Name: Sancocho de guandu do Atlántico com costela bovina, banana-da-terra madura e mandioca
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 4500 ml de água, mais água para a demolha e para completar durante o cozimento; 340 g de guandu seco, escolhido e enxaguado; 680 g de costela bovina carnuda, cortada em pedaços para servir; 8 g de sal fino, dividido e ajustado depois de provar; 2 bananas-da-terra amarelas maduras para cozinhar, cerca de 500 g sem casca, cortadas em rodelas de 3 cm; 680 g de ñame (inhame caribenho), descascado e cortado em pedaços de 4 cm; 680 g de mandioca doce fresca (yuca), descascada, sem o miolo fibroso se houver, cortada em pedaços de 4 cm; 225 g de tomates maduros, picados finamente; 90 g de cebola branca, picada finamente; 45 g de cebolinha, picada finamente; 7 g de alho, picado; 15 ml de óleo neutro; 2 g de cominho em pó; 1 g de pimenta-do-reino moída; 160 g de torresmo crocante (chicharrones), quebrado em pedaços pequenos; 80 g de queijo costeño, ralado fino; 1 limão-taiti, cortado em gomos, opcional

Sancocho de guandu do Atlántico com feijão-guandu, costela bovina, banana-da-terra madura, mandioca, inhame, torresmo e queijo costeño.

Região Atlántico, região caribenha da Colômbia

Prato Sancocho de fríjol guandú, também chamado sancocho de guandú ou guandul

Rendimento 8 tigelas generosas

Preparo ativo 45 minutos

Tempo de cozimento cerca de 2 horas e 30 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Sancocho de guandu do Atlántico com costela bovina, banana-da-terra madura e mandioca

O sancocho de guandu está associado à região caribenha da Colômbia, especialmente ao departamento de Atlántico. O inventário de pratos tradicionais do Ministério da Cultura da Colômbia registra a receita como Sancocho de frijol guandú e cita carne salgada, banana-da-terra, mandioca, inhame e guandu. Um livro regional do Ministério descreve o guandu (Cajanus cajan) como uma leguminosa caribenha usada tanto em sancochos quanto em preparações doces.

A fórmula caseira documentada em Paseo de olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia combina guandu demolhado com costela bovina ou carne salgada, banana-da-terra amarela madura, inhame, mandioca e hogao. A sopa é finalizada com torresmo crocante e queijo costeño ralado. Esta versão escolhe a opção de costela bovina e adapta a receita para quatro pessoas a oito tigelas generosas. A quantidade de torresmo indicada no livro é excepcionalmente alta por pessoa; aqui ele entra em uma medida menor como cobertura crocante, sem encobrir o sabor da sopa.

O guandu tem sabor terroso e uma leve nota que lembra castanhas. O cozimento longo amacia os grãos secos, e parte do amido liberado engrossa o caldo. A banana madura acrescenta doçura; inhame e mandioca dão corpo e maciez. Famílias e localidades variam o tipo de carne, os temperos e os acompanhamentos. Esta é uma versão documentada de Atlántico, não uma fórmula única para todo o litoral caribenho.

Ingredientes

Guandu e caldo de carne

4500 ml de água, mais água para a demolha e para completar durante o cozimento
340 g de guandu seco, escolhido e enxaguado
680 g de costela bovina carnuda, cortada em pedaços para servir
8 g de sal fino, dividido e ajustado depois de provar

Vegetais e hogao

2 bananas-da-terra amarelas maduras para cozinhar, cerca de 500 g sem casca, cortadas em rodelas de 3 cm
680 g de ñame (inhame caribenho), descascado e cortado em pedaços de 4 cm
680 g de mandioca doce fresca (yuca), descascada, sem o miolo fibroso se houver, cortada em pedaços de 4 cm
225 g de tomates maduros, picados finamente
90 g de cebola branca, picada finamente
45 g de cebolinha, picada finamente
7 g de alho, picado
15 ml de óleo neutro
2 g de cominho em pó
1 g de pimenta-do-reino moída

Para finalizar e servir

160 g de torresmo crocante (chicharrones), quebrado em pedaços pequenos
80 g de queijo costeño, ralado fino
1 limão-taiti, cortado em gomos, opcional

