Колумбийские национальные блюда

Bacalao de pescado seco-liso — гуисо из сушёной рыбы по-чокански

Name: Bacalao de pescado seco-liso — гуисо из сушёной рыбы по-чокански
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Cuisine: колумбийская
Ingredients: 500 г коммерческого солёного филе сушёной белой рыбы до вымачивания; Холодная вода для вымачивания и варки, по необходимости; 40 г зелёного лука, мелко нарезанного; 75 г репчатого лука, мелко нарезанного; 100 г спелого помидора, по желанию очищенного и мелко нарезанного; 2 г свежих листьев базилика, мелко нарезанных; 7,5 мл свежего лимонного сока; 5 мл мягкого уксуса; 22,5 мл нейтрального масла, разделить; 0,25 г молотого аннато; 0,5 г молотого чёрного перца; Мелкая соль — только если понадобится после пробы вымоченной рыбы; Простой белый рис для подачи (по желанию; не входит в выход)

Приготовьте гуисо из сушёной рыбы по-чокански с зелёным луком, помидорами, базиликом и аннато. Вымачивайте в холоде и подавайте с рисом.

Колумбийские национальные блюда

Bacalao de pescado seco-liso — гуисо из сушёной рыбы по-чокански

Регион Чоко, тихоокеанское побережье Колумбии

Категория Гуисо из сушёной рыбы

Выход 4 основные порции

Подготовка Около 35 минут плюс вымачивание по инструкции на упаковке

Активное время Около 55 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Bacalao de pescado seco-liso — гуисо из сушёной рыбы по-чокански

Размоченную сушёную рыбу разбирают на хлопья и тушат с зелёным луком, помидорами, базиликом и аннато.

Bacalao de pescado seco-liso записано как блюдо департамента Чоко на тихоокеанском побережье Колумбии. В книге Министерства культуры Gran Libro de la Cocina Colombiana описано гуисо из сушёной рыбы с зелёным луком, репчатым луком, спелыми помидорами, базиликом, лимоном, уксусом, аннато и маслом. Рыбу отваривают, снимают кожу и удаляют кости, разбирают на кусочки и недолго тушат с размягчённой овощной основой; в книге блюдо подают с белым рисом. Национальный каталог традиционных кухонь подтверждает это чоканское блюдо и основные ингредиенты. Домашняя версия сохраняет этот порядок и учитывает инструкции на упаковке современной сушёной рыбы.

В источнике указана сушёная рыба, но не выбран один вид и не уточнено, вся ли рыба солёная. Для воспроизводимого результата купите коммерчески приготовленное солёное филе сушёной белой рыбы, предназначенное для приготовления, например солёную треску, и следуйте инструкции на упаковке по вымачиванию. Если вымачивание требуется, полностью покройте рыбу холодной водой и держите в холодильнике, меняя воду по инструкции. Не оставляйте её при комнатной температуре и не сушите и не солите рыбу дома для этого блюда.

После вымачивания вкус рыбы должен быть приятно солоноватым, но не резким. Рыба всё ещё отдаёт соль гуисо, поэтому решайте, нужно ли досаливать, только после соединения с соусом. Зелёный лук, репчатый лук и помидоры становятся мягкими и блестящими, а базилик, лимон и уксус освежают насыщенный вкус сушёной рыбы. Аннато придаёт маслу золотистый оттенок, но не остроту. Подавайте гуисо горячим с простым белым рисом; рис — необязательный гарнир и не включён в выход и пищевую ценность.

Ингредиенты

Сушёная рыба

500 г коммерческого солёного филе сушёной белой рыбы до вымачивания
Холодная вода для вымачивания и варки, по необходимости

Гуисо

40 г зелёного лука, мелко нарезанного
75 г репчатого лука, мелко нарезанного
100 г спелого помидора, по желанию очищенного и мелко нарезанного
2 г свежих листьев базилика, мелко нарезанных
7,5 мл свежего лимонного сока
5 мл мягкого уксуса
22,5 мл нейтрального масла, разделить
0,25 г молотого аннато
0,5 г молотого чёрного перца
Мелкая соль — только если понадобится после пробы вымоченной рыбы
Простой белый рис для подачи (по желанию; не входит в выход)

