سانكوتشو الغواندو مع أضلاع البقر والموز الناضج والكسافا على طريقة أتلانتيكو

انقع الغواندو واغسله. افحص الحبوب المجففة وأزل الحصى والحبات المنكمشة. اغسلها بماء بارد، وضعها في وعاء كبير واغمرها بماء وفير. غطّ الوعاء وضعه في الثلاجة من 8 إلى 12 ساعة. صفِّ الحبوب واغسلها مجددًا قبل الطهي. ستنتفخ، لكن النقع لا يطهيها؛ ينبغي غليها حتى تلين تمامًا.

حضّر صلصة الهوغاو. سخّن الزيت في مقلاة على حرارة متوسطة. أضف البصل والبصل الأخضر واطههما من 5 إلى 7 دقائق مع التحريك حتى يلينا من دون أن يتحمرا. أضف الطماطم والثوم واطهُ 8 إلى 10 دقائق أخرى حتى تتفكك الطماطم وتصبح صلصة كثيفة. أضف الكمون والفلفل ونحو 2 غ من الملح وحرّك، ثم ارفع المقلاة عن النار. إذا بدأت المكونات تلتصق، أضف ملعقة كبيرة من الماء بدلًا من مزيد من الزيت.

اطهُ الغواندو وأضلاع البقر على نار هادئة. ضع الغواندو المصفّى والأضلاع و4500 مل من الماء في قدر كبير. ارفعها إلى الغليان وأزل الرغوة، ثم غطِّ القدر جزئيًا وخفف النار لتحافظ على غليان هادئ ومنتظم. اطهُ من 90 إلى 120 دقيقة، وابدأ بفحص الحبوب واللحم بعد 90 دقيقة. ينبغي أن تلين الحبوب من الداخل، وأن ينضج اللحم ويبدأ بالانفصال عن العظم. قِس الحرارة في أسمك جزء لحمي من الضلع وتأكد من بلوغها 70°م على الأقل. أضف ماءً ساخنًا إذا لم تعد الحبوب أو الأضلاع مغمورة في معظمها. يختلف الوقت حسب عمر الحبوب المجففة وحجم قطع اللحم.

أضف الموز واليام والكسافا والهوغاو. أضف حلقات الموز واليام والكسافا وصلصة الهوغاو. أعد الحساء إلى غليان هادئ واطهه من دون غطاء 25 إلى 35 دقيقة، حتى يدخل السكين في الخضروات الجذرية بسهولة ويصبح الموز طريًا مع احتفاظه بشكله. حرّك برفق من قاع القدر مرة أو مرتين حتى لا تلتصق الحبوب. لا تحرك بقوة كي لا يتفتت الموز والخضروات. إذا أصبح المرق أكثر كثافة مما تفضّل، أضف قليلًا من الماء الساخن.

اضبط المذاق وزيّن وقدّم. تذوق المرق وأضف بقية الملح تدريجيًا؛ فقد يكون جبن كوستينيو وقطع الخنزير المعبأة مالحين أصلًا. أزل شظايا العظم السائبة وتأكد من طراوة اللحم. وزع الحساء في أوعية عميقة وأضف كمية معتدلة من جلد الخنزير المقرمش والجبن المبشور. قدم شرائح الليمون الأخضر على الجانب. أضف قطع الخنزير قبيل الأكل كي تحتفظ بقرمشتها.