Modo de preparo

Deixe o guandu de molho e enxágue. Revise os grãos secos e retire pedrinhas e grãos enrugados. Enxágue em água fria, coloque em uma tigela grande e cubra com bastante água. Tampe e deixe na geladeira por 8 a 12 horas. Escorra e enxágue novamente antes de cozinhar. Os grãos vão inchar, mas a demolha não os cozinha: ainda precisam ferver até ficarem macios.
Prepare o hogao. Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio. Junte a cebola e a cebolinha e cozinhe por 5 a 7 minutos, mexendo, até amaciarem sem dourar. Acrescente o tomate e o alho e cozinhe por mais 8 a 10 minutos, até os tomates se desfazerem em um molho espesso. Misture o cominho, a pimenta e cerca de 2 g do sal. Reserve. Se começar a grudar no fundo, coloque uma colher de sopa de água em vez de mais óleo.
Cozinhe o guandu com a costela. Coloque o guandu escorrido, a costela e 4500 ml de água na panela grande. Leve à fervura, retire a espuma, deixe a tampa parcialmente aberta e abaixe o fogo para manter uma fervura branda e regular. Cozinhe por 90 a 120 minutos e comece a verificar os grãos e a carne depois de 90 minutos. O guandu deve estar macio por dentro; a carne deve estar completamente cozida e começando a se soltar dos ossos. Meça pelo menos 70°C na parte mais espessa e carnuda da costela. Acrescente água quente se os grãos ou as costelas deixarem de ficar quase submersos. O tempo depende da idade do guandu seco e do tamanho dos pedaços de carne.
Adicione banana, inhame, mandioca e hogao. Junte as rodelas de banana, o inhame, a mandioca e o hogao preparado. Volte a uma fervura branda e cozinhe sem tampa por 25 a 35 minutos, até uma faca atravessar as raízes sem resistência e a banana ficar macia, mas ainda em pedaços. Mexa devagar pelo fundo uma ou duas vezes para os grãos não grudarem. Não mexa com força, pois a banana e as raízes podem quebrar. Se o caldo ficar mais grosso do que você prefere, acrescente um pouco de água quente.
Acerte o tempero, finalize e sirva. Prove o caldo e coloque o sal restante aos poucos; queijo costeño e torresmo comprado pronto podem já ser salgados. Retire fragmentos soltos de osso e confirme que a carne está macia. Sirva em tigelas fundas e finalize cada uma com uma porção moderada de torresmo e queijo ralado. Ofereça gomos de limão-taiti. Coloque o torresmo apenas na hora de comer para que continue crocante.

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Estimativa aproximada com base nos ingredientes pesados e em dados gerais de composição do USDA FoodData Central, comparados com informações publicadas sobre guandu cozido. O cálculo considera um rendimento médio de carne comestível da costela com osso. Gordura e sódio variam bastante entre torresmos e queijos costeños, e o sal é ajustado a gosto; os valores reais podem diferir. O limão-taiti foi excluído; estes números não são uma análise laboratorial.

Equipamentos

Use uma panela pesada com tampa e capacidade mínima de 10 litros, uma frigideira média para preparar o hogao, faca afiada, tábua, concha e termômetro culinário. Deixe espaço até a borda: leguminosas e raízes aumentam de volume, e a sopa cozinha por bastante tempo. Uma escumadeira ajuda a retirar a espuma inicial. Mantenha a carne crua e os utensílios usados com ela separados dos vegetais lavados e das guarnições prontas.

Dicas práticas

Compre o guandu seco em um estabelecimento com boa rotatividade de estoque; grãos antigos podem demorar mais para amolecer. Deixe-os de molho na geladeira, principalmente em uma cozinha quente, e use água nova para cozinhar. Se ainda estiverem firmes depois do tempo previsto, continue fervendo e confira a cada 15 minutos. Não coloque ingredientes ácidos desde o início: os tomates são cozidos primeiro no hogao, que só entra depois da longa etapa inicial dos grãos. O ñame varia de textura conforme o tipo. Corte pedaços de tamanho parecido para cozinharem por igual e junte-os à panela com a mandioca e a banana madura. Escolha bananas amarelas, talvez com algumas manchas escuras: devem estar maduras e perfumadas, mas ainda firmes para cortar. Use mandioca doce comestível, descasque bem, retire o miolo fibroso se existir e cozinhe até ficar macia por inteiro. Não use mandioca brava sem o processamento adequado. Lave banana, mandioca, inhame, tomates, cebolas e limão-taiti em água corrente limpa antes do preparo. O queijo costeño é um queijo salgado de leite de vaca e contém leite, um alergênico. Prove antes de acrescentar mais sal. Confira os rótulos do torresmo embalado e do hogao pronto para verificar outros alergênicos e avisos de contaminação cruzada. Para uma tigela mais leve, use menos torresmo; os grãos, a costela e as raízes já tornam a sopa substanciosa. Divida as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até duas horas. Mantenha refrigeradas por 3 a 4 dias ou congele. Ao reaquecer, misture e leve todo o prato a 74°C; acrescente um pouco de água se a sopa engrossar. Guarde o queijo e o torresmo separados e acrescente depois de aquecer. O limão-taiti não entra na estimativa nutricional.

Observações finais

Para um caldo mais encorpado: cozinhe o guandu até amaciar antes de adicionar as raízes; parte dos grãos se desfaz e libera amido. Para manter a crocância: deixe o torresmo separado e coloque-o nas tigelas pouco antes de servir.

Informações nutricionais por porção

Porção: 1 de 8 tigelas com caldo, guandu, carne e vegetais; limão-taiti excluído
Energia: 760 kcal
Carboidratos: 101 g
Proteínas: 39 g
Gorduras: 23 g
Fibras: 15 g
Sódio: cerca de 1150 mg

Sancocho de guandu do Atlántico com costela bovina, banana-da-terra madura e mandioca

Ingredientes

Guandu e caldo de carne

Vegetais e hogao

Para finalizar e servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Equipamentos

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

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