Колумбийские национальные блюда

Санкочо из гуанду с говяжьими рёбрами, спелым плантаном и кассавой по-атлантическому

Приготовьте колумбийский санкочо из гуанду с говяжьими рёбрами, плантаном, ямсом, кассавой, хогао и сыром костеньо.

Колумбийские национальные блюда

Санкочо из гуанду из департамента Атлантико с голубиным горохом, говяжьими рёбрами, спелым плантаном, кассавой, ямсом, шкварками и сыром костеньо.

Регион Атлантико, карибский регион Колумбии

Блюдо Sancocho de fríjol guandú, также известное как sancocho de guandú или guandul

Выход 8 больших порций

Активная подготовка 45 минут

Время приготовления около 2 часов 30 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Санкочо из гуанду с говяжьими рёбрами, спелым плантаном и кассавой по-атлантическому

Sancocho de guandú связан с карибским регионом Колумбии, особенно с департаментом Атлантико. В перечне традиционных блюд Министерства культуры Колумбии он записан как Sancocho de frijol guandú; среди компонентов названы солёное мясо, плантан, кассава, ямс и гуанду. Региональная кулинарная книга министерства описывает гуанду, или голубиный горох (Cajanus cajan), как карибскую бобовую культуру, которую используют и в санкочо, и в сладких блюдах.

В домашнем рецепте из книги Paseo de olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia замоченный гуанду варят с говяжьими рёбрами или солёным мясом, спелым жёлтым плантаном, ямсом, кассавой и соусом хогао. Перед подачей добавляют хрустящие свиные шкварки и тёртый сыр костеньо. Здесь выбраны говяжьи рёбра, а документированная формула на четыре порции пересчитана на восемь больших тарелок. Указанное в книге количество шкварок на человека необычно велико, поэтому в этой версии они выступают отмеренной хрустящей добавкой и не перекрывают вкус супа.

Гуанду обладает землистым вкусом с лёгкой ореховой нотой. Длительное томление размягчает сухие бобы, а выделившийся крахмал естественно загущает бульон. Спелый плантан добавляет сладость, ямс и кассава — мягкую, сытную основу. Семьи и местности меняют мясо, приправы и гарниры. Это одна документированная версия Атлантико, а не единственная формула для всего карибского побережья.

Ингредиенты

Гуанду и говяжий бульон

4500 мл воды, дополнительно для замачивания и доливания
340 г сухого гуанду (голубиного гороха), перебрать и промыть
680 г мясистых говяжьих рёбер, нарезанных порционными кусками
8 г мелкой соли, разделить и корректировать после пробы

Овощи и хогао

2 спелых жёлтых кулинарных плантана, около 500 г после очистки, нарезать кружками толщиной 3 см
680 г ñame (карибского ямса), очистить и нарезать кусками по 4 см
680 г свежей сладкой кассавы (юки), очистить, при наличии удалить жёсткую сердцевину, нарезать кусками по 4 см
225 г спелых помидоров, мелко нарезать
90 г белого репчатого лука, мелко нарезать
45 г зелёного лука, мелко нарезать
7 г чеснока, измельчить
15 мл нейтрального масла
2 г молотого кумина
1 г молотого чёрного перца

Для завершения и подачи

160 г хрустящих свиных шкварок (chicharrones), поломать на небольшие кусочки
80 г сыра костеньо, мелко натереть
1 лайм, нарезанный дольками, по желанию

