro, diviso
0,25 g di annatto macinato
0,5 g di pepe nero macinato
Sale fino, solo se necessario dopo aver assaggiato il pesce dissalato
Riso bianco semplice per servire (facoltativo; escluso dalla resa)

Procedimento

Leggi la confezione e dissalalo in sicurezza Usa un prodotto di pesce essiccato salato, preparato commercialmente e destinato alla cottura; segui prima di tutto le istruzioni della confezione. Se serve l’ammollo, sciacqua il sale superficiale, copri abbondantemente il pesce con acqua fredda e mettilo in frigorifero a 4°C o meno per 8–24 ore. Cambia l’acqua più volte o secondo l’etichetta. Mantieni il pesce immerso e freddo per tutto il tempo; non dissalarlo mai sul piano di lavoro. Getta l’acqua dell’ammollo.
Lessa il pesce e controlla la temperatura Scola e risciacqua il pesce. Mettilo in una pentola e coprilo con acqua fredda pulita. Porta a ebollizione, poi cuoci a fuoco basso per circa 10 minuti o secondo la confezione. Con un termometro pulito controlla la parte più spessa: deve raggiungere 63°C. Se non li raggiunge, continua la cottura e misura di nuovo. Scola e getta l’acqua. Lascia raffreddare quanto basta per maneggiarlo, poi elimina pelle e lische e separa la polpa in bocconi. Controlla bene che non restino lische piccole.
Fai ammorbidire cipolle e pomodoro Scalda 15 ml dell’olio misurato in una padella larga a fuoco medio-basso. Aggiungi 40 g di cipollotto, 75 g di cipolla e 100 g di pomodoro. Cuoci mescolando spesso finché le cipolle sono morbide e il pomodoro diventa una base umida e lucida, circa 8–10 minuti. Abbassa il fuoco se le verdure iniziano a dorarsi prima di ammorbidirsi.
Condisci il guiso Incorpora 2 g di basilico, 7,5 ml di succo di limone, 5 ml di aceto, 0,25 g di annatto e 0,5 g di pepe. Aggiungi i restanti 7,5 ml di olio e mescola finché la salsa è lucida e colorata in modo uniforme. Se la padella si asciuga o gli ingredienti iniziano ad attaccarsi, aggiungi un cucchiaio d’acqua fresca; non usare l’acqua salata dell’ammollo o della lessatura.
Unisci con delicatezza il pesce sminuzzato Aggiungi il pesce e giralo piano nel guiso, mantenendo interi i fiocchi. Fai sobbollire a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando con cura una o due volte, finché la salsa avvolge il pesce e tutto è ben caldo. Assaggia un piccolo boccone con un po’ di salsa. Aggiungi sale solo se necessario: molti prodotti restano già abbastanza salati dopo l’ammollo.
Servi e conserva gli avanzi Servi caldo, con riso bianco semplice se lo desideri. Metti gli avanzi in un contenitore basso e refrigerali entro 2 ore; consumali entro 3–4 giorni. Riscalda dolcemente finché sono fumanti anche al centro, aggiungendo un cucchiaio d’acqua se il guiso si è addensato. Non riutilizzare l’acqua dell’ammollo o della lessatura.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Stime arrotondate, non valori di laboratorio. Il calcolo usa la tabella colombiana ICBF TCAC 2018 per il pesce essiccato crudo, codice E033, e considera 125 g di pesce secco per porzione, oltre all’olio e alle verdure misurati. La dissalatura cambia il peso e rimuove una quantità imprevedibile di sodio; specie, salatura, durata dell’ammollo e cambi d’acqua incidono sul risultato. Il sodio è quindi particolarmente incerto e può discostarsi molto dalla stima. Il riso facoltativo non è incluso.

Consigli pratici

Scegli il pesce essiccato giusto. Acquista un prodotto sigillato e preparato commercialmente, con istruzioni chiare per ammollo e cottura. La fonte storica non identifica la specie; il baccalà salato è un esempio pratico, non l’unico pesce legato al piatto. Non usare pesce essiccato in casa o senza etichetta. Se il prodotto è già dissalato e pronto da cuocere, segui la confezione e salta solo l’ammollo che non è richiesto. Lascia che sia la confezione a indicare la dissalatura. La quantità di sale varia secondo spessore, lavorazione e produttore. Un filetto sottile si dissalta più rapidamente di un pezzo spesso. Rispetta il tempo indicato, tieni il pesce in frigorifero e cambia l’acqua come richiesto. Dopo l’ammollo cuoci un pezzetto, lascialo raffreddare abbastanza da poterlo assaggiare e decidi se serve altro ammollo. Non aggiungere sale prima di questo controllo. Mantieni i fiocchi di pesce. Una volta cotto e spinato, separa la carne in pezzi da boccone anziché schiacciarla. Incorporala al guiso con un cucchiaio o una spatola e mantieni un leggero sobbollore; mescolare con forza potrebbe ridurla in una pasta. Se la salsa diventa troppo densa, allungala con poca acqua fresca, mai con quella dell’ammollo. Regola il gusto alla fine. Cipolla e pomodoro devono essere morbidi, non rosolati. Basilico, limone e aceto danno freschezza senza rendere il guiso troppo acido. Poiché il pesce porta già sale, assaggia un boccone prima di condire. Servi con riso bianco per bilanciare la salsa. Il piatto contiene pesce; controlla in etichetta eventuali altri ingredienti e allergeni. Organizzati e conserva gli avanzi. La dissalatura è la parte più lunga: inizia il giorno prima se la confezione richiede un ammollo notturno. Tieni sempre il pesce al freddo. Refrigera gli avanzi entro 2 ore e consumali in 3–4 giorni. Riscalda soltanto la quantità che servirai e portala a temperatura fumante fino al centro.

Note finali

Da ricordare 1: Usa pesce essiccato commerciale e segui la confezione; se va ammollato, tienilo in frigorifero. Da ricordare 2: Assaggia il pesce dopo la dissalatura prima di aggiungere sale, poi servi il guiso di pomodoro e basilico caldo, con riso se vuoi.

Valori nutrizionali per porzione

Base della porzione: Un quarto di pesce e guiso; riso facoltativo escluso
Calorie: Circa 415 kcal
Carboidrati: Circa 5 g
Proteine: Circa 79 g
Grassi: Circa 9 g
Fibre: Circa 1 g
Sodio: Circa 900 mg

Bacalao de pescado seco-liso — guiso di pesce essiccato del Chocó

Ingredienti

Pesce essiccato

Guiso

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Dentón (Bocachico con escamas) — pesce intero affumicato del Chocó

Bocachico ahumado y sudado — bocachico affumicato e stufato del Chocó

Mestizo de pescado salado y fresco — stufato di bocachico di Quibdó