Приготовление

Изучите упаковку и безопасно вымочите рыбу Используйте промышленно приготовленную солёную сушёную рыбу, предназначенную для кулинарии, и сначала следуйте инструкции на упаковке. Если требуется вымачивание, смойте поверхностную соль, залейте рыбу большим количеством холодной воды и держите в холодильнике при 4°C или ниже 8–24 часа. Меняйте воду несколько раз или согласно этикетке. Рыба всё время должна быть погружена и оставаться холодной; не вымачивайте её на столе. Воду слейте и выбросьте.
Отварите рыбу и измерьте температуру Слейте воду и ополосните рыбу. Положите её в кастрюлю и залейте свежей холодной водой. Доведите до кипения и варите на слабом огне около 10 минут или по инструкции на упаковке. Чистым термометром измерьте температуру в самой толстой части: она должна достичь 63°C. Если температура ниже, продолжите варку и измерьте снова. Слейте и выбросьте отвар. Остудите рыбу до температуры, при которой её можно безопасно брать руками, снимите кожу и удалите кости, затем разберите мякоть на кусочки. Внимательно проверьте, не осталось ли мелких костей.
Размягчите лук и помидоры Нагрейте 15 мл отмеренного масла в широкой сковороде на среднем или слабом огне. Добавьте 40 г зелёного лука, 75 г репчатого лука и 100 г помидора. Готовьте, часто помешивая, около 8–10 минут, пока лук не станет мягким, а помидор — влажной блестящей основой. Уменьшите огонь, если овощи начинают подрумяниваться раньше, чем размягчатся.
Приправьте гуисо Вмешайте 2 г базилика, 7,5 мл лимонного сока, 5 мл уксуса, 0,25 г аннато и 0,5 г чёрного перца. Добавьте оставшиеся 7,5 мл масла и перемешайте, чтобы соус стал блестящим и равномерно окрашенным. Если сковорода подсыхает или овощи начинают приставать, добавьте ложку свежей воды; не используйте солёную воду после вымачивания или варки рыбы.
Осторожно смешайте с разобранной рыбой Добавьте рыбу и аккуратно перемешайте с гуисо, сохраняя кусочки целыми. Тушите на слабом огне около 10 минут, осторожно перемешав один или два раза, пока соус не покроет рыбу и всё блюдо не станет горячим. Попробуйте небольшой кусочек с соусом. Добавляйте соль только при необходимости: многие продукты остаются достаточно солёными и после вымачивания.
Подавайте и храните остатки Подавайте горячим, при желании с простым белым рисом. Остатки переложите в неглубокую ёмкость и уберите в холодильник в течение 2 часов; употребите за 3–4 дня. Разогревайте на слабом огне до горячего состояния и появления пара по всему объёму; если гуисо загустело, добавьте ложку воды. Не используйте повторно воду для вымачивания или варки.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Это округлённые оценки, а не лабораторные значения. В расчёте использована колумбийская таблица ICBF TCAC 2018 для сырой сушёной рыбы, позиция E033, из расчёта 125 г сухой рыбы на порцию, а также измеренное масло и овощи. После вымачивания масса рыбы меняется, а количество удалённого натрия непредсказуемо. Вид рыбы, степень посола, время вымачивания и смена воды влияют на итог, поэтому натрий особенно неточен и может значительно отличаться от оценки. Рис не учитывается.

Практические советы

Выберите подходящую сушёную рыбу. Покупайте запечатанный продукт промышленного приготовления с понятными инструкциями по вымачиванию и готовке. Источник не указывает вид рыбы, поэтому солёная треска — практичный пример, но не единственная рыба для этого блюда. Не используйте домашнюю или немаркированную сушёную рыбу. Если продукт уже вымочен и готов к приготовлению, следуйте упаковке и пропустите только тот этап вымачивания, который не требуется. Ориентируйтесь на упаковку при вымачивании. Содержание соли меняется из-за толщины рыбы, способа посола и производителя. Тонкое филе вымачивается быстрее толстого куска. Соблюдайте указанное время, держите рыбу в холодильнике и меняйте воду согласно инструкции. После вымачивания сварите небольшой кусочек, остудите до температуры, при которой его можно попробовать, и решите, нужно ли продолжить вымачивание. До этой пробы соль не добавляйте. Сохраните кусочки рыбы. После варки и удаления костей разберите рыбу на кусочки, не разминая её. Лопаткой аккуратно вмешайте в гуисо и поддерживайте слабое кипение; энергичное перемешивание может превратить рыбу в кашу. Если соус слишком густой, добавьте немного свежей воды, но не воду после вымачивания. Приправьте в конце. Лук и помидоры должны стать мягкими, но не поджариться. Базилик, лимон и уксус придают аромат и свежесть, не делая гуисо резко кислым. Рыба уже солёная, поэтому сначала попробуйте кусочек. Белый рис хорошо уравновешивает насыщенный соус. Блюдо содержит рыбу; проверьте упаковку на другие ингредиенты и аллергены. Заранее спланируйте приготовление и хранение. Вымачивание — самый долгий этап. Начните накануне, если на упаковке требуется вымачивание в течение ночи, и всё это время держите рыбу в холоде. Остатки охладите в течение 2 часов и съешьте за 3–4 дня. Разогревайте только нужную порцию до горячего состояния в центре.

В завершение

Запомните 1: Используйте промышленно приготовленную сушёную рыбу и следуйте упаковке; при вымачивании держите её в холодильнике. Запомните 2: Попробуйте рыбу после вымачивания и лишь затем решайте, нужна ли соль; гуисо с томатом и базиликом подавайте горячим.

Пищевая ценность на порцию

Основа порции: Четверть рыбы и гуисо; рис не включён
Калорийность: Около 415 ккал
Углеводы: Около 5 г
Белки: Около 79 г
Жиры: Около 9 г
Клетчатка: Около 1 г
Натрий: Около 900 мг

Bacalao de pescado seco-liso — гуисо из сушёной рыбы по-чокански

Ингредиенты

Сушёная рыба

Гуисо

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Dentón (Bocachico con escamas) — копчёная целая рыба из Чоко

Bocachico ahumado y sudado — копчёный бокачико с тушёным картофелем из Чоко

Mestizo de pescado salado y fresco — рагу из солёного и свежего бокачико по-квидоски