Приготовление

Замочите и промойте гуанду. Переберите сухие бобы, удаляя камешки и сморщенные зёрна. Промойте прохладной водой, переложите в большую миску и залейте с избытком воды. Накройте и поставьте в холодильник на 8–12 часов. Перед приготовлением слейте воду и снова промойте. Бобы набухнут, но замачивание не заменяет варку: их нужно томить до мягкости.
Приготовьте хогао. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Добавьте репчатый и зелёный лук и готовьте 5–7 минут, помешивая, до мягкости без подрумянивания. Добавьте помидоры и чеснок и готовьте ещё 8–10 минут, пока помидоры не разварятся в густой соус. Вмешайте кумин, перец и примерно 2 г соли. Отставьте. Если смесь начинает приставать ко дну, добавьте столовую ложку воды, а не ещё масла.
Потушите бобы с говядиной. Положите отцеженный гуанду, рёбра и 4500 мл воды в большую кастрюлю. Доведите до кипения, снимите пену, затем прикройте крышкой, оставив щель, и убавьте огонь до ровного тихого кипения. Варите 90–120 минут, начиная проверять бобы и мясо после 90 минут. Бобы должны размягчиться внутри, а мясо — полностью приготовиться и начать отходить от костей. Измерьте температуру в самой толстой мясистой части ребра: она должна быть не ниже 70°C. Если бобы или рёбра перестали быть почти покрыты водой, долейте горячей воды. Время зависит от возраста сухих бобов и размера кусков мяса.
Добавьте плантан, ямс, кассаву и хогао. Добавьте кружки плантана, ямс, кассаву и приготовленный хогао. Снова доведите до слабого кипения и варите без крышки 25–35 минут, пока нож не будет легко проходить сквозь корнеплоды, а плантан не станет мягким, сохраняя форму. Один-два раза осторожно проведите ложкой по дну, чтобы бобы не прилипли. Не перемешивайте энергично: плантан и корнеплоды могут разломаться. Если бульон стал гуще, чем хочется, добавьте немного горячей воды.
Отрегулируйте вкус, добавьте гарнир и подавайте. Попробуйте бульон и постепенно добавьте оставшуюся соль, помня, что сыр костеньо и магазинные шкварки могут быть солёными. Удалите свободные осколки костей и проверьте мягкость мяса. Разлейте суп по глубоким тарелкам, добавьте немного хрустящих шкварок и тёртого сыра. Лайм подайте отдельно. Чтобы шкварки не размокли, кладите их непосредственно перед едой.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Приблизительная оценка по измеренным ингредиентам и общим справочным данным USDA FoodData Central, сопоставленным с опубликованным составом варёного голубиного гороха. Предполагается средний выход съедобного мяса из рёбер на кости. Жирность и количество натрия в шкварках и сыре костеньо сильно зависят от продукта; соль добавляют по вкусу. Поэтому фактические значения могут отличаться. Лайм не учтён; это не лабораторный анализ.

Инвентарь

Возьмите тяжёлую кастрюлю с крышкой объёмом не менее 10 литров, среднюю сковороду для хогао, острый нож, разделочную доску, половник и пищевой термометр. Оставьте место до края: бобы и корнеплоды занимают больше объёма при приготовлении, а суп долго томится. Для снятия пены в начале пригодится шумовка. Сырое мясо и соприкасавшиеся с ним инструменты держите отдельно от вымытых овощей и готовых добавок.

Практические советы

Покупайте сухой гуанду в магазине с хорошим оборотом товара: старые бобы могут дольше размягчаться. Замачивайте их в холодильнике, особенно если на кухне тепло, а перед варкой налейте свежую воду. Если после указанного времени бобы всё ещё твёрдые, продолжайте варить и проверяйте каждые 15 минут. Не добавляйте кислые ингредиенты в самом начале: сначала помидоры готовятся в хогао, который добавляют уже после долгого первого этапа варки бобов. У разных сортов ñame различная текстура. Нарезайте куски примерно одинаковыми, чтобы они приготовились равномерно, и добавляйте одновременно с кассавой и спелым плантаном. Выбирайте жёлтый плантан, иногда с тёмными пятнышками: он должен быть спелым и ароматным, но достаточно плотным для нарезки. Используйте сладкую пищевую кассаву, тщательно снимите кожуру, удалите жёсткую сердцевину, если она есть, и варите до полной мягкости внутри. Горькую кассаву нельзя использовать без соответствующей обработки. Перед приготовлением вымойте плантан, кассаву, ямс, помидоры, лук и лайм чистой проточной водой. Сыр костеньо — солёный сыр из коровьего молока, он содержит молоко как аллерген. Попробуйте суп до добавления соли. Проверьте состав магазинных шкварок и готового хогао на другие аллергены и предупреждения о перекрёстном контакте. Если нужна менее тяжёлая порция, положите меньше шкварок: бобы, рёбра и корнеплоды уже делают суп сытным. Разложите остатки по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение двух часов. Храните 3–4 дня или заморозьте. При разогреве перемешайте суп и прогрейте его до 74°C по всему объёму; если он загустел, добавьте немного воды. Сыр и шкварки храните отдельно и добавляйте после разогрева. Лайм не включён в расчёт питания.

В завершение

Чтобы бульон стал гуще: доведите гуанду до мягкости перед добавлением корнеплодов; часть бобов разварится и отдаст крахмал. Чтобы сохранить хруст: храните шкварки отдельно и добавляйте в каждую тарелку перед подачей.

Пищевая ценность на порцию

Порция: 1 из 8 тарелок с бульоном, гуанду, говядиной и овощами; лайм исключён
Энергетическая ценность: 760 ккал
Углеводы: 101 г
Белки: 39 г
Жиры: 23 г
Клетчатка: 15 г
Натрий: около 1150 мг

Санкочо из гуанду с говяжьими рёбрами, спелым плантаном и кассавой по-атлантическому

Ингредиенты

Гуанду и говяжий бульон

Овощи и хогао

Для завершения и подачи

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Инвентарь

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Колумбийский санкочо из козлятины по-региональному из Сесара с плантаном и корнеплодами

Sancocho trifásico из Сан-Эстанислао со свининой, курицей и корнеплодами

Санкочо Доньи Кончиты: колумбийский суп со свининой и корнеплодами